Правила приготування бульйону. Супи складаються з рідкої і щільної частини (гарніру); в якості рідкої основи супів можна використовувати бульйони, відвари з овочів, фруктів і ягід, круп, макаронних виробів, молоко, молочнокислі продукти, квас. Завдяки смаковим і екстрактних речовин, що містяться в рідкої частини, супи збуджують апетит. Відповідно, при описуваної дієті супи варяться на воді, слабких бульйонах. У гарнір входять: м'ясо, риба та вироби з них, овочі, плоди, крупи, макарони та інші продукти. По температурі подачі супи підрозділяються на гарячі (75 ° С) і холодні (12 ° С); за способом приготування гарячі супи діляться на заправні, протерті і прозорі, холодні супи діляться на непротерті і протерті.
Для поліпшення зовнішнього вигляду і ароматизації вегетаріанських супів, підвищення їх харчових достоїнств використовують моркву, ароматичні коріння (селера, петрушку), ріпчасту цибулю.
Для найкращого збереження ароматичних речовин, додання страві гарного кольору, скорочення термінів теплової обробки коріння і цибулю пасерують на вершковому (топленому) або рафінованій рослинній олії (соняшниковій, оливковій, кукурудзяному). Іноді пассерование замінюють припусканням моркви і білих коренів; допускається введення їх в супи при варінні в сирому вигляді.
Для поліпшення і маскування прісного смаку лікувальних страв, технологія приготування яких вимагає зменшення вмісту екстрактивних речовин і солі, використовують томати, лимонну кислоту, пряні овочі і спеції. Зазвичай томатопродукти (томат-пасту, томат-пюре) або свіжі помідори попередньо пасерують.
Норма порції супу - 200-250 г.



Кістковий бульйон містить менше екстрактивних речовин і більше білкових (глютіна), які і надають відчуття наваристий, тому саме кістковий бульйон поряд з вторинними і слабкими знежиреними м'ясними та рибними бульйонами рекомендують для приготування супу бажаючим схуднути. Для його приготування дрібно подрібнені (розрубані або подрібнені) трубчасті, тазові, грудні кістки промивають, кладуть у казан, заливають 6-6,25 л холодної води на 1 кг, доводять до кипіння і варять на слабкому вогні, періодично видаляючи піну і жир. Утворюється з згорнулися білків піна є цінним білковим продуктом, її не потрібно викидати, досить зняти і використовувати в тих стравах, зовнішній вигляд яких вона не зіпсує (наприклад, паштет). Бульйон з яловичих кісток варять не менше 3-4 годин, зі свинячих і телячих - 2-3 години. За півгодини до кінця варіння кладуть очищені і нарізані великими шматками моркву, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. Готовий бульйон проціджують через марлю або сито, щоб в страва не потрапили осколки кісток. Кістковий бульйон зі свіжих продуктів прозорий або мутнувато, з невеликим осадом, на поверхні - блискітки жиру; колір у нього сірий; смак і запах, властиві бульйону і корінь.
Для приготування м'ясо-кісткового бульйону в кістковий бульйон за 2-2,5 год до закінчення варіння кладуть нарізане шматками м'ясо. Готове м'ясо (в зварене м'ясо вільно входить поварская голка) виймають, бульйон проціджують. Готовий бульйон прозорий, з блискітками безбарвного жиру; колір жовтуватий.
М'ясний бульйон виходить при варінні м'яса для других страв.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.