Бастурма.

Приготування в'яленої яловичини - заняття дуже копітка і трудомістка. Але лише один тонкий скибочку м'якою і запашної бастурми, що тане в роті, немов свіжий мармелад, здатний виправдати всі докладені старання

Опис

бастурми називають в'ялену вирізку з яловичого м'яса. Ця страва прийшло до нас з держав, розташованих на землях колишньої Османської імперії. Існує кілька версій походження бастурми, але домінують з них дві. Згідно з першою легендою, своєю появою на світ це в'ялене м'ясо зобов'язане мужнім воїнам Чингіз-хана, що брали з собою у військові походи запаси провізії, включаючи м'ясо. А щоб останнє зберігалося без псування, його нарізали тонкими скибочками і поміщали під сідло коні, де воно добре просаливаемой потім тварини, а зайва волога виходила з нього під пресом вершника і сідла.

Якщо вірити другого джерела, то перша згадка про в'яленої яловичині датується ще 95-94 роком до н.е., коли Вірменію очолював великий король Тигран Міс. Він стрімко розширював свої володіння, активно розвиваючи культуру і торгівлю. Каравани купців вирушали за тридев'ять земель, досягаючи Індії та Китаю. Брати м'ясо в тривалі подорожі було нереально, адже воно швидко псувалося, не витримуючи і 2 доби. Вважається, що в ті часи і придумали технологію в'ялення яловичини - соління і сушка. Це м'ясо довгий час зберігало свої корисні якості, а також дивувало незвичайним смаком багатьох жителів далеких земель.

бастурми притаманний тонкий вишуканий присмак і запашний аромат. У наші дні багато гурмани не лінуються готувати дане блюдо своїми руками, хоча заняття це досить копітка і трудомістка.

Для бастурми найкраще підійде м'якоть і вирізка спинної частини яловичої туші. Її потрібно розрізати на шматки товщиною не більше 6 см. і укласти їх в посуд рядами, пересипавши сіллю. Деякі кулінари використовують для засолу велику морську сіль з додаванням 2 чайних ложок цукрового піску. М'ясо потрібно гарненько обваляти з обох сторін, накрити тканиною, щоб воно не "приваблювало" комах, і залишити в такому вигляді на 2 дні, після чого перевернути його, щоб нижній шар опинився зверху, і знову залишити на 2 доби. Далі необхідно акуратно змити сіль холодною водою і обсушити м'ясо серветками або на дерев'яній решітці.


Після цього яловичину слід туго запеленать в марлю і поставити під якийсь вантаж у 10 кг на 5 годин, потім змінити тканину і залишити під вагою ще на півдня. По закінченню пресування потрібно міцно обв'язати м'ясо шпагатом і повісити в темному місці для обсушування на 12 годин.

Наступний етап - приготування пряної обмазки, завдяки якій рецепт бастурми придбав свою унікальність. Змішують Чаман (пажитник блакитний), очищений роздавлений часник, кмин, мелений червоний перець і лавровий лист, за смаком можна додати трохи коріандру і гвоздики. Пряну суміш заливають водою і розмішують до густини сметани, після чого нею обмазують м'ясо і залишають його просочитися на 3-4 дні. Дану операцію потрібно проробити тричі, після чого просушити майже готову бастурму в тіні протягом 7-10 днів. Готовою в'ялена яловичина вважається в тому випадку, коли її м'ясо всередині сухе і без вологи. Зберігати бастурму можна тривалий час.

Бастурма. Склад і корисні властивості бастурми

Технологія приготування в'яленої яловичини, при якій використовуються тільки низькі температури, сприяє збереженню в ній майже всіх мінералів, вітамінів та інших цінних речовин. Це м'ясо багате незамінними амінокислотами, вітамінами РР, А, С і групи В, також залізом, калієм, цинком, магнієм, кальцієм, фосфором і натрієм. Воно допомагає долати втому і корисно при залізодефіцитній анемії. А за рахунок вмісту мінімальної кількості жирів бастурма чудово підходить для дієтичного меню.

Знаходяться в пряної обмазці спеції, зокрема часник, гострий перець і кмин, мають антибактеріальні, протипухлинними, протизапальними і стимулюючими якостями.

Протипоказання

Не варто забувати, що яловичина містить пуринові основи, в ході перетравлення яких може утворюватися сечова кислота. Її накопичення в організмі, що стає найчастіше наслідком непомірного вживання м'яса, тягне за собою порушення проникності капілярів ниркових нефронів, а також розвиток остеохондрозу, подагри та інших хвороб.

за великого вмісту спецій зловживати бастурмою не рекомендується тим , хто скаржиться на стан печінки.