Цукор - речовина, що є чистим вуглеводом. Зустрічається в природі в багатьох рослинах, складаючи в деяких з них переважну частину (цукровий очерет, цукровий буряк). Як кондитерське засіб, цукор був відомий арабам з VIII в. (Ймовірно, з Індії), а в Європі - з XVI в., Коли іспанці почали завозити його з Америки.

Китайці робили цукор з сорго, в Єгипті його добували з бобів, в Бенгалії - з дерева Аренго, в станах півострова Індостан - з пальмового соку, в Канаді - з кленового, у Польщі - з березового, в Литві - з коріння пастернаку, в Білорусії - з петрушки.
Поворотним моментом в історії цукру стало відкриття Нового Світу: в тропічних областях Америки і Карибських островів були створені величезні плантації цукрової тростини. Після збору його везли до Європи, де переробляли на спеціальних цукрових заводах. Відомо, що перший російський цукровий завод (у Петербурзі) з'явився за указом Петра I в 1718 році.
Застосування цукру в європейському кондитерській справі вчинила цілий переворот, так як мед, вживаний як солодкість раніше, не мав здібності плавитися і кристалізуватися. З XVIII в. цукор став відомий в Росії, були засновані перші сахародельні на привізній сировині, а з XIX в., особливо з другої його половини, цукор став вироблятися з дешевого місцевої сировини і перетворився на масовий продукт.
Лише в XX в., коли цукор став таким же звичайним повсякденним продуктом, як хліб, почали відкривати одне за іншим негативні властивості цього продукту, провокуючого в більшості випадків порушення обміну речовин, що викликає повноту. З 60-х років XX в. в ряді країн Європи було налагоджено виробництво "нешкідливого" фруктового цукру, який, наприклад, надходить до Росії з Фінляндії.
Цукор в кондитерській справі є основою для всіх карамельних цукерок, помадок (фруктових, молочних, шоколадних) , тягучок, ірису, халви, нуги та інших "східних солодощів", на цукрі варяться всі варення, мармелад, смокви, пастили, цукати, повидла, джеми, конфітюри. Без цукру неможливо жодне з нині існуючих видів кондитерського тесту (крім пряникового, в якому може використовуватися мед), жодне з так званих солодких страв (киселі, муси, парфе, морозиво), а також всі види цукрових печив - від безе (суміш цукру з білками) і до цукрового тесту (твердого, як цемент), використовуваного як каркас для різних складних тортів і кондитерських прикрас і споруд (торти у вигляді замків, веж і т.д.).



Цукор має кілька (12) так званих проб - ступенів густоти і кипіння в розплавленому стані.
Залежно від технології виробництва цукор виходить сипучим або твердим (кусковим, колотим, льодяникової).
Коричневий цукор - це цукор для активних людей, що намагаються стежити за своїм здоров'ям і отримувати максимум від життя.
Він надає особливий аромат різним сортам чаю і підкреслює смак , ідеально підходить до кави, а також для приготування темної солодкої випічки. Крім цього, коричневий цукор містить мінеральні речовини і навіть деякі вітаміни, тому він вкрай корисний для тих, хто вирішив схуднути або просто для тих, хто піклується про своє здоров'я
Будь цукор перед вживанням повинен бути розпущений у сироп , і з нього знята вся піна, бруд, технічна подсінька, а також повинні видихнутися побічні запахи, які купуються цукром при перевезенні (бензин, фарба). Тільки вироби з очищеного таким чином цукру можуть мати гарна якість, особливо це відноситься до варень і мармеладом.
Цукор в процесі кулінарних операцій доводиться змішувати з різного роду продуктами. При цьому слід неухильно дотримуватися важливе правило: всі продукти, що з'єднуються з цукром, вносяться в цукровий сироп, особливо рідкі продукти. Ніколи не можна сипати цукор в ту чи іншу харчову рідина - в масло, в соки, в молоко, і навіть у воду. Треба приготувати спочатку цукровий сироп, а потім вже в нього вводити або фрукти, або молоко, або той чи інший харчовий компонент, але ніяк не навпаки. Від цього залежить успіх кулінарного дії.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.