Сир. Як правильно вибрати? Чим корисний? Аристотель і Вергілій вихваляли сир, йому віддавали належне королі та імператори, і в той же час він був найпоширенішою їжею бідняків. І, як показують дослідження раціону довгожителів, досі сир залишається одним з головних продуктів здорового харчування, що сприяють довголіттю.

Історія сиру: як все починалося?
Є версія, що перший сир був випадково виготовлений бедуїнами - сонце пустелі сквасіло і створожітся молоко в бурдюках, а коли сироватку злили, то на дні виявився щільний і приємний на смак білий колобок - перший ропні сир.
Так властивість молока скисати і розпадатися на сироватку і сир допомогло винайти сир приблизно 4700 років тому. Наступним важливим етапом в сироваріння стало додавання до сирної маси сичужного ферменту, що міститься в телячому або ягнячьі шлунку: фермент прискорює процес згортання молока, роблячи його сквашивание не залежних від погоди. Пізніше придумали додавати сіль, що сприяє кращого збереження (консервації) сиру. Ці цінні властивості сичужного ферменту і солі дозволили налагодити виробництво сирів, які мають у порівнянні зі свіжими сирами більш тривалий термін визрівання і зберігання. Наприклад, пармезан, який виробляється в Італії в районі міста Парми і може визрівати до 10 років.
Корисні властивості сиру
Кілограм сиру містить в собі стільки ж корисних речовин і елементів, скільки їх присутній в 9-11 літрах цільного молока. А в 200 грамах сиру міститься 60 відсотків денної норми білка. При цьому сирний білок в процесі дозрівання стає розчинним і тому - на відміну від білків м'ясного походження - практично повністю засвоюється організмом людини. Ось чому сир становить основу дієтичного та здорового харчування.
Сир за своїм складом - це концентровані молочні білки і жири, плюс незамінні для організму амінокислоти. Сир багатий солями кальцію - основного будівельного матеріалу для кісток, а також солями фосфору, які корисні для діяльності мозку. У сирі є вітаміни А, B1, B2, В5, PP (В3), D, E, C. До складу сирів входить і лецитин, що впливає на перетравлення і правильний обмін жирів в організмі.
Сир традиційно виробляється з коров'ячого, овечого, козячого, ослиного, буйволиного і навіть верблюжого молока або із суміші декількох видів молока. А фінський Ілвес робиться з молока північного оленя. Змішування різних видів молока дозволяє надавати сирам різні смакові відтінки - від солодкого карамельного до гострого горіхового або пряно-кислуватого.
Смак сиру настільки залежить від якості молока, що окремі сорти сиру готують тільки з молока місцевих тварин. Наприклад, справжній камамбер виробляється з молока нормандських корів, а інший, відомий ще римлянам як вашерін (від vache - "корова"), французький сир Бофор - з молока альпійських корів породи тарінская і Абонданс.
Одного разу відкривши спосіб сирного виробництва, з ним почали експериментувати - висушувати сир, коптити його, вимочувати в соляному розчині і винному оцті, витримувати з травами і прянощами, додавати цвілеві культури, використовувати в якості сховищ природні печери і навіть протирати сирні голови вином.


Підсумком стало сучасне різноманітність сирів, їх смаку, консистенції, текстури і кулінарного застосування.
Асортимент сирів: дірки - не головне!
Коли ми чуємо слово "сир", то більшість з нас уявляють собі жовтуватий шматочок з круглими дірками, не підозрюючи, що сир має безліч форм і облич і що дірки в ньому - це не головний його ознака. Але саме таке подання про сир - наслідок неізбалованності росіян порівняно з достатком сирних сортів і видів, які є, наприклад, у Франції.
Довгий час представлення про сир у нас формувалися відповідно з наявністю на прилавках таких його сортів, як "Швейцарський", "Голландський", "Пошехонський", "Ризький" або "Російський". Ці сири виготовляються за швейцарською технологією і представляють тільки один клас сирів: варені тверді або пресовані. У Франції вони носять загальна назва грюйер, що означає швейцарський спосіб сироваріння.
Чому саме так склалися сирні традиції в нашій країні? Можливо, тут зіграли роль дві обставини. Свого часу цар Петро Перший привіз із собою з Європи голландських сироварів, а вони виробляли свої сири саме за такою технологією. Інший важливий факт - одним з провідних сирних промисловців в Росії XIX століття був брат художника Верещагіна, першим поставив виробництво сиру на широку промислову основу. А вчитися сировари він їздив не куди-небудь, а до Швейцарії. Тому-то у нас так популярні були саме голландський і швейцарський сорту.
Більшість же сирів інших видів донедавна залишалося для нас заморською екзотикою, а такі їх різновиди, як болгарська бринза, кавказький сулугуні або адигейський, і за сир-то особливо не шанувалися. Тепер, коли на прилавках супермаркетів від сирів рясніє в очах, настав час ближче познайомитися з усім різноманіттям сирних видів і сортів.
Сучасних сортів сиру налічується кілька тисяч, але за способами виготовлення всі вони поділяються на наступні великі сімейства:

  • свіжі (сирні) і ропні сири: моцарелла, фета, рікотта, маскарпоне, бринза, Чечіль, сулугуні;
  • неварені пресовані: едамер, гауда, чеддер, канталь, звалити, тільзітер та ін;
  • варені пресовані: емменталь, пармезан, швейцарський, російський, пошехонський та ін;
  • м'які з білою цвілевий оболонкою: брі, камамбер;
  • м'які з обмиту скоринкою: ліваро, Мюнстер, лимбургский та ін;
  • з цвіллю, або блакитні сири: рокфор, Горгонзолла, Фурмі, дор-блю, стилтон і пр.;
  • плавлені сири.

Однак, ця класифікація досить умовна, оскільки є безліч перехідних сирів, які можуть бути віднесені відразу в дві різні сім'ї.