Що таке «функціональне м ясо»?

Під поняттям "функціональна їжа" маються на увазі продукти харчування, які за допомогою додавання певних харчових інгредієнтів змінюються таким чином, що вони починають приносити специфічну користь.
При детальному дослідженні хімічного складу м'яса і вдосконаленні технології його виробництва було показано, що харчову цінність м'яса можна поліпшити і при цьому підвищити його стійкість до окислення в процесі кулінарної обробки.
Як і у випадку з яйцями, для досліджень обрали два антиоксиданту - селен і вітамін Е. Так, результати багатьох наукових експериментів показали, що добавка вітаміну Е (в кількості, що перевищує потреби людини) є ефективним способом поліпшення якості м'яса курчат, ідейок, яловичини , свинини і баранини.
Грунтуючись на даних цих досліджень, вчені показали, що селен і вітамін Е взаємно посилюють один одного в плані поліпшення якості м'яса курчат-бройлерів. Було доведено, що при зберіганні і кулінарній обробці м'яса з підвищеним рівнем вітаміну Е і селену, в ньому утворюється менше продуктів окислення. Крім того, таке м'ясо може бути важливим джерелом селену для задоволення потреби в ньому населення України. Так, у Німеччині, де щоденне споживання селену чоловіками і жінками становить відповідно 47 і 38 мкг, м'ясо є найважливішим джерелом даного мікроелемента, забезпечуючи 65,5% загального споживання селену. Подібні концентрації селену в м'ясних продуктах були виявлені в Словаччині, де основним джерелом селену були яйця, свинина і м'ясо птиці. В інших країнах споживання селену було трохи нижче. Наприклад, в Іспанії свинина і м'ясо курчат забезпечують споживання 4,7 і 2,7 мкг селену на добу відповідно.
Дуже важливим моментом є висока біодоступність селену з м'ясних продуктів. Так, в дослідженнях, проведених в США, було встановлено, що біодоступність селену була наступною: у свинині - 86%, в яловичині - 80%, в м'ясі птиці - 77%, в телятині - 77%, в ягнятіне - 58%. При цьому доступність селену з інших продуктів становить менше 50%.

Функціональне м'ясо в Україні

Британської компанією "Фид-Фуд" була розроблена і запатентована в Україні, Росії та ближньому зарубіжжі технологія виробництва м'яса птиці з підвищеним рівнем вітаміну Е і селену. При цьому високі концентрації вітаміну Е у взаємодії з селеном забезпечують високу антиоксидантний захист організму і запобігають окисленню поліненасичених жирних кислот, як при зберіганні свіжого м'яса, так і під час його заморожування і кулінарній обробці.



Таким чином, збагачене м'ясо є найважливішим елементом живлення, що забезпечує людини незамінними амінокислотами, жирними кислотами, вітамінами і мінералами. При цьому вдається істотно знизити утворення шкідливих продуктів окислення, здатних негативно позначатися на здоров'ї людини. При цьому, так само як і з технологією виробництва яєць, використовуються тільки природні корми та добавки до раціону зростаючих курчат.
Другою гідністю такого м'яса є підвищена концентрація селену в його високодоступних формі. Так, 100 грамів курячого м'яса містить приблизно 30 мкг селену, тобто забезпечує приблизно 50% денної потреби людини в цьому елементі. Було також доведено, що кулінарна обробка не знижує доступність селену із зазначеного продукту.
Важливо також підкреслити, що споживання збагаченого селеном м'яса є безпечним. Адже для досягнення споживання в 400 мкг селену в день (максимальний безпечний рівень його споживання з їжею) людині треба з'їдати більше кілограма м'яса щодня, а щоб досягти токсичного рівня селену в раціоні (більше 1 мг селену в день), потрібно з'їдати більше 2 кг м'яса на день протягом тривало періоду часу.
Вищевказана технологія пройшла широке випробування в ряді країн світу. В Україні група компаній "Ландгут Україна" придбала у британської компанії "Фид-Фуд" ліцензію на виробництво м'яса з підвищеним рівнем природних антиоксидантів. Сьогодні все м'ясо (приблизно 20 тисяч тонн на рік), вироблене вищезгаданою компанією, є високодіетіческім і 100 г такого м'яса доставляє приблизно 50% денної потреби людини в селені. Збагачене м'ясо продається в основних супермаркетах України.
Слід особливо відзначити низьке споживання селену в Україні, яке не перевищує 50% денної потреби людини в цьому мікроелементі. При цьому дослідженнями останніх років переконливо доведено, що недостатність селену є найважливішим фактором ризику різних захворювань людини, включаючи серцево-судинні та ракові хвороби.
Зважаючи на складну екологічну ситуацію в Україні, виробництво такого м'яса, яке за суті справи є функціональною їжею, - важливий крок до поліпшення здоров'я нації.
Автор: Пітер Сурай, професор фізіології людини та біохімії харчування Шотландського с-х. коледжу, Університету Глазго (Великобританія), Сумського національного аграрного університету, Одеської Академії харчових технологій.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.