Чіабатта.

Чіабатта, італійська великопористий хліб з хрусткою скоринкою, за короткий термін набула популярності не тільки у себе на батьківщині, але і в Європі, і в Америці

Опис

Чіабатта - дріжджовий білий пшеничний хліб, що відрізняється особливо пористою структурою м'якушки. Цей сорт не може похвалитися довгою родоводу, оскільки винайдений порівняно недавно. У 1982 році група фахівців пекарної справи з Адрії, міста поблизу Венеції, на чолі з Арнальдо Кавалларі створила італійська варіант багета.

У ті роки багет (хліб для бутербродів) особливо активно ввозився з Франції, що загрожувало монополізацією прибуткового бутербродного ринку, і, природно, викликало невдоволення місцевих пекарів, що славляться своєю майстерністю.

Італія - країна з тисячолітньою культурою хлібопечення. Кожна область має власні, унікальні сорти хліба, що відрізняються формою, рецептурою, способом випікання. Це таралліно з острова Капрі, заплітає у вигляді коси, і хлібні палички рубато з П'ємонту. Квадратна кіцоліна і пишна розетта з Ломбардії. У Венеції люблять маленькі стограмові батони біга, а в Лігурії ячмінний хліб карпазіна. І ще близько 250 видів хліба.

Не допустити експансію французького багета, запропонувавши власний, комерційно життєздатний продукт, стало справою честі італійських пекарів. Кілька тижнів провели Кавалларі і його колеги в пошуках найкращої композиції, розробивши технологічний процес, що враховує особливість регіональних сортів борошна, багатих клейковиною. Зусилля були не марні, і результат вийшов чудовим.

Новий хліб назвали Ciabatta Polesano. Кавалларі пояснював пізніше, що простовато виглядає буханець нагадала йому кімнатні туфлі (по-італійськи сiabatta), Polesano - назва області, де він працював. У 1989 році чіабатта була зареєстрована під ім'ям Ciabatta Italiana, і стала кращим хлібом фірми "Molini Adriesi", що належить Кавалларі.

Честь пекарів Італії та італійська хлібопекарська промисловість були врятовані, і нині чіабатта широко експортується, а також проводиться в 11 країнах світу. Особливу популярність вона отримала в Англії та США. Експерти пояснюють захоплення "новим хлібом із старомодним смаком" любов'ю до середземноморської сільській кухні, до здорових кулінарним традиціям сонячного краю. Тепер чіабатту можна знайти всюди - від супермаркетів до барів.

Оригінальність технології Кавалларі в тому, що він використовував дуже м'яке, водянисте тісто з тривалим терміном отстойкі (не менше 12 годин), отримавши повітряний хліб з великими "дірками "в м'якушки і хрусткою скоринкою. У класичну рецептуру входять живі дріжджі, борошно з пшениці твердих сортів, оливкова олія, вода і сіль. Випікають чіабатту в печі на каменях, завдяки чому хліб добре пропікається, стаючи золотисто-коричневим з усіх боків.

У домашніх умовах чіабатту приготувати досить просто.


Спочатку роблять опару (суміш дріжджів, борошна, води і дрібки цукру), і витримують її до півдоби. Потім опару з'єднують з борошном, водою, оливковою олією, додають дріжджову суміш (сухі дріжджі, розмішані в теплому молоці або воді). Вимішують масу в кухонному комбайні, додають сіль. Залишають на півтори години, даючи тесту збільшитися в об'ємі в два рази. Воно виходить рідке, більш схоже на тісто для оладок, ніж для хліба.

Далі його поміщають на рясно присипану борошном Пекарській папір і надають форму сильно витягнутого прямокутника. Накривають вологим рушником таким чином, щоб воно не стосувалося тесту. Для цього використовують невисокі підставки, наприклад, склянки. Під таким укриттям тісто залишають на двогодинну расстойку. Наступний етап - випікання в духовці. Бажано деко з чіабаттою помістити на камінь для випічки, попередньо розігрітий. Ще господині радять для утворення більш ніжною скоринки на дно духовки поставити чавунну сковороду з водою.

Чіабатта має кілька варіантів: в рецептуру вводять запашні і пряні приправи (майоран, чебрець та ін), сушені помідори, оливки, моцарелу. Використовують чіабатту для приготування всіляких бутербродів, сендвічів, закусок, подають до супів і салатів. Для знаменитої італійської брускетти скибочки чіабатти обсмажують в олії, натирають часником, а зверху кладуть різноманітні інгредієнти: шинку, сир, томати та ін Шанувальники чіабатти люблять вмочити свежевипеченний хліб в якісну оливкову олію і запити ароматним італійським вином.

Чіабатта. Склад, калорійність і корисні властивості чіабатти

Використовувана в рецептурі чіабатти борошно з твердих сортів пшениці містить

значну частину корисних речовин, що знаходяться в зернах і перейшли при помелі в борошно. Крохмаль присутній в кристалічній формі, не руйнується при обробці і утримує необхідний нашому організму легко засвоюваний рослинний білок.

Високий вміст клітковини благотворно впливає на роботу кишечника, сприяє виведенню шлаків і покращує роботу серцево-судинної системи. Великий комплекс мінеральних речовин (кальцій, фосфор, магній, залізо та ін), каротиноїди, вітаміни групи В, серед яких знижує втому рибофлавін, посилюють імунітет, покращують зір, підтримують організм в тонусі, наповнюючи енергією і бадьорістю.

"Повільні" цукру, згоряють поступово, дозволяють тривалий час не відчувати голод, повністю забезпечуючи гликогеном м'язи і печінку між прийомами їжі. Завдяки цьому, а також щодо низької калорійності (100 г містять 258 калорій), чіабатта рекомендована для дієтичного харчування.

Протипоказання

Наявність у рецептурі дріжджів є протипоказанням при індивідуальній нестерпності, подагрі та захворюваннях нирок.