Їстівна енциклопедія польських звичаїв Польський бігос: рецепт. бігос рецепт

Досі все якось не зберуся подивитися фільм Анджея Вайди "Пан Тадеуш". Поему Міцкевича я пам'ятаю з дитинства, тому дуже цікаво: як екранізував Вайда багатосторінкові описи польського застілля початку XIX століття? Адже якщо Бєлінський назвав "Євгенія Онєгіна" енциклопедією російського життя, то вже "Пан Тадеуш" беззастережно може вважатися енциклопедією польських звичаїв позаминулого століття. Тоді свято автоматично означав для поляка багатоденне раблезианская застілля, а етикет гостинності укладався в приказку "Останнє заложи, а стіл накрий!", Чому моя польська бабуся неухильно йшла все життя, цитуючи Міцкевича в основному на кухні. Може бути, тому з усієї поеми мені найбільше запам'яталися опису бенкетів: холодного парадного свекольника, пивного супу та мисливського бігосу.

Бигос з давніх часів став символом польської кухні. У суворі зими їм рятувалися солдати в походах і ченці в монастирях, шляхта в замках і селяни в хатах. Бігос більше ніж страва: це концепція. Розкішний бігос з дичини - доля щасливого мисливця. Бігос на телятинку-свининку-ковбасці говорить про солідний, багатому домі. Пара сосисок, тушкована магазинна квашена капуста - порятунок бідного варшавського студента. Головне достоїнство бігосу в його безсумнівною родинності. Це символ домашнього вогнища, справжньої любові до своїх домочадців, бо над цією їжею богів доводиться потрудитися. У Міцкевича бігос їдять мисливці, а готують його приблизно так.

Кисла капуста - 750 г, білокачанна капуста - 750 г, свинина - 400 г, телятина без кісток - 200 г, копчена ковбаса - 200 г, вершкове масло - 1-2 ст. л., сіль, перець, лавровий лист - 2 шт., сушені гриби - 30 г, цибулина - 1 шт., повидло (краще сливове) або ткемалі - 2 ст. л., вино - 0,5 склянки. Цибулю нарізати і злегка обсмажити в каструлі, додавши жир. Потім покласти туди ж свинину і гасити до напівготовності, після чого вийняти м'ясо і нарізати його кубиками. Капусту дрібно порубати, злегка посолити, покласти в киплячу воду, відварити. Додати в капусту телятину і гасити під кришкою. Кислу капусту залити холодною водою, додати гриби, лавровий лист і варити на слабкому вогні під кришкою. Коли телятина буде наполовину готова, всі продукти скласти в одну каструлю, додати дрібно нарізану ковбасу, несолодке повидло або ткемалі, поперчити і посолити. Всі складові необхідно добре перемішати і поставити на слабкий вогонь. Вариться бігос до тих пір, поки м'ясо остаточно не буде готове, хоча, з іншого боку, він не повинен бути також і рідким, а тому необхідно дати йому трохи википіти, після чого каструлю з бігосом знімають з вогню і додають постакана вина і гарненько перемішують . Різноманітність сортів м'яса робить бігос особливо смачним, а тому в нього можна додавати одночасно і домашню птицю, і підстрілену дичину, і навіть яловичину. Адже чим більше сортів м'яса, тим смачніше. Тепер головний інгредієнт бігосу - мороз. Остудивши каструлю з бігосом, його ставлять в морозильник, а взимку - просто в сніг на балкон на цілу ніч. Мороз зробить бігос ніжним і пружним.

Взагалі рецептів приготування бігосу існує безліч. І головне - відчути сам процес готування. Приготування бігосу, як, втім, і його подальше поїдання, не терпить суєти, а винахідливість у його приготуванні тільки вітається. Наприклад, капуста може використовуватися не тільки квашена, але і свіжа, причому в деяких випадках і одночасно. А в якості м'ясної наповнення піде і свинина, і ковбаса, і навіть відварена буженина. Вино краще використовувати червоне, сухе, але можна і мадеру.

Охолодження бігосу - це взагалі окреме мистецтво. Деякі вважають, що його можна просто досить довго (тижнями) тримати замороженим, відрізуючи і розігріваючи лише порцію, необхідну для трапези.


Однак існує думка, що бігос, навпаки, необхідно щодня розігрівати, щоб домогтися його "дозрівання". На думку польських гурманів, повна готовність бігосу настає тільки на третю добу. І це недалеко від істини: згадаймо, що "сьогоднішні" і "вчорашні" щі, це, як кажуть, дві великі різниці.

Повний суп Міцкевич оголошує "дамським сніданком". Напившись з ранку кофею з вершками, годин на дванадцять дня дами наказували подати собі цей суп. Насилу уявляю, у що перетворювалися любительки регулярно куштувати це блюдо, зате точно знаю, що цим рецептом користувалися дореволюційні циркові борці, яким треба було терміново набрати вагу і буквально "задавити" противника на килимі.

На літр звичайного світлого пива, змішаного навпіл з водою, взяти трохи кориці, цукор за смаком, полбатона із зрізаною скоринкою. Все це довести до кипіння і гарненько розмішати. В окремому посуді збити чверть літра сметани і 2 яєчних жовтки. Скипіла пиво повільно вливати в посуд зі сметаною і жовтками, постійно перемішуючи. Знову поставити на вогонь, розігріти і посолити за смаком. Подавати з сухариками і обов'язково з нарізаним кубиками сиром або некислі жирним сиром.

Є в "Пані Тадеуші" ще одне блюдо, опис якого зовсім вражає уяву. Воно так і проситься на екран і відмінно пояснює, чому в старовину для поляка стіл заміняв навіть театр. Один з героїв поеми, старий Ключник, дістає з комор чарівний сервіз для солодкого, на якому готується десерт, який представляє пори року. Його опису присвячені, на мій погляд, найкращі рядки поеми. Спочатку збиті з цукром вершки зображують засипану снігом село. У ході бенкету вершки почасти з'їдені, почасти підтанули і вбралися в десерт - і ось вже здивовані співтрапезники бачать перед собою весну, де зелень зображують листочки м'яти, і цукрові луки. З-під остаточно розтанули вершків показуються житні поля з карамелі і шоколадної крихти, а вже осінь гості влаштовують самі, плюндруючи страва: гризуть на закуску деревця з ванілі і кориці, ласують шоколадними зернами, а їх поглядам відкривається чорний шоколадний бісквіт, на якому де-не- де стирчать самотні ванільні берізки да пряникові будиночки ... Міцкевич запевняє у своїх примітках до поеми, що такий сервіз він бачив сам в колекції одного з вельмож, хоча в 1834 році, коли була написана поема, таке диво мало де можна було побачити.

Для нас секрет настільки видовищного десерту загублений безповоротно. Залишається втішатися тільки рецептом малинового сирного торта - "серніка", який у Польщі дуже і дуже люблять досі.

Полкило жирного некислого сиру, 250 грамів малини, можна замороженої, 1 упаковка малинового желе, півтори склянки вершків 33-відсоткової жирності, 1 пакетик ванільного цукру, 100 грамів цукру-піску, пів-лимона, готовий бісквітний корж для торта (круглий). Желе розчинити в гарячій воді, при цьому води взяти вдвічі менше, ніж зазначено на упаковці. Остудити. Сир змішати з цукром, ваніллю і половиною вершків за допомогою міксера так, щоб вийшов пишний крем. Малину розморозити або помити, подрібнити міксером і додати в сирну масу. Сік і цедру з половини лимона змішати з охолодженим желе і потім з'єднати з сирним кремом. Перекласти начинку на круглий бісквітний корж з бортиками і поставити в холодильник на 6-8 годин. Решта вершки збити в пишну масу і прикрасити сирний торт.

У мені все більше міцніє впевненість, що застільні сцени Вайда у своєму фільмі таки пропустив. Якби він ризикнув екранізувати описані мною спокуси, після цих сцен в кінозалі залишилися б тільки язвенники і закоренілі диетики, а навколишні ресторани казково збагатилися б за рахунок зірваних глядачів, натовпом хлинули поїсти ...