Вуглеводи. Частина 1. Загальні відомості та класифікація вуглеводів.

З першої частини огляду, присвяченого вуглеводам, ви отримаєте загальні відомості про вуглеводи і ознайомитеся з їх класифікацією

Загальні відомості про вуглеводи

Вуглеводи, поряд з жирами і білками, відносяться до найважливіших і незамінних компонентів їжі. Являють собою органічні сполуки, що складаються з вуглецю, водню і кисню. Вони синтезуються в рослинах з води і вуглекислого газу, використовуючи енергію сонячного світла, або тваринами у вигляді глікогену, що накопичується в м'язах і печінці.

Вуглеводи, в слідстві легкодоступності і швидкості засвоєння, є основним джерелом енергії для організму. Але, незважаючи на те, що людині необхідні великі кількості вуглеводів для забезпечення процесів життєдіяльності, їх резерви в організмі невеликі. Тому їх запаси повинні постійно заповнюватися.

Класифікація вуглеводів

Структурно вуглеводи поділяються на такі групи:

Прості вуглеводи. До них відносять глюкозу, галактозу і фруктозу (моносахариди), а також сахарозу, лактозу і мальтозу (дисахариди).
Глюкоза - головний постачальник енергії для мозку. Вона міститься в плодах і ягодах і необхідна для постачання енергією і утворення в печінці глікогену.

Фруктоза майже не вимагає для свого засвоєння гормону інсуліну, що дозволяє використовувати її при цукровому діабеті, але в помірних кількостях.

Галактоза в продуктах у вільному вигляді не зустрічається. Виходить при розщепленні лактози.

Сахароза міститься в цукрі і солодощах. При попаданні в організм розщеплюється на більш складові: глюкозу і фруктозу.

Лактоза - вуглевод, що міститься в молочних продуктах. При природженому або придбаному дефіциті ферменту лактази в кишечнику порушується розщеплення лактози на глюкозу і галактозу, що відомо як непереносимість молочних продуктів. У кисломолочних продуктах лактози менше, ніж у молоці, так як при сквашивании молока з лактози утворюється молочна кислота.

Мальтоза - проміжний продукт розщеплення крохмалю травними ферментами. Надалі мальтоза розщеплюється до глюкози. У вільному вигляді вона міститься в меді, солоді (звідси друга назва - солодовий цукор) і пиві.

Складні вуглеводи. До них відносять крохмаль і глікоген (Перетравлюваність вуглеводи), а також клітковину, пектини і гемицеллюлозу.

Крохмаль - в харчуванні становить до 80% всіх вуглеводів.


Його основні джерела: хліб і хлібобулочні вироби, крупи, бобові, рис і картопля. Крохмаль, відносно повільно перетравлюється, расщепляясь до глюкози.

Глікоген, його ще називають "тваринний крохмаль", - полісахарид, який складається з сильно розгалужених ланцюжків молекул глюкози. Він в невеликих кількостях міститься в тваринних продуктах (у печінці 2-10% і в м'язової тканини - 0,3-1%).

Клітковина - це складний вуглевод, що входить до складу оболонок рослинних клітин. В організмі клітковина практично не перетравлюється, лише незначна частина може піддатися під впливом знаходяться в кишечнику мікроорганізмів.

Клітковину, разом з пектинами, лігніну і геміцелюлозою, називають або баластними речовинами. Вони покращують роботу травної системи, будучи профілактикою багатьох захворювань. Пектини і геміцелюлоза володіють гігроскопічними властивостями, що дозволяє їм сорбировать і захоплювати з собою надлишок холестерину, аміак, жовчні пігменти та інші шкідливі речовини. Ще однією важливою перевагою харчових волокон є їх допомогу в профілактиці ожиріння. Не володіючи високою енергетичною цінністю, овочі-за великої кількості харчових волокон сприяють ранньому почуттю насичення.

У великій кількості харчові волокна міститься в хлібі грубого помелу, висівках, овочах і фруктах.

Глікемічний індекс

Деякі вуглеводи (прості) засвоюються організмом практично миттєво, що призводить до різкого підвищення рівня глюкози в крові, інші (складні) засвоюються поступово і не дають різкого підвищення рівня цукру в крові. Завдяки уповільненому засвоєнню, вживання продуктів, що містять такі вуглеводи, забезпечує більш тривале відчуття насичення. Це їх властивість використовують в дієтології, для схуднення.

А щоб оцінити швидкість того чи іншого продукту розщеплюватися в організмі застосовують глікемічний індекс (ГІ). Цей показник, визначає з якою швидкістю продукт розщеплюється в організмі і перетвориться в глюкозу. Чим швидше відбувається розщеплення продукту, тим вище його глікемічний індекс (ГІ). За еталон було взято глюкоза, чий глікемічний індекс (ГІ) дорівнює 100. Всі інші показники порівнюються з глікемічним індексом (ГІ) глюкози.
Перейти до наступних частинах:

Вуглеводи. Частина 2. Функції вуглеводів. Дефіцит і надлишок вуглеводів в організмі

Вуглеводи. Частина 3. Потреба організму у вуглеводах. Вміст вуглеводів в продуктах