Рішуче вступає у свої права осінь, навіваючи смуток і примушуючи вирушати на пошуки позитиву. І багато його вбачають у тому, що саме осінь дарує нам таке величезне багатство вітамінів. Напевно, хтось зі мною не погодиться, порахувавши, що осінь в цьому сенсі і зрівнятися навіть не може з літом. Однак для нас важливо те, що традиційні для нашого столу вітамінні продукти дарує нам в першу чергу саме осінь.

Тут і різноманітні плоди (яблука, груші, сливи), і вересневе велика кількість овочів (томати, баклажани, кабачки, білокачанна і кольорова капуста, морква), і баштанні культури (кавуни, дині, гарбузи), і пізні ягоди (обліпиха, горобина, калина), і черговий урожай зелені ... І, звичайно ж, гриби. Адже саме по осені, в самий розпал "бабиного літа", багато хто вирушає на "тихе полювання", щоб повернутися повними кошиками особливих дарів леса.Для багатьох з нас осінній стіл немислимий без картопельки з смаженими грибами, а в зимовий - без маринованого маслянка або солоного груздя. Ми впевнені, що це смачно, корисно, ситно; ми використовуємо гриби в їжу практично у всіх випадках життя, а потім ... з жахом хапаємося за голову та інші частини тіла, які раптом несподівано починають висловлювати своє власне ставлення до цього "делікатесу". І зараз я не веду мову про грибах отруйних або так званих "умовно-їстівних". Їх шкода очевидна, і, думається, немає сенсу зайвий раз переконувати когось, що мухомором навряд чи варто закушувати стопочку. Однак і гриби, які ми звикли вважати їстівними (а їх в Росії налічується більше двохсот видів) і на основі яких іноді навіть намагаємося вибудовувати якісь дієти, дуже часто можуть завдати істотної шкоди здоров'ю.
На перший погляд здається, що я кілька перебільшую. Дійсно, гриби дуже багаті азотистими речовинами (у тому числі білками) і за своїм хімічним складом дуже близькі до м'яса - зокрема, містять багато лецитину, яким відзначені саме продукти тваринного походження. А в деяких грибах (скажімо, в моховики) міститься стільки ж нікотинової кислоти, скільки містить, мабуть, лише дієтична яловича печінка. Додайте ще до цього поєднання вітамінів В1, В2, D і PP , а також справжні "поклади" мінеральних солей (наприклад, за кількістю фосфору деякі види грибів можна порівняти лише з рибою ) і може здатися, що перед нами даний харчове диво. Так так не зовсім так. Адже нарівні з усім цим вітамінним багатством гриби містять і таке незвичайне речовина, як .... Що вже говорити про те, хто страждає хоч якимось розладом травної системи (а таких у нас сьогодні переважна більшість навіть серед дуже молодих людей)? Таким чином, гриби відразу ж і назавжди слід Навіть ті, хто не мають ніяких хронічних захворювань шлунково- кишкової системи та органів травлення, але проте страждають частими розладами, повинні відмовитися від дарів лісу, які здаються їм такими смачними делікатесами. Велика кількість того самого хітину, грубих харчових волокон, азотовмісних екстрактивних речовин дуже ускладнює переваріваніе.І якщо вже ви не в силах встояти перед такою спокусою (нагадую ще раз: йдеться тільки про абсолютно здорових людях!), То про тдайте перевагу страв, приготованих з капелюшків грибів, так як в них менше грубої клітковини і вони краще перетравлюються, а за смаковими якостями нітрохи не відрізняються від своїх інших частин.

Справа в тому, що поділ на отруйні та їстівні гриби є досить умовним.


Токсини є в усіх грибах, розходження лише в їх концентрації. Чим старше гриб або чим довше він зберігається в необробленому вигляді, тим більше і інтенсивніше накопичуються токсини. І через деякий час навіть самий нормальний, здавалося б, гриб може виявитися смертельною отрутою, чому є вже чимало прикладів в жізні.Более того, всупереч стійкого думку, що маринований грибок на Вилочка є кращою закускою під стопку горілочки, в деяких з грибів містяться токсини , які розчиняються саме в спирті. І тому при поєднанні цих речовин виникають найважчі отруєння. До речі, на цьому ефекті побудовані деякі методики боротьби з алкоголізмом ... Тим не менш, не слід бачити в грибах тільки ворога. Багато хто з них мають цілющі властивості, про що прекрасно знали наші предки, використовуючи їх в знахарських рецептах. Наприклад, вони є прекрасним джерелом антибіотиків (печериця, маслюк та інші). Приготовлені з них екстракти надають дію, схожу з левоміцетином, стрептоміцином. Деякі види поширених в Росії грибів володіють таким потужним фітонцидним ефектом, що здатні впливати навіть на збудників туберкульозу. А в широко відомих дощовиках фахівці сьогодні бачать великий потенціал в якості протипухлинного засобу.
ГОЛУБЦІ З ГРИБАМИ Продукти: 1 кг капустяного листя,
500 г грибів,
150 г рослинного масла,
200 г цибулі,
150 г рису,
сіль,
чорний і червоний перець за вкусу.Подготовленние гриби пропустити через м'ясорубку або дрібно нарізати і протушкувати в жирі. Качан капусти розділити на окремі листки, обдати окропом, жорсткі капустяні черешки вирізати На розігрітій з жиром сковороді підсмажити дрібно нарізану цибулю і, коли він зробиться м'яким, додати рис, тушковані гриби, сіль, червоний перець. Суміш перекласти в каструлю, влити 0,5 склянки води і варити, поки рис не вбере в себе всю воду. Після цього зняти каструлю з вогню, додати чорний перець і перемішати. На кожен капустяний лист покласти приготований фарш, загорнути у вигляді ковбаски, укласти рядами в каструлю, зверху придавити тарілкою, залити грибним відваром і варити на слабкому вогні до готовності.

ГОВЯДИНА З ГРИБАМИ
Продукти : 1 кг. яловичини,
3 -4 столові ложки жиру,
150 р. сала,
500 р. свіжих грибів,
15 - 20 горошин чорного перцю,
сіль,
зелень петрушки. Яловичину нарізати шматками і обсмажити в жирі, посолити, поперчити. Дно каструлі викласти тонкими скибочками сала, на нього покласти м'ясо, зверху очищені і промиті гриби (крупно нарізані, а дрібні - цілком). Влити 2 склянки гарячої води, додати чорний перець горошком, посолити і довести до готовності на слабкому вогні, щільно закривши кришкою. СУП з лисичками Продукти: 600 г картоплі,
100 г моркви,
50 г селери,
100 г ріпчастої цибулі,
6 ст. ложок рослинного масла,
1,2 л курячого бульйону,
1 лавровий лист,
сіль, мелений чорний перець,
50 г цибулі-порею,
350 г лисичок,
2 яєчних жовтки,
50 мл жирних вершків,
2 ст. ложки дрібно нарізаної петрушкі.Картофель, морква, селера і цибулю дрібно нарізати і обсмажити в 2 ст. ложках олії. Залити бульйоном, додати лавровий лист, сіль, перець і тушкувати 20 хвилин на слабкому вогні. Лук порей нарізати маленькими ромбами. Лисички обсмажити в рослинній олії. Посолити, поперчити. Разом з цибулею-пореєм додати в суп. Варити ще 15 хвилин на слабкому вогні. Жовток змішати з вершками і петрушкою і вилити в суп.