Види оцту: яблучний, винний та інші. Яблучний оцет - це природний продукт. Він відомий з дуже давніх часів і донині є одним з найпопулярніших народних зілля для лікування та профілактики багатьох хвороб. Крім того, це єдине натуральне засіб, який з успіхом використовується не тільки для оздоровлення, але і для підтримки краси в косметології. І в кулінарії цей справді чарівний продукт творить чудеса, надаючи стравам вишуканий смак і роблячи їх особливо приємними не тільки для мови, а й для шлунка.

Однак яблучний оцет - не єдиний вид оцту, що володіє сильними антиоксидантними властивостями і містить поживні речовини. Кожен вид оцту має власні унікальні смакові характеристики і корисні властивості. У оцет нерідко додають трави, спеції та фрукти, щоб підкреслити смак або надати певний аромат. Як правило, такий оцет використовується в основному в кулінарії.

Натуральний оцет отримують в результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин, таких, як виноградне вино, сидр, пивне сусло, заграв мед і соки різних ягід і фруктів. У таких рідинах окислення етанолу до оцтової кислоти відбувається завдяки ферментам оцтової бактерії Acetobaderaceti. У результаті в готовому продукті виявляється не тільки оцтова кислота, але і яблучна, молочна, лимонна, аскорбінова, невелика кількість складних ефірів, альдегідів, пектинових речовин та інших органічних сполук, які надають харчового оцту особливий м'який смак і приємний аромат. Розведена ж водою оцтова кислота, отримана хімічним шляхом, повністю позбавлена таких якостей. Фортеця натурального оцту становить 4-6%, столового - 6-9%. У пляшці з натуральним оцтом може бути присутнім природний осад, зі столовим такий осад неможливий.

Немає підстав виділяти небудь з натуральних оцтів за його лікувальним властивостям, оскільки будь-який з них має антимікробну дію при зовнішньому застосуванні, збуджує апетит і покращує переварювання їжі при вживанні всередину.

Яблучний оцет (рідина)

Відомий на весь світ яблучний оцет виготовляють на основі яблучного сидру. Користь яблучного оцту незаперечна, і варіантів застосування продукту незліченну безліч - від дієт до омолоджуючих процедур. Секрет такого успіху у змісті основних найбільш необхідних людському організму мінералів (калій, кальцій, натрій), кислот (молочної, оцтової та ін), вітамінів А, В1, С і багато чого, багато чого іншого. Саме завдяки настільки насиченому складу навіть людям без особливих проблем зі здоров'ям лікарі радять приймати живильний розчин з склянки води, змішаного з ложечкою меду, і такою ж кількістю оцту з яблук.

У магазинах найчастіше можна купити яблучний оцет тільки промислового виробництва, вже пастеризований, що містить барвники, ароматизатори та консерванти. Природно, такий оцет коштує дешевше, але й має зовсім інші смакові якості.

У кулінарії яблучний оцет додають у страви з птиці, риби або морських продуктів, у соуси або навіть в напої, начебто компоту з яблук. Класичне застосування продукту - маринування (часник, цибуля, овочі, пікулі). Ще один спосіб застосування - додавати в листкове тісто. Не забудьте про правила зберігання яблучного оцту - в темному місці, далеко від сонця.

Яблучний оцет (у таблетках або капсулах)

Чудовими властивостями яблучного оцту давно зацікавилася фармацевтична промисловість, яка випускає капсули, таблетки і сиропи з цим продуктом. Однак такі препарати містять багато додаткових речовин і штучних вітамінів, до того ж пройшли хімічну обробку, тому набагато корисніше використовувати натуральний яблучний оцет, причому не промислового, а домашнього виробництва.

Бальзамічний оцет

Особливе місце займає бальзамічний оцет, який вважається серед гурманів найкращим оцтом в світі. Спочатку його використовували в медичних цілях, і лише згодом він міцно влаштувався на кухні. Минулого споживання цього вишуканого оцту було привілеєм обмеженого кола аристократії і людей з хорошим достатком. Бальзамічний оцет використовували для примастки страв, приготованих з урочистого приводу. Його по краплях додавали в готові страви або незадовго до готовності, щоб не випарувався аромат. Іноді такий оцет підносили як дорогого і рідкого подарунка.

Бальзамічний оцет отримують з білих сортів винограду з підвищеним вмістом цукру. Оцет проходить процес ферментації і випарювання, а потім його закочують в дерев'яні бочки, в яких він зберігається не менше 12 років. Поступово оцет випаровується, десь по 10% на рік. У результаті виходить 15 літрів оцту з 100 літрової бочки. Готовий бальзамічний оцет, що представляє собою густу, більш-менш темну рідину з вишуканим гармонійним кисло-солодким смаком, неповторним ароматом і містить 6% оцтової кислоти, розливають лише у скляні фірмові пляшки.

Найбільшою і цілком заслуженою популярністю користується бальзамічний оцет Aceto Balsamico Tradizionale, який вже кілька століть виготовляють із соку білого винограду на території італійських провінцій Модена і Реджіо-Емілія. Виробництвом Моденского оцту займалися деякі знамениті італійські сім'ї. Наприклад, сім'я Лучано Паваротті. Тому єдиного рецепту для його виготовлення не існує, кожна сім'я має власний рецепт і передає цей рецепт з покоління в покоління.

Бальзамічний оцет - вишуканий продукт. Він набагато якісніший, ніж звичайний винний оцет, що підтверджується його широкою популярністю у цінителів у всьому світі. Він володіє збалансованим кисло-солодким смаком, неповторним інтенсивним ароматом і може застосовуватися для приготування безлічі різноманітних страв.

Хересний оцет

Історія хересного оцту бере початок у XVI столітті, його батьківщина - Кадіс, Андалусія, що знаходиться в південно-західній частині Іспанії. Цей район також носить назву "хересного трикутника", згідно "вершин" або містам Херес де ла Фронтера, Ель Пуерто де Санта Марія і Санлукар де Баррамеда, що прославилися виробництвом хересу і бренді з хересу.


Процес приготування хересного оцту непростий. В якості сировини для цього продукту беруть тільки виноград сортів "паломіно", "мускатель" або "Педро Хіменес". Зібраний вересневий урожай піддають процесу тисняви, а сік змішують з особливим грибком для бродіння хересу. У підсумку процесу виходить так званий молодий херес з рівнем спирту до 13%. Однак це тільки початок, адже цей первинний херес може перетворитися і в міцний автентичний херес, і в хересний оцет. І найцікавіше, що для виробництва оцту потрібно високий рівень якості першооснови. Насамперед свіжий херес змішують з особливими бактеріями, що допомагають рідини виділити оцтову кислоту, а також воду. Отриманий хересний оцет переливають в гігантські бочки з дуба, просочені містяться в них до цього хересом. Ємності складаються одна поверх іншої, і залишаються на деякий час. Набираючи аромат, первісний оцет перетворюється на справжній продукт з ледь вловимим запахом і вишуканим смаком.

Варто відзначити особливу якість саме хересних оцтів, адже контроль їх виробництва включає також і походження. Контролюються за походженням крім них тільки Аceto Balzamiko з Італії та Condado de Huelva - винний оцет з Іспанії.

Оцет з білого вина

Винний оцет з білого вина славиться тонким запахом і вишуканим м'яким смаком. Для заправки салатів і страв з морепродуктів цей оцет злегка підцукровують. Зміст оцтової кислоти в цьому оцті - всього 5-7%. Цікаву заміну винного оцту для добавок до страв (в тому числі і дитячим) можна приготувати вдома з сухого вина, для чого його нагрівають на середньому вогні до тих пір, поки воно не зменшиться в обсязі втричі (спирт при цьому повністю випаровується). В отриману густувату рідина при бажанні додають трохи цукру. У цій добавці майже немає оцтової кислоти, але вона містить безліч корисних харчових кислот і мінеральних речовин, властивих винограду.

Оцет з червоного вина

Класичний винний оцет з червоного вина виробляється з добірних бордосськіх вин (каберне, мерло). Такий оцет довго витримується в дубових бочках, завдяки чому набуває неповторний смак і аромат. Іспанська винний оцет виготовляється з андалузького хересу. У нього злегка деревний аромат і бурштиновий колір. Дозріває він у дубових бочках протягом 12 років. У дуже невеликих кількостях додається в будь-які страви, де за рецептурою покладено оцет, але особливо гарний у соусах і салатах. Оцти з червоного вина ідеальні як заправки для салатів і для маринування червоного м'яса, так як їх запах не перебиває запах вихідного продукту.

Рисовий оцет

Разом з популярністю японської кухні в європейську свідомість проник також і рисовий оцет, що володіє приємним, м'яким, витонченим в порівнянні з традиційними яблучним або винним оцтом, ароматом.

Рисовий оцет - найпопулярніший вид оцту в азіатських країнах. Як передбачається, країна походження цього продукту - Китай, а його подорож по світу почалося в Японії з III-V ст. до н.е. Як і багато нові продукти, оцет з рису був перший час привілеєм забезпечених верств суспільства, і став доступний всім без винятку тільки в XVI столітті.

Рисовий оцет відрізняється м'якістю в порівнянні з класичними яблучними або спиртовими оцтами, а також трохи солодкуватим запахом, схожим з бальзамічним оцтом. З погляду корисності, оцет може похвалитися насиченим вмістом амінокислот.

Розрізняють декілька сортів рисового оцту, таких як чорний, червоний або світлий. Буває оцет з рису також і з приправами або трохи підсолоджений. У китайській кухні поширене застосування чорного оцту в якості приправи, а, наприклад, світлий додають у страви з кисло-солодкими відтінками смаку.

В японській кухні використання рисового оцту далеко не рідкість, тільки називається він інакше - су. На відміну від китайського варіанту, для Японії характерний пом'якшений варіант оцту з рису. Додають цей продукт і в рис для суші, і в овочі. Відмінно підходить для заправки салату суномоно, маринадів для м'яса, різних соусів. Дивно, але розведений водою оцет часто п'ють, тамуючи спрагу.

Тростинний оцет

Тростинний оцет виробляється з цукрової тростини. Тростинний оцет займає перше місце з виробництва та використання на Філіппінах. Для любителів раритетів можна порекомендувати тростинний оцет, зроблений на острові Мартініка, адже в даний час його майже ніде неможливо купити.

Проводиться цей цікавий вид оцту з заграв сиропу, отриманого за допомогою тростинного цукру. Незабутній, терпкий смак у поєднанні з яскравим ароматом, що запам'ятовується надовго залишає враження. Додається тростинний оцет у смажену рибу, м'ясо (особливо, свинину) або птицю.

Кокосовий оцет

Кокосовий оцет виробляють в південних районах Індії, в деяких країнах Південно-Східної Азії і на Філіппінах. Отримують такий оцет з кокосового молока, піддавши його процесу ферментації всередині цілого горіха. Кокосовий оцет має солодкуватий, міцний і різкий смак, чимало корисних вітамінів і амінокислот. Готують з нього заправку до салатів з куркою і морепродуктами, роблять маринад для свинини.

Солодовий оцет

Солодовий оцет найбільш поширений у Великобританії, і його рідко де зустрінеш за межами цієї країни. Основа солодового оцту - перебродило пивне сусло. Його колір - світло-коричневий або навіть жовтий, смак досить ніжний і м'який, а аромат віддає фруктовими нюансами. Та й вміст кислоти звичайно не більше 6 відсотків.

Солодовий оцет - частий гість у традиційних англійських стравах - від класичної риби з картоплею і до маринованих овочів або консервів.

Білий оцет

Білий оцет являє собою очищений солодовий оцет зі своєрідним запахом і смаком. Його використовують для маринадів зі спеціями, які використовують при консервуванні фруктів. Цей білий оцет не варто плутати з розведеною у воді оцтовою кислотою; на жаль, її часто називають білим оцтом.