Субпродукти.

Багато хто вважає субпродукти другорядної їжею, і абсолютно даремно - адже вони анітрохи не поступаються м'ясу по живильній цінності, а деякі з них за змістом вітамінів і мінеральних речовин навіть перевершують його

Опис

Субпродукти - це внутрішні органи і деякі менш цінні частини туші забійних сільськогосподарських тварин. Вони діляться на свинячі, яловичі і баранячі - залежно від різновиду худоби.

За смаковими достоїнств і харчової цінності субпродукти НЕ рівносильні і діляться на дві категорії. До першої належать печінка, мізки, серце, мови, нирки, вим'я, діафрагма, мясокостний хвости (баранячий і яловичий). Ці органи і частини тушки мають чималу харчову значимість, оскільки містять безліч біологічно активних речовин. До другої категорії належать субпродукти з нижчою поживною цінністю - це легкі, голови, вуха, ноги, трахеї, шлунок, свинячий мясокостний хвіст.

Якість субпродуктів потрібно ретельно контролювати як на м'ясних підприємствах, так і в закладах торгівлі - в окремих їх видах може залишатися кров і містити чималу кількість активних ферментів і мікробів. Оброблені субпродукти не повинні мати ознак псування, бути добре очищеними від забруднень і крові. Мови, наприклад, звільняють від жиру, лімфатичних вузлів, гортані і сполучної тканини (на розрізі їх колір повинен бути однорідним), а печінка - від жовчного міхура, великих жовчних проток і лімфатичних вузлів (її колір повинен бути коричневим або на тон світліше). Субпродукти продають фасованими в цілому вигляді або розрізають на шматки, замороженими або охолодженими. Категорично заборонено реалізовувати відталі або повторно заморожені продукти, з розривами і порізами, що змінили або зовсім втратили свій натуральний колір на поверхні - вживання такої неякісної або простроченої їжі порядком зашкодить здоров'ю. Свіжа продукція завжди має рівний колір і прийнятний запах. А якість нескладно визначити за зовнішнім виглядом - фактично за тими ж ознаками, що і м'яса.

З субпродуктів готують різні м'ясні і кулінарні вироби. З печінки виходять апетитні начинки для пирогів і другі страви, вона також служить сировиною у виробництві паштетів і ковбас. З нирок роблять вишукані делікатесні консерви, перші та другі страви, а з мов - заливне, копченості, ковбасні вироби і консерви. Серце, що містить щільну м'язову тканину, відмінно підходить для паштетів і ліверних ковбас, а ніжки і вуха як клейдающіе добавки використовують у виготовленні зельців і холодців.


Деякі субпродукти, як наприклад, сирої кістковий мозок поїдають в сирому вигляді. Їх незвичний зовнішній вигляд і присмак легко замаскувати під зеленню, кислими тертими яблуками, томатною пастою або товченим солодким мигдалем.

Частина субпродуктів дуже примхливо в приготуванні. Щоб їх не зіпсувати, важливо ознайомитися з основними правилами використання в кулінарії. Так, печінка потрібно солити тільки перед її безпосереднім вживанням. Якщо ж це зробити під час приготування, то вона вийде жорсткою і сухою, так як віддасть багато соку. Що стосується легких, то щоб добре їх зварити, необхідно промити, викласти в каструлю і обов'язково придавити гнітом, після чого залити водою. Якщо не слідувати цій інструкції, то вони просто напросто спливуть на поверхню.

Склад і корисні властивості субпродуктів

Свинячі, яловичі і баранячі субпродукти багаті вітамінами (А , D, групи В, Е, К і РР) і мінералами (залізом, цинком, магнієм, фосфором і калієм). Білки субпродуктів першої категорії нічим не відрізняються від тих білків, що містяться в м'ясі. До їх складу входять практично всі незамінні амінокислоти. А продукція другої категорії багата колагеном і еластином.

У дієтичному харчуванні переважно використовують серце, печінку, голяшки і мова, рідше - селезінку і мізки. Більшість субпродуктів багаті біологічно активними речовинами, які сприяють стимулюванню кровотворення. З цієї причини страви з виварених нирок, серця і кісткового мозку не тільки поживні і смачні, але ще й покращують регенерацію гемоглобіну при недокрів'ї. Вживати їх рекомендують при захворюваннях нервової системи, нирок та інфекційних хворобах, а також після перенесених травм або опіків.

Протипоказання

Не дивлячись на делікатесний смак багатьох субпродуктів, надмірно захоплюватися такою їжею таки не варто. Більшість з них містять чимало холестерину, тому фахівці рекомендують поїдати їх не частіше двох разів на тиждень, а тим, хто страждає зайвими кілограмами - взагалі відмовитися від них. Обмежити вживання субпродуктів потрібно ще з наступної причини - деякі з них можуть бути перевантажені важкими металами, зокрема свинцем або кадмієм.

Оскільки субпродукти є хорошим середовищем для зростання і розмноження різних мікроорганізмів, здатних викликати інфекційні захворювання і харчові отруєння , необхідно бути гранично уважним при їх виборі та купівлі.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.