Паста, від якої не повніють: яка вона? Правильна паста - завжди альденте. Тобто злегка недоварені, в буквальному перекладі з італійської al dente - "на зубок".

Секрет будь-якої справжньої пасти - і сьогодення альденте - борошно семола, зроблена з пшениці твердих сортів
Власне, класична південна паста - завжди альденте, інакше її й не звариш. Тому що класична південна паста - це тільки борошно і вода. Ніяких інших інгредієнтів їй містити не належить. Причому борошно - в обов'язковому порядку - з твердих сортів пшениці. Інакше це не паста.

Традиційно склалося поділ на пасту південну - суху, що складається тільки з борошна і води, і північну - до складу якої входить яйце. Згадуючи заяви дієтологів про те, що сама по собі паста - продукт стовідсотково дієтичний, треба розуміти, що мова йде саме про сухий пасті. Тієї, що їдять в Неаполі неореалістичні красуні начебто Софі Лорен - і не поправляються.

Секрет будь-якої справжньої пасти - і сьогодення альденте - борошно семола, зроблена з пшениці твердих сортів (grano duro), що містить великий відсоток клейковини, відповідає за форму тесту, правильну текстуру страви і купу мікроелементів, які корисні для організму. Один недолік: чим краще ця сама мука, тим паста дорожче. Ще дуже важливий принцип виробництва конкретних макаронин. Найкращі роблять на спеціальному обладнанні з бронзовими фільєрами - це такі штуки, через які пропускається тісто, щоб надати йому ту чи іншу ступінь шорсткості. Ось бронзові фільєри і дають найкращу шорсткість. Яка, в свою чергу, потрібна для того, щоб готова паста якнайкраще вбирала в себе соус. Паста, зроблена на величезних промислових виробництвах, вже, звичайно, не настільки ідеальна. А все інше, ніж прийнято морочити голову споживачам, - речі другорядні. Колір - це просто колір: тісто забарвлюють шпинатом, томатом, чорнилом каракатиці і так далі. Назви - лише позначення форми і розміру.


Головне, що треба знати, щоб не заплутатися: в італійській мові збільшувальним закінченням є "вони", а зменшувальним - "іні". І якщо в меню ресторану написано "Спагеттоні" - чекайте спагетті, але більш товсті, ніж зазвичай. Якщо "спагеттіні" - стало бути, більш тонкі.

речі сказати, манера подавати в наших закладах до довгої пасті крім вилки ложку - досить штучна. Італійці справляються виделкою - не така вже й важка наука. А взагалі, вся паста - і суха, і яєчна - буває довгою, як спагеті і папарделле; короткою, як пенне, фузіллі, фарфалле, кончільі; плоскою, як лазіння; для фарширування, як каннелоні або кончільоні, і з начинкою, як равіолі або Капелетти. Всі вони бувають і сухими, і яєчними, хоча, наприклад, довгі, круглі на зрізі спагетті, як правило, сухі, тому що яєчна паста більш тендітна. А ще є суха паста для супів - зірочки, метелики, кубики, колечка та інші дурниці.

Суха паста годиться для подачі з томатними, перцевими і гострими соусами. М'яку пасту звичайно використовують для страв з густими соусами начебто вершкових або з тонкими начебто маслених. Крім того, в Емілії-Романії, звідки, кажуть, і пішла традиція яєчної пасти, завжди любили пасту з начинкою, а вона, в свою чергу, набагато краще виходить з яєчного тіста.

Загалом, не захоплюйтеся назвами, а шукайте на упаковці пароль - pasta di semola di grano duro (суха) або semola di grano duro e uova (яєчна). Просто для того, щоб не намагатися без жодного успіху вимагати стану "на зубок" від звичайних варених макаронів. До речі, час варіння хороші виробники пасти, як правило, вказують саме таке, щоб вийшло альденте. Зрештою, сама паста - якщо вона правильна - для страви не так вже й важлива, набагато більше фантазії потрібно для приготування соусу. Майже в будь-якому разі не соус додається в пасту, а паста - в соус. І саме від нього і залежить ступінь вишуканості страви.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.