Найцінніший харчовий продукт. У кулінарії використовуються яйця курей, перепілок, індичок, качок і гусей. У кондитерській справі вживаються виключно курячі яйця, всі інші дають сильний побічний запах і тому непридатні для кондитерських цілей.

Свіже яйце від несвіжого визначається об'єктивно за розміром повітряної камери у верхній (гострої) частини яйця. У свіжого яйця вона не повинна перевищувати 3 мм, у несвіжого - дорівнює 5 мм. Оскільки в старому яйці більше повітря (або, вірніше, газів), то воно плаває в підсоленій воді, в той час як свіже йде на дно.
З огляду на те, що довго зберігалася яйце, хоча і не тухле , але вже не придатне в їжу, може випадково потрапити серед маси свіжих, при роботі на кухні з яйцями рекомендується кожне нове яйце розбивати окремо в чашку, а потім вже змішувати з іншими. У несвіжого яйця плівка між жовтком і білком розсмоктується, і воно падає в чашку не окремим "очком", а розтікається безформно по білку. Таке яйце слід вилучати з ужитку, навіть якщо воно ще не виявляється по затхлим запахом.
Жовток яйця складається на 65 відсотків з жирів, білок - на 85 відсотків з води (решта з протеїнів). Тому вживання в їжу жовтка і білка повинне бути різним для тих, кому протипоказана жирна їжа. Білок для таких людей цілком припустимо, в той час як жовток їм шкідливий. Смак яйця визначається цілком смаком жовтка, а смак жовтка залежить від корму курки. Додавання в корм свіжої трави, особливо пряних трав і прянощів у вигляді перцю, значно покращує і очищає смак яєць.
Яйця обов'язково слід збивати перед кулінарним застосуванням, причому краще всього роздільно - білок і жовток. Це сприяє аерації яєць і не тільки відбивається на смаку вироби, а й підвищує і полегшує їх засвоєння організмом.
При наявності в рецепті яєць і цукру завжди слід першими з'єднувати ці харчові матеріали, розтираючи яйця з цукром до білого. Масло ніколи не стирається з яйцями, воно додається після цукру, меду і борошна, тобто в останню чергу, "подалі" від яєць.
Жовток і білок по-різному діють на характер борошняних і кондитерських виробів, тому яйця в них застосовують у більшості випадків роздільно - або тільки білок, або тільки жовток.
Білок застосовується в мусах, пастили, суфле, в горіхових печивах, де він разом з цукром підвищує в'язкість виробів і їх легкість.
Жовток навпаки сприяє посиленню щільності, сухості, "ламкості виробів, тому застосовується в основному в сухих печивах, бісквітах (потребують подальшої просочуванні сиропами і кремами), в пасках, папошник, кексах (у них жовток сприяє особливо ущільненої структурі вироби), взагалі в пісочному тісті, яке в результаті випічки набуває властивість кришитися.



Вага курячого яйця коливається від 40 до 65 р.
Незважаючи на всю користь яєць, до їх вживання варто поставитися з обережністю. Вживання 7 і більше яєць на тиждень може збільшити ризик передчасної смерті чоловіків середнього віку. У особливій групі ризику знаходяться представники сильної статі, які страждають на діабет.
Про це нещодавно заявили фахівці з медичної школи Гарварда. Протягом 20 років вони проводили дослідження за участю 21 300 чоловік. У результаті вдалося зробити наступні висновки: щоденне вживання чоловіками курячих яєць підвищує ризик передчасної смерті на 23%. Для страждають діабетом будь-яку кількість яєць збільшує ризик смерті від інфаркту або інсульту в 2 рази, в порівнянні з діабетиками, не вживають цей продукт.
Яйця по-шотландськи;
Продукти: На 4 порції
4 яйця
М'ясна суміш:
60 г хлібних крихт,
50 г вершків,
50 г води,
250 г яловичого фаршу,
1 яєчний жовток,
1 столова ложка топленого масла,
1/2 чайної ложки солі,
мелений білий перець,
рослинне масло для смаження.
Панірування:
1 яєчний білок, злегка збитий,
125 г хлібних крихт.
Оформлення:
листя салату,
часточки помідора.
Інструкції :
Зваріть яйця круто, охолодіть. Видаліть шкаралупу. Змішайте хлібні крихти, вершки, воду. Відставте приблизно на 10 хвилин.
Додайте м'ясний фарш, яєчний жовток, топлене масло, сіль і перець. Промісити до отримання однорідної суміші.
Розділіть суміш на 4 рівні порції і розрівняйте кожну порцію на робочій поверхні. Покладіть по яйцю в кожну заготовку і закатати яйця в суміш. Переконайтеся, що яйця добре покриті сумішшю. За допомогою кисті нанесіть яєчний білок на зовнішні поверхні і обваляйте в хлібних крихтах.
Розігрійте рослинне масло в глибокій посуді до 190 гр. С (при такій температурі черствий хліб стає рум'яним за 30 секунд). Обсмажуйте яйця приблизно 10 хвилин, поки вони не придбають коричневе забарвлення і не стануть хрусткими зовні. Обсушити папером.
Розріжте навпіл або часточками. Подавайте теплими або холодними з листям салату і часточками помідора.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.