Була така ідея - поговорити з людиною, яка розуміє про узбецької кухні. У плові у нас, як у кінематографі, розбирається буквально кожен, а адже тонкощів там вистачає. Про ці тонкощі більше і переконливіше інших зараз пише Сталик Ханкішіев - уродженець Фергани, автор книги "Казан, мангал і інші чоловічі задоволення". Сталик - і головний публічний адвокат плову, і його найбільший повноважний представник. Як будь-яка людина, закоханий в предмет, він дивиться на плов радикально: або хороший, або ніякої. Хороших він у Москві не зустрічав. Проте сидимо - розмовляємо.

Сталик Ханкішіев: плов по-узбецьки. Сталик ханкішіев плов

Сидимо в "Бабай-клаб" на "Академічної" - з чуток, тут працює колишній шеф-кухар Управління справами ЦК КП Узбекистану. Кухарі як на долоні - кухня відкрита. Сталик негайно відправляється до них і вивчає казан. На дні - товстий шар масла. Сталик похмурніє: "Ну відразу все видно. Сумно знайомий стиль".

Поки несуть обіцяне, він нашвидку розвіює кілька міфів. Наприклад, що для справжнього плову неодмінно потрібна саме жовта узбецька моркву. Просто вона в Узбекистані найдешевша, тому її частіше і використовують. Те ж саме і з бавовняним маслом: раніше курдючное сало було дорогим, дістати його було складно, а бавовняна олія стояло скрізь. Воно дешевше, але й тільки. Взагалі ж, виходить, приготувати правильний плов в Москві нітрохи не простіше, ніж, скажімо, правильний том-ям. "Девзіра" - рис особливого, спеціально для плову призначеного сорту - на московських ринках є, але зовсім не тієї якості. І найчастіше ще фальшива - фарбована товченим цеглою або перемішана з дешевим сортом "авангард". Головна для плову спеція - зіра - попадається тільки низькосортна іранська або сирійська, запашної гірської памірських днем з вогнем не знайти. Хороша баранина є лише на Дорогомиловском ринку, але яку саме купити - ще знати треба.

Інша популярна легенда свідчить, що самий справжній плов - в ресторані при посольстві Узбекистану. Навіть на сайті fergana.ru так одного разу написали. І знайти цей ресторан не дуже просто, і виглядає він як звичайна кафешка - тобто все начебто як треба. Сталик засмучено запевняє: розшукувати цей ресторан спеціально немає ніяких причин - він там не раз обідав, і це точно не варто того. Дарма що там столами посол Узбекистану.

Тим часом принесли плов. Викриття плову сталося негайно. Це був короткий і блискучий майстер-клас, як якби Ігор Кіо пояснював власні фокуси. Рис недоваріть - це раз. Готовий рис повинен легко роздавлюватися між нігтем великого пальця і подушечкою вказівного. А цей - нічого подібного. Сорт - самий звичайний, узбецький, що не дорогуща "девзіра", а звичайна "аланга", простіше нього тільки "авангард" або "краснодарський". Центів по 80 на базарі в Ургенче і трохи дорожче в Ташкенті. Явно привезений, хоча на тих же базарах продають рис прекрасної якості, нехай і в два-три рази дорожче. Хотіли підстрахуватися, щоб цей слабенький рис не розварився в кашу, - і недоваріть. Морква жовта - тобто постаралися, привезли, виказали повагу. Але розварена в пластівці. Курдючний жир з економії змішали з маслом, причому соняшниковою, причому невдало змішали. А головне - цей плов ж не пахне! А повинен - пахнути! При цьому не можна сказати, що він неавтентичний.


У поганій ташкентською кафешці саме такою і приготують.

Сталик Ханкішіев: плов по-узбецьки.

Скінчилося все тим, що Сталик відклав вилку: "Не погидуй - вдома залишилася невелика порція плову. З'їздимо спробуємо, а? " Десь в районі Нагірній на світ була витягнута миска, і порівняльний аналіз показав, що зайві знання сильно заважають походам в ресторан: в захопленому з собою плові став помітний і присмак цього чортова масла, і тяжкість, і брак аромату. ЦК компартії явно не пощастило з кухарем.

Жанр партійного плову краще за всіх, по ідеї, повинні розуміти в ресторані "Узбекистан" - місці традиційно чиновницькому. Плов тут коштує 720 рублів, що якось налаштовує на солодкі очікування. Подають його досить урочисто: приходить кухар з казаном, перемішує, розкладає по тарілках, бажає приємного апетиту. Я слухаю, як Сталик розносить плов на шматки: все та ж дешева "аланга" замість "девзіра", все та ж біда з уже червоною, але так само розкипілої морквою, зіри багато, але її пізно заклали, і тому вона не встигла віддати аромат - і, страшно зізнатися, наминали за обидві щоки. Може, це діє магія цінника. А може, в ньому просто дуже багато м'яса. "Цим плов в багатій родині відрізняється від плову в бідній", - примирливо каже Сталик. Навколо теж навертають: ті, хто платять в "Узбекистані" оголошену ціну, навряд чи підходять до їжі з радикальних ферганської позицій, і на стан зіри в плові їм абсолютно наплювати.

На щастя, світ не зійшовся клином на плові. В "Бабай-клаб" був знайдений і схвалений лагман - з правильною нотою перцю хуацзе, міцний і гармонійний, ну хіба що жиру в ньому могло б бути поменше. В "Узбекистані" же виявився дуже хороший кійма-шашлик, а простіше кажучи, люля-кебаб - чотири найніжніші ковбаски з рубаного м'яса. Нехай навіть, якщо вірити Сталик, в узбецькій чайхані для соковитості додали б більше цибулі і сала, та й м'ясо для них, схоже, не рубали дрібно-намелко, а для швидкості провернули через м'ясорубку - чорт з ним, це все одно видатні кебаби. З консистенцією манної каші, легкі і майже дієтичні - для язвенника-податківця в самий раз. Фанфари ж пролунали, коли принесли самсу "щойно з тандира". Самса отримала п'ять з мінусом, що, враховуючи сталіковскій екстремальний підхід до оцінок, рівносильно, очевидно, трьом узбецьким "мішлене". Правда, коштував цей пиріжок - вулична, по суті, їжа - стільки, скільки в інших місцях коштує обід: очевидно, це і є московський податок на автентичність і снобскіе розмови про правильній їжі.

Узбецька кухня Сталик Ханкішіев: плов по-узбецьки.

" Узбекистан " Неглинная, 29/14, м." Театральна ", 623 05 85

Із сусіднім" Білим сонцем пустелі "у" Узбекистану "одне меню. Широке, дороге, досить нерівне (шурпа зовсім несхожа на правду), але от овочевий мангал-салат з азербайджанській частині - практично ідеальний. А з узбецького репертуару - самса і кійма-шашлик.

"Махалля-клаб" Покровський б-р, 3, стр. 1, м. "Китай-город", " Чисті ставки ", 748 03 46

Тут, на думку Сталика, в плові трохи автентичні і якісніше інгредієнти. Плов подають двох видів: "Той-ош" і "Чайханскій" (обидва по 260 р.).

"Бабай-клаб" Б.Черемушкінская, 13, м. " Академічна ", 129 46 36, 123 34 34

Не плутати з однойменною закладом на 1-й Тверській-Ямській. Брати лагман - і не брати салат "Ачучук".