Листок в раціоні: від салату до кінзи.
У більшості кулінарних рецептів згадується зелень - "посипати зеленню", "прикрасити гілочками зелені" і т.п. Але не завжди зрозуміло, яку саме зелень треба вибрати до певних страв. Для того, щоб розібратися в різноманітності смачних і корисних пряних рослин, треба спочатку вивчити теорію.

Салат
Предком відомих усім кочанних і листових салатів є латук , стародавня овочева культура (до речі, латук в "дикому" вигляді теж використовують в кулінарії). За що дійшли до нас історичними відомостями, латук почали культивувати в 5 столітті до нашої ери в Стародавньому Єгипті. Жителі цієї держави вже знали про те, що салат дуже корисний і смачний. Пізніше латук стали вирощувати в Китаї і потім в інших державах Азії. А до Європи салат був завезений в часи Середньовіччя.
Класифікація харчових різновидів салату різноманітна. Наприклад, виділяють кочанні і листові сорти, а також сортують їх залежно від смаку (гіркі, пряні, перцеві), особливостей будови листя (м'які, тверді), кольору листових пластинок і так далі.
Листові салати дуже популярні. Найпоширенішими можна назвати сорти ромен, лолло-россо, крес-салат, ендівій, рукколу . У листі міститься мінімум калорій, зате багато вітамінів і корисних мінеральних речовин. Смак у салату ненав'язливий, він доповнює багато складні і прості страви, органічно поєднується з різними соусами. Ви можете вибрати сорт в залежності від ваших особистих переваг.
Дубовий листовий салат (червоний і зелений) має невеликі листя різного відтінку. Колір залежить від сортової приналежності. Смак ніжний, з горіховим відтінком. Використовують дубовий салат для приготування вишуканих страв з печериць або червоної риби.
Батавия має хрустке листя, зібрані в розкидисту розетку. Вона володіє ознаками і качанового, і листового салату. Оскільки смак у Батавії солодкуватий, її можна додавати в страви разом з волоськими горіхами. Особливо хороша вона з жирним тушкованим або запеченим м'ясом.
Лолло-россо (кораловий салат) дуже гарний - у нього невеликі листя з кучерявим краєм. Колір їх може бути різним - від бордового до зеленуватого. У свіжих листках міститься багато корисних сполук кальцію. Подають лолло-россо з смаженим м'ясом. Його також можна додавати в салати зі свіжих овочів.
Кресс-салат використовують переважно в кавказькій кухні, вибираючи молоді свіжі листя. Вони будуть відмінним доповненням до соусів і свіжим овочам. На відміну від інших різновидів, крес-салат містить цінне гірчичне масло, що додає йому характерний гострий смак. Вважається, що страви з додаванням цього салату заспокоюють нерви, допомагають налагодити травлення.
Листок в раціоні: від салату до кінзи.
З кочанних салатів найпопулярнішим, мабуть, можна назвати "айсберг" . Він дуже соковитий, хрусткий, має ніжний приємним смаком з ледь помітною гірчинкою. Використовують його для приготування овочевих салатів з додаванням сиру і майонезною або олійною заправки.
Ендівій (салатний цикорій) складається з коренеплоду, листя і "дочірніх" качанчиків. Смак у нього злегка гіркуватий. У качанчиків салатного цикорію дуже багато корисних мінеральних речовин і вітамінів, а також інуліну, який сприяє нормалізації рівня цукру в крові. Ендівій благотворно впливає на травну систему, печінку, серце. Його їдять у свіжому вигляді або додають в тушковані овочі або картоплю.
Ромен (римський салат ) дуже популярний завдяки своєму терпкому смаку і красивому темно-зеленому відтінку листя. Його додають в салати з кисломолочної заправкою, сендвічі, гамбургери. Як показали дослідження, в Ромені міститься багато сполук натрію, що дуже важливо для людей, що дотримують спеціальні дієти.
З сортами салату начебто розібралися. Тепер поговоримо про правила зберігання качанів і листя . Більшість салатів (крім, мабуть, "айсберга") не люблять холод. Тому зберігають їх протягом нетривалого часу на нижній полиці холодильника. Злегка зволожите зелень і помістіть її в поліетиленовий пакет або оберніть харчовою плівкою. Ні в якому разі не готуйте страви з додаванням салату заздалегідь - листя швидко зів'януть і придбають непривабливий вигляд. До речі, салат не можна різати - він окислюється від сталі ножа і втрачає свої корисні властивості. Рвіть листя і качани руками.
Листок в раціоні: від салату до кінзи.
Вибираючи салат, зверніть увагу на його зовнішній вигляд. Кочанні сорту повинні бути щільними, злегка похрускує при не дуже сильному натисканні; листові - пружними і соковитими. Не купуйте рослини з зів'ялими листям, а також за наявності темних плям на листках або качанах, слідів садових шкідників (прогризенние дірочок), цвілі.
Кріп
Всім відома, дуже популярна городня зелень. Батьківщиною кропу вважається Східна Індія (за деякими джерелами - Древній Єгипет). З плином багатьох століть ця рослина залишається дуже популярним в різних країнах світу.
У кропі міститься багато вітамінів Р і С, каротин, а також корисні ефірні масла. Вони надають дезінфікуючий, заспокійливу дію, мають приємний аромат і сильним смаком. Плоди кропу багаті жирним маслом, яке благотворно впливає на травний процес. У кулінарії ця рослина використовується практично скрізь - його додають у м'ясні, рибні, грибні та овочеві страви, піддають термічній обробці, подають до столу у свіжому вигляді, нарізаним або гілочками. Зрозуміло, краще всього їсти кріп прямо з грядки, попередньо вимивши його проточною водою і злегка обсушивши - таким чином можна зберегти всі вітаміни і мікроелементи.


А вирощувати цю зелень дуже просто - достатньо розкидати насіння по грядках навесні і вкрити шаром грунту, а далі вона буде рости сама.
До речі, кріп використовують не тільки в кулінарії, але і в фітотерапії. Він входить до складу трав'яних зборів, призначених для лікування захворювань дихальних шляхів і органів травлення, спазматических болях, підвищеної нервозності.
Свіжу зелень зберігають у холодильнику, щоб запобігти руйнуванню вітамінів. За відсутності необхідних умов ви можете висушити кріп на чистому папері, розстеливши її в затіненому провітрюваному приміщенні. Сухе листя і стебла цієї зелені теж дуже корисні, вони довго зберігаються і можуть бути використані для приготування перших і других страв.
Вибираючи кріп, обов'язково понюхайте його. Якщо аромат зелені дуже слабкий - можливо, кріп був зрізаний давно, вже встиг трохи зів'яли, але потім його "реанімували" - повантажили в холодну воду на кілька хвилин, загорнули в поліетилен і потримали в холодильнику. Така зелень не шкідлива, але і користі від неї замало.
Розмарин
Листок в раціоні: від салату до кінзи.
Дуже романтична зелень. У безсмертному творі Шекспіра "Ромео і Джульєтта" автор двічі підкреслює, що ім'я головного героя починається з тієї ж букви, що і назва пряної трави - розмарину. У багатьох країнах розмарин вважається символом пам'яті, вірності, безсмертя. Ця рослина була доречним і в урочистій обстановці, і на похоронах. Назва його походить від латинського слова Rosmarinum (морська роса). Мабуть, таке найменування було дано розмарину тому, що його маленькі блакитні квіточки схожі на бризки морських хвиль.
З цією рослиною пов'язано багато легенд і давніх звичаїв. Наприклад, гілки розмарину колись кидали в могили - на знак поваги до пам'яті покійного. Наречені вплітали блакитні квіточки у волосся, а також додавали розмарин в букети - на щастя. Свіжі гілки використовували для виготовлення приворотного відварів, магічних ляльок, передбачення долі. Згідно з переказами, вінок з розмарину, поміщений в узголів'ї ліжка, допомагав позбутися кошмарних снів.
Батьківщиною цієї трави вважається Середземномор'ї. У дикому вигляді вона росте в прибережних районах Іспанії, Португалії, Франції та інших держав. Садові сорти вирощують практично повсюдно. Розмарин дуже невибагливий, він відмінно відчуває себе і в саду, і в городі, і на підвіконні міської квартири.
Розмарин - це не просто пряна трава, а й ефективне природне ліки. У листі і стеблах цієї зелені містяться сильні антиоксиданти, а також ефірні масла і біологічно активні сполуки. Слід споживати цю рослину тільки в невеликих кількостях, інакше можливе перезбудження нервової системи, виникнення судом і спазмів. Антисептичні властивості свіжого листя і стебел були відомі ще нашим предкам - розмарин входив до складу зборів для загоєння порізів і лікування грибкових захворювань. У їжу цю траву додавали для підвищення апетиту, поліпшення травлення.
Біологічно активні речовини, що містяться в соку і клітинах розмарину, стимулюють ріст волосся і омолоджують шкіру. Саме тому дана рослина входить до складу популярних кремів, шампунів і масок. А розмаринова ефірне масло використовують в ароматерапії (приймати його всередину категорично не можна).
Особливо популярний розмарин серед шанувальників середземноморської кухні. Він додає незвичайний пряний аромат страв з риби та морепродуктів, овочевим бульйонів, різноманітним соусами салатів. Також ця рослина застосовують для ароматизації рослинних масел і натурального оцту, приготування незвичайних напоїв, маринування риби і м'яса. Використовують його в свіжому або висушеному вигляді. Вибирайте пучки трави з добре розвиненими листочками і рівними стеблами.

Кинза (коріандр)

Дуже популярна азіатська приправа. У різних країнах її називають китайською петрушкою, Коляндра, хамем, кішніші, Кіндзі, чілантро. Ця рослина культивують з дуже давніх часів. Поступово воно поширилося по всьому світу. Згадка про цілющу пряної траві зустрічається в стародавніх єгипетських папірусах і санскритських текстах. Дослідники знайшли насіння коріандру в гробницях фараонів, серед речей першої необхідності, які було прийнято "віддавати" небіжчикові для полегшення його загробного життя.
Протягом багатьох століть кінзу застосовували для приготування ліків, але потім вона стала популярною приправою . Свіже листя і стебла коріандру стимулюють діяльність серцево-судинної системи та органів травлення. Ця трава має антисептичну і жовчогінну властивість, покращує апетит. У всіх частинах рослини міститься багато ефірних масел, що володіють специфічним сильним ароматом. У національній кухні кінзу використовують неоднаково - наприклад, у Вірменії і Грузії віддають перевагу листя, в країнах Середземномор'я - насіння, в Узбекистані - листя і стебла. Коріандр можна додавати в м'ясні та овочеві страви, прикрашати свіжими гілочками запечене м'ясо або овочі, подавати листя окремо в якості закуски або приправи. Біологічно активні речовини, що містяться в соку кінзи, полегшують перетравлення м'яса. Насіння кінзи додають у деякі сорти хліба, коржі, овочеві консерви.
Листок в раціоні: від салату до кінзи.
Вибирайте тільки свіжу кінзу - без плям гнилі та розм'якшених гілочок , що не зів'ялу, дуже ароматну і соковиту. Не полінуйтеся розглянути листочки - на них не повинно бути жовтих або темних плям.
(Фото: Nikolai Pozdeev, Artmim, arteretum, noonday, barbaradudzinska, shutterstock.com)





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.