Жодна світова культура не є настільки піщецентрічной, як китайська. Жодна світова кухня не поширилася по світу з такою ласкавою агресивністю і не завоювала більш широку популярність. І для цього є об'єктивні причини. Справа не тільки в тому, що світі розселилося величезна кількість емігрантів-хуацяо, а скоріше, у високих кулінарних стандартах і свіжості страв китайської кухні.

Неповторні страви китайської кухні. страви китайської кухні

Китайська кухня поділяється на "фань" і "цай" - дві нероздільні і протилежні частини, що доповнюють один одного і класово, і антагоністично. Фань приблизно те ж, що для нас хліб, тобто базова їжа, яка дає можливість жити. І хоча слово "фань" означає рис, їм прийнято називати і локшину, і будь-які борошняні та зернові вироби. Цай ж - все інше їстівне, що побувало в руках кухаря: овочі, м'ясо, птиця, морепродукти, фрукти, горіхи.

Колись Мао Цзедун виголосив гасло, кардинально відрізнявся від харчової програми короля Генріха IV, який мріяв, щоб кожна селянська сім'я у Франції хоча б раз на тиждень могла готувати на обід курку. Слова, сказані Великим Кормчим, звучали лаконічніше і жорсткіше: "Залізна чашка рису". Що це означає? Звичайно ж, не те, що прекрасні китайські порцелянові піали-вань слід замінити металевими, а те, що кожен житель КНР повинен "залізно" споживати по чашці рису в день, іншими словами, не голодувати. Принаймні зростання добробуту до фань можна додавати цай - від самого поширеного його виду, китайської капусти, до всім відомих, але мало ким покуштувати сунхуадань - "тухлих яєць".

В ідеалі раціон китайця повинен бути збалансований таким чином , щоб фань і цай доповнювали один одного за образом жіночого і чоловічого начал інь і ян. І якщо в харчуванні будуть гармонійно співвідноситися частки зернових, овочів і тваринного білка, тоді, за китайськими поняттями, буде правильний цань, тобто стіл.

Неповторні страви китайської кухні. Культ свіжості

З точки зору європейців, правила традиційної китайської трапези вивернуті навиворіт. Це дуже схоже на те, як до реформи листи китайці писали тексти справа наліво і зверху вниз. Так само навпаки вони й їдять. До цих пір. Починається застілля з чаю, а закінчується ... супом. Спочатку це здається диким: адже ми звикли завершувати чаєм щільний обід і абсолютно впевнені в тому, що чинимо правильно. Хоча, з точки зору сучасних дієтологів, така черговість страв цілком відповідає формулі здорового і правильного харчування.

Чашка чаю перед обідом в китайській традиції - щось подібне аперитиву. А тому спочатку "розігрів", потім закуски, потім гаряче і лише в кінці - суп. Вважається, що "гаряча точка", яка ставиться в епілозі, потрібна для того, щоб швидше переварити і засвоїти з'їдене. Випивши піалу такого супу, відчуваєш, що всі страви "вляглися на свої місця".

Ще одна цінність китайської кухні полягає в тому, що жодна страва не готують напередодні і не розігрівають на наступний день. Щодня продукти купують, піддають швидкій тепловій обробці, поглинають, а завтра все повторюється спочатку. Саме китайці вигадали спосіб готування, який на Заході називають "stir-fry" - "смажити, помішуючи". Вітаміни в приготовленої подібним чином їжі не встигають "померти", що посилює її поживні властивості.

Неповторні страви китайської кухні.

Хоча треба відзначити, що орієнтація китайської кухні на свіжість не відміняє наявності в ній продуктових заготовок. Щоб пережити зиму, китайці точно так само, як ми, висушують, засолюють, зацукровують або маринують овочі та рослини. Свіжість свіжістю, а убогість меню ці заготовки скрашують. Голод не тітка, і деякими принципами цілком можна поступитися.

Зі швидкістю стуку

Будь-яке блюдо китайської кухні придатне до поїдання паличками-куйацзи, і, напевно, ніхто не відповість на запитання, що саме китайці придумали раніше: різати їжу на дрібні, ухвативается куйацзи шматочки, або вирізати з дерева палички для зручного транспортування з тарілки в рот "ергономічних" шматочків. Куайцзи знаходять при археологічних розкопках, і це не дивно: жителі долин Хуанхе і Янцзи користуються ними більше 3 тисяч років. Чжу, так у давнину називали палички, згадані в трактаті "Лі-цзи" ("Книзі ритуалу"), а батько китайської історіографії Сима Цянь у своїй класичній праці "Ши-цзи" ("Історичні записки") уточнював, що останній правитель династії Шан (бл. 1100 до н. е..) користувався паличками із слонячої кістки. Лаковані палички часів династії Західна Хань (206 рік до н. Е.. - 24 рік н. Е..) Виявили при розкопках в містечку Маваньдуй в провінції Хенань, а в часи династії Тан (618-907 роки) стали популярні золоті та срібні палички. Останні, за легендою, служили своєрідним індикатором - по них перевіряли, отруєна їжа чи ні. Перший ієрогліф "куай" в куайцзи утворений від ієрогліфа "швидкий" додаванням зверху ієрогліфа "бамбук", що показує, з якого матеріалу традиційно робляться палички, крім того, подібна етимологія у слова "шматочок", який і читається схоже - "куай". Ось і виходить, що палички - пристосування, призначене для прискорення поглинання шматочків їжі. Традиційні куйацзи бувають п'яти видів: дерев'яні, металеві, кістяні, кам'яні і з комбінацій цих матеріалів. Зараз у Китаї популярніше всього палички з міцної пластмаси, що імітує кістку, хоча перевага віддається паличкам із залізного дерева: вони воістину безсмертні, ними можуть є кілька поколінь родини, а от "общепит" любить одноразові - з недорогої деревини та бамбукові куайцзи. Є паличками нескладно. Китайська експансія, про яку так люблять говорити політологи, в першу чергу торкнулася нешкідливих речей - весь світ із задоволенням забігає в китайські ресторанчики, замовляє додому "take-out" і неминуче їсть паличками. Щоб покуштувати фань і цай паличками, треба жорстко уперти одну паличку в зчленування великого і вказівного пальців "робочої" руки, а другий взяти тією ж рукою так, як ви тримаєте, скажімо, олівець. Потренуйтеся на дрібних предметах - трісці, листках паперу, крекерах ... Коли вам вдасться влучно і недбало постукувати кінчиком однієї палички об іншу, ви досягли досконалості. Правда, помічена одна закономірність: як тільки починаєш хвалитися, як добре ти володієш куайцзи, підступний шматочок їжі або пельмень негайно вислизає і падає в блюдечко з соєвим соусом. Китайська їжа не терпить суєти. Часто запитують: як можна їсти паличками рис? Ніяких чудес: китайський рис клеек, а не розсипчастим. Тому взяти паличками з піали грудочку рису нескладно. Їдять за допомогою куайцзи і суп. Спочатку ними вивуджують тверді інгредієнти, а потім рідину, що залишилася вичерпують з піали-вань характерною порцелянової ложечкою з короткою ручкою.

Неповторні страви китайської кухні. Компанійський характер

У китайців не прийнято їсти на самоті. Компанія, яка прийшла в ресторан або забігайлівку (у традиційному Китаї, природно, не було ніяких кафе - культура тут чайна, а не кавова), замовляє масу страв. За класичною схемою замовлення число основних страв (без урахування супів і холодних закусок) відповідає числу обідають +1 (від господаря). Застільний етикет, який важливий не менше всіх інших китайських церемоній, диктує, щоб першим зробив вибір найпочесніший гість. Будучи в курсі традицій, він замовить щось м'ясне, скажімо, свинину "гу лао жоу". Наступний за рангом учасник трапези вибере блюдо з птиці (припустимо, курку по-імператорський або лимонного курчати, настільки популярного в Америці, або парову качку по-Гуандунського). Третій - рибу ("соснові шишки" з коропа або судака в кислосладкого соусі). Основний кістяк трапези намітився. Інші можуть задовольнитися замовленням якої дрібниці - морепродуктів, овочів, зацукрованих фруктів і іншого. Оптимальне число учасників подібного застілля четверо, краще восьмеро: менше чотирьох страв пробувати прикро, а більше восьми важко.

Принесені страви водружають в центр круглого столу на спеціальну обертову пластину, яка дозволяє кожному учаснику трапези взяти паличками будь-який шматочок з страви і перекласти до себе на тарілку.

Рис, соя, окріп

Китайські церемонії і гостинність невіддільні. Гостя, що прийшов хоча б і в хатину бідняка, не можна не пригостити. І якщо в будинку немає чаю, йому запропонують простого окропу-Кайши. Зрештою, будь-який акт дружелюбності у всьому світі зводиться до того, щоб подати мандрівникові води. Жителі Серединної імперії не знають слова "гарнір". Основу китайської трапези складають чашка рису і пиала окропу.


Якщо до фань є якийсь цай, його кладуть зверху на рис. Мабуть, китайська їжа не може існувати ще без однієї складової - соєвого соусу, як і скрізь на Далекому Сході. Причому в цьому соусі і готують, і використовують його для примастки готових страв. Соєвий соус - постачальник солі. Все це і є традиційна китайська їжа.

Неповторні страви китайської кухні. "Сяочу" на будь-який смак

Для зайнятого або гуляє людини проблеми, де б поїсти в Пекіні, просто не існує. При цьому в Китаї можна насититися, навіть не заходячи в "застінні" точки громадського харчування. Вуличні торговці пропонують різні види "Сяочу" - "маленькою їжі-перекусу". Почнемо з печеного в бочці солодкого батата або ямса - прекрасно засвоюваній їжі, яка завдяки вмісту в бульбах крохмалю заправляє їдця на хороші півдня, поєднуючи ніжність печеної картоплі і делікатну солодкість цукерки "Му-Му". А якщо захотілося м'яса? Будь ласка! Китайські мусульмани тримають шашликовий бізнес (м'ясо, смажене на шпильках, називається "каожоучуань"). Шматочки будуть маленькими, шпильки - тоненькими, м'ясо на них саме різне. Баранина, яловичина, крихітні перепілки ... Захотілося солодкого? Вам відразу запропонують палички з святково виглядають великими червоними ягодами глоду або будь-якими іншими зацукрованими фруктами, якими особливо славиться головна пекінська торгова вулиця Ванфуцзін.

Немає проблем і з борошняним. Продавці цзяньбін печуть млинці тут же, прямо на вуличній жаровні. Такий креп з яйцем і гострим соусом з'їсти можна тільки один - аж надто великий і поживний. Південніше, в Сіані, на вулиці можна знайти навіть пельмені, які взагалі-їдять в приміщенні. Правда, чим південніше ми будемо просуватися, тим менше на вулицях буде м'яса, тому можна нарватися на пельмені з одного зеленню. Є й більш екзотичні речі: наприклад, Ханчжоу славиться запеченими равликами, гігантськими личинками тутового шовкопряда (теж на паличці), лапками курей і копитцями свиней, качиними головами прямо з дзьобами ... Знайдеться все, вистачило б мужності це спробувати.

Чудо-самовар

Справжнє диво національної кухні - "китайський самовар", "хого". Насправді це блюдо прийшло до Піднебесної з Монголії разом із завойовниками-чингізідами. Іноземці недарма називають його "монгольським", а іноді і "мусульманським" самоваром, бо він популярний у мусульман-дунган. Хого наочно демонструє адаптивність китайської харчової культури, вбирає і засвоює будь-які придатні продукти і способи їх приготування. Якщо спочатку в котлі-"самоварі" варили баранину, то китайці на цьому не зупинилися. Ми вже обмовилися: справжній смак продукту для місцевого кухаря - НЕ імператив. Особливо чітко розумієш це, беручи участь в трапезі, що включає хого. У великій залізній каструлі на ніжках, що стоїть перед їдцями, вариться все, що є їстівного в будинку. Напевно, філософія такого роду страв знайома більшості культур, і в народі подібні збірні солянки носять узагальнену назву "ірландське рагу", але китайський самовар - річ інша, хоча може вважатися чимось на зразок фондю. Всередині котла закипає вода. Потім вам починають підносити інгредієнти для завантаження всередину: наприклад, триденних мишенят. Кухар затискає новонародженого гризуна в кулак і б'є дерев'яним молоточком по носі. Залишається взяти оглушених, а живих мишенят за хвіст, обпалити над свічкою (страва так і називається "Миші на свічках") і на півхвилини занурити в окріп. Потім мишеняти маку в соус і з'їдають цілком. Що залишився сирим мишачий хвостик забобонні китайці перекидають через ліве плече. Але все ж більш традиційно подають тонко нарізане м'ясо (різне), довгу китайську капусту (вона продається у нас під назвою "китайський салат"), креветки, локшину (у тому числі "скляну" рисову фунчозу), стружку овочів - морква, бобові ( соєві) пагони, китайські гриби - Дунга (відомі на Заході під японською назвою сітаке), чорні гриби-муер ("деревна вухо"), загалом, все, що не сховалося. Інгредієнти слід паличками запускати у воду (зрозуміло, що після першого ж занурення в котел тварин інгредієнтів виходить саме бульйон), а потім, через дуже нетривалий час, коли вони разок-другий Прокіп, швиденько вихоплювати їх з бульйону і обполіскувати в соєвому соусі. Дивовижна річ! Крім іншого, дуже згуртовує бенкетуючих і оживляє атмосферу. Самовар - квінтесенція погоні китайців за свіжістю приготавливаемого продукту. Піддавати продукти тепловій обробці менше і інтенсивніше, ніж у ньому, не представляється можливим.

Неповторні страви китайської кухні. Все, крім місяця

При всій "феншуйності" своєї культури китайці не відчувають ніякого священного трепету перед природою, коли справа доходить до виживання і харчування. Як кажуть самі китайці, хороший кухар приготує все, крім Місяця, все, що має чотири ноги, крім стільця, і всі, у чого ніг немає зовсім, теж. Ніяких сентиментів щодо живності: тут милих похилих щеночков продають не в якості домашніх улюбленців, а на м'ясо. І ніхто не стане сором'язливо відводити очі. На півдні вас почастують стравою з кішки і кобри, яке називається "Боротьба дракона з тигром".

Китайці, терплячі до фізичного болю, у разі потреби, не замислюючись, заподіюють її іншим. Які потрібно мати нерви, щоб зберігати спокій при вигляді людини, що сидить навпочіпки перед живою куркою і меланхолійно вискубувати з неї пір'я? .. "Досить складне заняття - общипування птиці, особливо качки, - діляться з нами секретом подружжя Жоголєва, автори однієї з перших китайських кулінарних книг російською мовою. - Якщо за 10-20 хвилин до того, як птицю зарізати, дати їй випити десертну ложку спирту або оцту, то видалити пір'я буде значно легше ". Схоже, чоловік, якого я зустріла, з цими тонкощами кухарського мистецтва був незнайомий.

Трагічна доля пекінської качки

Блюдо, яке мені ніде не вдалося покуштувати в його істинному китайському пишноті, - знаменита качка по-пекінськи, "Бейцзін каоя ". Ця страва увійшло в народну кухню після Синьхайской революції, коли Китай перестав бути імператорським і народ зміг долучитися до найбільш доступним аспектам аристократичного побуту. Всім відомо, що качок натирають цукровою пудрою для кольору, зсередини птах вариться (всередину ллють воду), а зовні печеться (качка висить на гаку в спеціальній печі), "приносить" скибочок шкіри і м'яса качки буває кілька, їдять її з огіркової соломкою, стружкою цибулі-порею, в сливове соусі, обгорнуту спеціальним тонким млинчиком, а наприкінці качиної трапези покладається запити її бульйоном, звареним з решти від птиці кісточок. Не всі, правда, знають, що качку, якій уготована доля стати делікатесом, в ідеалі прив'язують до двох кілочків або садять в тісну клітку, що не поять водою і рясно годують пересоленим кормом. Смажиться качка на дровах персикового дерева, особливим чином вигнутих, щоб можна було помістити птицю в центр для рівномірного обсмажування. Найзнаменитіший в Пекіні ресторан, де подають качку, "Цюаньцзюйде", на тій же Ванфуцзін. Проте в кожному із спеціальних ресторанів свій рецепт приготування качки, і кухарі-уткодела ніколи не відпускають із закладу, тому що він пов'язаний з власником тісними клановими узами.

Неповторні страви китайської кухні. Китайська кухня у вигнанні

Широко поширена думка, що справжні китайські страви можна покуштувати тільки в Китаї, Південно-Східної Азії і на Далекому Сході. Це одночасно і правда, і неправда. Самі китайці вважають, що автентичні фань і цай можна зробити в будь-якій точці світу, була б тільки сковорода-вок, гострий ніж, обробна дошка і "високий вогонь". По суті, основні характеристики китайської їжі - дрібні шматочки, якими нарізаний цай, і швидка теплова обробка - не змінюються залежно від географічного положення і національної приналежності нарізає. Будь-який бажаючий, який вирішив пограти в китайського кухаря, може купити в Tony's Basics або "Сьомому континенті" соєвий або навіть сливовий соус, кунжутне масло, зірчастий аніс (бадьян), імбир, галгант (у Росії калган), фенхель, цибуля-порей, яєчну або рисову локшину, пелюстки тесту для пельменів ... та хоч трепангів!

Ще простіше зайти в Чайна-таун. Там можна придбати "рідні" китайські продукти, з'їсти пару десятків справжніх пельменів-цзяоцзи, приготованих на пару і подають на бамбуковій сітці, понести додому заморожений дуріан і копчену качку, відчувши себе на годину-другу в сьогоденні маленькому Китаї.