Жарення - теплова обробка продукту з розігрітим жиром, але без додавання води або іншої рідини, що містить воду, проводиться при температурі близько 180 градусів Цельсія, з таким розрахунком, щоб на поверхні продукту утворилася смачна поджарістая скоринка, що є результатом розпаду під дією високої температури містяться в продукті органічних речовин і утворення нових.

Традиційно спекотної називають тільки ті методи готування, при яких тепло передається до продукту від близького вогню.
Це наступні способи:
- в духовці
- у великій кількості жиру (у фритюрі)
- в полі інфрачервоних променів (ІК-нагрів)
Жарення розділяється на шість категорій :
- обсмажування,
- підсмажування,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение у фритюрі,
- жарение в духовці в парах масла ( нині рідкісний вид смаження, вимагає спеціального посуду - латки).
смажені називають всі процеси, всі перетворення з продуктами, які відбуваються в розпеченому маслі.
Жир підвищує смакові і поживні якості продуктів, служить прошарком між продуктом і гарячим днищем посудини.
Перша ознака смаження - це будь варіння в маслі, на маслі і навіть у парах масла (але без участі води чи іншої сторонньої рідини!), що власне і називається жаренням.
Таким чином, до жаренню не відноситься всяке витримування або підсмажування продуктів на вогні, як вважають звичайно люди, не знайомі з кулінарним мистецтвом. Смажити без масла не можна. Без масла і без рідини можна пекти, запікати, грильована (обпалювати), гратініровать, але тільки не смажити.
Другий важливий ознака смаження - наявність посуду і вогню, що нагріває цей посуд. Оскільки масло може найкраще кипіти в металевому посуді, то смажать, як правило, саме в ній - чавунної, мідної, лудженої, бабітової, алюмінієвої і рідше в чавунній емальованій.
У кулінарному відношенні це надзвичайно відповідальний, навіть певною мірою підступний процес, де більшою мірою, ніж у всіх інших, від кухаря потрібно уважність, зосередженість, де ні на хвилину не можна відволіктися від плити, не можна дозволити собі бути розсіяним. Трохи зазіваєшся, і страва підгорить або навіть зовсім згорить, хоча буквально хвилину тому воно не було ще готове.
У всіх видах смаження вкрай важливо дотримуватися одна умова. Це перегартовування масла або жиру, на якому ви хочете що-небудь засмажити. Перш ніж почати смажити, треба обов'язково перегартувати масло, жир. І тільки коли жир буде підготовлений, класти на сковорідку або в казан картопля, м'ясо, рибу, тісто - словом, все, що ви маєте намір приготувати.
Перегартовування масла - прийом, обов'язково застосовуваний у всякій професійної кухні . Тільки перегартованому масло не горить, не димить, чи не чадить і залишається прозорим, чистим від початку до кінця приготування.
Продукти, приготовані на перегрітому маслі такі ж дієтичні, як і відварні.




Для перегартовування треба налити олії (жиру) на сковороду шаром в півсантиметра товщиною і зробити середній вогонь, щоб масло нагрівалося, розжарюваного, але не кипіло. Зовні воно залишиться нерухомим, але через дві-три хвилини посвітлішає, а ще через пару хвилин над ним здасться білий, ледь помітний, але їдкий димок. Киньте в масло дрібку крупної солі. Вона з тріском відскочить від поверхні масла, а якщо і впаде в нього, то видасть характерний стріляючий звук. Це означає, що масло Перекалля. З нього вижарілісь, випарити зайва вода, гази, які випадково потрапили зважені частинки і всякі інші домішки. Воно стало чистіше, щільніше і однорідніше. Тепер воно вже не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання і на ньому легше буде смажити.
Вершкове масло і топлене масло перегартовуванню не підлягають!
Другий спосіб поліпшення масла складається у використанні не одного виду масла або жиру, а суміші різних жирів або масел.
Зазвичай це суміші двох компонентів - соняшникова олія і баранячий жир, соняшникова олія і свиняче сало, оливкова олія і курячий жир, яловичий жир і гірчичне масло і т. д. і т. п. Такі суміші не настільки горять, а після перегартовування приємні за своїм запахом.
Третій спосіб покращувати масло - це додавати до нього в момент перегартовування в невеликих кількостях прянощі (цибуля , часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які треба вийняти через три-чотири хвилини, так як вони згорають, обвуглюються. Ці прянощі додадуть маслу аромат, зроблять його чистіше, а також відіб'ють специфічні запахи у соняшникової олії, свинячого сала, баранячого жиру, бавовняного масла.
Тільки після підготовки олії можна приступати до жаренню, пасеруванню, напрузі.
Таким чином, всі прийоми класичного смаження зберігаються, але вони проходять так швидко і замасковано, що людина незнаючий просто не помічає їх, а виконує механічно.
При смаженні ніколи не поспішайте класти продукт в холодну, чи не зігрівшись на сковороді масло. Чи не підливайте масло в процесі смаження, а розрахуйте заздалегідь, скільки вам його знадобиться. Якщо смажити доведеться багато, то відразу ж підготуйте побільше перегартованого масла (налийте його товстим шаром) і продовжуйте готувати на ньому всі ваші продукти в кілька партій, "Зміна", що не підливаючи нового, холодного масла і не змішуючи його з залишками перегартованого на сковороді. Саме в цьому випадку виникне чад.
І краще не захоплюватися посудом з тефлоновими (фторопластовими) покриттями, т. к. при підвищеній температурі смаження в десятки тисяч разів прискорюються процеси деполімеризації пластику , що неминуче призводить до потрапляння в їжу, хай і в малих дозах, вкрай токсичних фторсодержащих радикалів. Зрозуміло, кращий посуд для смаження - товстостінна чавунна.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.