Є люди, які не люблять рибу. Бідолахи! Вони ніколи не дізнаються, як пахне зажарена на вугіллі сьомга, як апетитно виглядає салат з тунцем і як задерикувато булькає щука в рибальському вусі. Та що там! "Грона" мінеральних речовин і вітамінів пройдуть повз них і назавжди залишаться за вітриною рибного магазину.

Рибна душа. У світі не так багато продуктів, багатих на корисні для серця і судин омега-3-жирними кислотами і всіма незамінними амінокислотами. У рибі ж вони містяться в надлишку, так само як і вітаміни A, D, E, залізо, фосфор, кальцій, магній, цинк, селен. Корисні властивості риби давним-давно експлуатуються дієтологами. Фахівці вважають, що цей нежирний продукт {в самих жирних його сортах всього 25-30% жиру} ще й легко засвоюється: рибний білок людський організм перетравлює за 1,5-2 години, тоді як, наприклад, на яловичий антрекот у нього йдуть всі 5 годин. Лікарі рекомендують рибу людям з хворим шлунком і "проблемної" щитовидною залозою. Втім, всім іншим теж не завадить є "хвостаті-плавникових" якомога частіше.

На глибині океанських вод
Вважається, що життя зародилося у Світовому океані. Якщо від цього відштовхуватися, то виходить, що немає нічого корисніше океанічної їжі. Правда, від тихоокеанських і атлантичних просторів до нашого будинку - тисячі кілометрів, а тому оселедець, скумбрія, ставрида і тунець майже ніколи не потрапляють до нас у свіжому вигляді. Рибу заморожують, солять, коптять або консервують, через що вона втрачає частину корисних речовин, але, на щастя, тільки частина.
Найбільше в світі люблять оселедець. Російські їдять її з картоплею, німці - з іншими овочами і зеленню, а італійці та бельгійці - просто так. І правильно роблять, адже оселедець - джерело вітамінів A, D, B12 і омега-3-жирних кислот. Зміст останніх, правда, варіюється - залежно від місця проживання риби і пори року. По весні оселедець може похвалитися тільки сухорлявим черевцем, тоді як до осені вона нагулює до 20% жиру.
Точно так само "надходить" і скумбрія. Після зими в ній зберігається максимум 3-5% жиру, хоча за зовнішнім виглядом цієї риби ніколи не скажеш, що вона "сидить на дієті". Її, як правило, продають у копченому вигляді, проте після такого способу обробки в ній
залишається зовсім мало поживних речовин, а тому фахівці рекомендують смажити і варити розморожену рибу.
Тунца це правило теж стосується: чим менше обробки , тим краще. У дорогих ресторанах його подають сирим - під соусом тар-тар або злегка вимоченим в оливковій олії з лимоном. Або підсмаженою в грилі. Або запеченим в духовій шафі. Але як відмовитися від консервів, без яких і салат не салат, і сандвіч НЕ сандвіч! У них, звичайно, не так багато вітаміну D, зате весь білок у повній цілості.

Тест на свіжість

Купуючи живу рибу, вибирайте ту, яка плаває на дні акваріума і не ковтає ротом повітря. Охолоджену рибу покладіть на долоню і перевірте, "тримає" Чи вона спину і не звішує чи хвіст. Очі в неї повинні бути прозорими і опуклими, зябра - яскраво-червоними, а луска зобов'язана прилягати до тіла і бути злегка затягненими слизом.

Морська фігура, замри!
Морська {як і океанічна} риба корисніше річковий, адже в ній є йод і бром, яких у річкових водоплавних вдень з вогнем не знайдеш. Саме ці речовини надають "морський фігурі" специфічний смак і аромат, які легко відбити, окропивши тушку лимонним соком або зануривши філе на 5-10 хвилин в підсолену воду. Її складніше чистити {доведеться скористатися жорсткою щіткою}, але результат того вартий.
Найвідоміша морська риба - тріска. Саме з її печінки отримують риб'ячий жир. Ще тріска багата білком, вітаміном B12, селеном, натрієм і калієм. Через невисокої жирності {3%} ця риба ідеально підходить для дієтичного харчування. З тріски виходять дуже смачні котлети - приправи тільки покращують смак її трохи прісного м'яса. До речі, більшу частину "рибних паличок" виробляють теж з неї.
Найближчу родичку тріски - пікшу європейці воліють коптити. Правда, після такої обробки, як вже було зазначено вище, вітамінів і мінеральних речовин залишається зовсім небагато.
Морський мова, на відміну від тріски і пікші, в рибній ієрархії займає одну з вищих щаблів. Він - улюблені ласощі в ресторанах і дорогих кафе з причини вишуканого смаку і ніжного м'яса без кісток. Його підсмажують на вугіллі, відварюють і маринують, після чого страви з мови замовляють дами, що стежать за своєю фігурою, - жиру в ньому всього 1-2%.
Дораду також можна назвати улюбленцем долі. Найдорожчу, "королівську", з найніжнішим м'ясом і сріблястою лускою, подають в першокласних ресторанах. "Дешевої", так званої сірої Дорадо, ласують відвідувачі закладів простіше. Дорада багата фосфором і магнієм, а вміст жиру в ній ледь перевищує 5%.
Серед морських риб зустрічаються і отруйні. Деякі види взагалі не можна їсти, інші можна, але з великою обережністю. Наприклад, риба фугу, яку дуже люблять в Японії. З яєчників цієї риби вчені виділили тетродоксін - речовина, яка в малих дозах діє як знеболююче. Кухарі, щоб мати право приготувати фугу, повинні отримати не одну ліцензію.

Непрохідний примірник
осетра, стерляді, севрюги, білузі і лососеві фахівці придумали звання "прохідних", пояснивши це тим, що живуть вони в морі або океані, а нерестяться в річках. Але, на наш погляд, титул "найбільш делікатесних" підходить їм набагато більше. "Їх благородія" надзвичайно смачні. Готувати їх можна сотнями способів, але краще вибрати найпростіший: запікати або зажарювати зі спеціями. Вони в міру примхливі: через дві-три години свіжозловлена риба вже починає псуватися. І навіть після сильного охолодження вона "живе" недовго: у порівнянні, наприклад, із замороженою тріскою, яка може пролежати півроку, заморожений осетер зберігається не більше трьох місяців.
Лосось багатий білком і вітаміном А. Цю рибу запікають в грилі, смажать, роблять з неї муси, пироги і вишукане карпаччо. Осетра дієтологи рекомендують їсти людям з серцево-судинними захворюваннями та хворобами нервової системи. Севрюгу і білугу - тим, у кого проблеми з травленням.

Миру - жир!
Найкорисніше в рибі - це риб'ячий жир. Він - рекордсмен за вмістом вітаміну D. Без останнього організм не може засвоювати кальцій. Крім того, в риб'ячому жирі маса поліненасичених жирних кислот, які знижують рівень холестерину.
Можна пити масляну рідину в чистому вигляді {якщо, звичайно, ви винесете її смак}, можна ковтати желатинові капсули, а можна - їсти рибу. Наприклад, міногу і вугор, в яких цілих 30% цього самого риб'ячого жиру, або білугу, осетрину, севрюгу і скумбрію {25%}. Менше жиру в коропі, кефалі і сазані {3-7%} і зовсім мало в сайрі, минтай, судак, тріска і хеку {усього 0,5-3%}.

Річковий промисел
Прісноводна риба не володіє специфічним запахом, тому її не потрібно попередньо вимочувати. Її м'ясо ніжніше, ніж у морської. Щоб приготувати річкову рибу, потрібно набагато менше часу - і менші температури, а тому більша частина вітамінів і мінеральних речовин не пропаде, а потрапить в шлунок гурмана і принесе користь.


Її легше чистити: якщо морський, як правило, відрізають голову, плавники і очеревину, то прісноводну частенько смажать-парять цілком {тільки перед тим, як відправити її в духовку, не забудьте видалити зябра - міститься в них гіркоту може зіпсувати весь обід}. Мабуть, єдиний недолік річкової риби - у великій кількості кісток. Вони-то і відлякують дбайливих матусь, яким набридло заготовлювати для дітей черстві кірки, і вічно поспішають бізнесменів, яким вибирати кісточки просто ніколи.
Особливо багато "скалок" в щуці. Вона нежирна, відрізняється "модельної" худиною і грубим, жорстким м'ясом. Для смаження щука не дуже придатна, зате котлети і заливне з неї виходять відмінні.
У коропі жиру не більше 8%, зате дуже багато білка. Біле, трохи солодкувате м'ясо смачно і поживно. Смаженого, припущенного і запеченого коропа рекомендують частіше їсти дошкільнятам і спортсменам - їм білок потрібен найбільше. Шляхетний судак сподобається тим, хто сидить на дієті. За все життя він "нагулює" від сили 1% жиру, а тому, навіть якщо запікати його з вином і смажити зі спеціями, він залишиться дієтичним продуктом.
Річковий вугор багатий омега-3-жирними кислотами {5-6 г на 100 г риби} і вітаміном А. Цю рибу лікарі прописують в якості профілактики атеросклерозу і рекомендують тушкувати або обсмажувати у фритюрі.
Примхлива форель живе тільки в прозорій, чистій воді. Її блідо-рожеве м'ясо і смачно, і корисно. Вітаміни А, В12, D, велика кількість омега-3-жирних кислот і піридоксину - ось далеко не повний перелік поживних речовин, які в ній є. Кращий спосіб приготувати вишукану рибу і зберегти вітаміни - засмажити в грилі.

Рибний день
Риба - це не тільки вуха, філе у фритюрі і рибні котлети. Страв, які можна приготувати з водоплавних, так багато, що впору кожен день оголошувати рибним. Спеціально для читачок Радослав Радованович, шеф-кухар ресторану "БОТИК ПЕТРА", склав рибне меню.

ПОПІЕТІ з лосося з тунцем

Рибна душа. На 1 порцію:
100 г слабосоленого лосося без шкіри
1 ст. л. консервованого тунця {розім'яти виделкою}
2-3 листки салату-латуку
2 половинки помідорів черрі {або 2 скибочки будь-яких інших помідорів}
1/2 ч. л. винного оцту
1/2 ч. л. оливкової олії
Чорний мелений перець і спеції за смаком
Листя салату, часточки лимона,
2 половинки помідорів черрі і будь-яка зелень для прикраси
Філе лосося розріжте на 6 тонких і довгих смужок. Викладіть з них 2 "сніжинки". Салат-латук дрібно наріжте і перемішайте з тунцем, додавши оливкова олія, оцет і спеції. Отриманий фарш розділіть на дві рівні частини, помістіть кожну половинку в центр "сніжинки" і загорніть краю рибних смужок так, щоб вийшов конвертик. Обидва конвертика викладіть на листя зеленого салату, збризніть сумішшю з оцту, оливкового масла і перцю і прикрасьте лимоном, помідорами і зеленню.

СУДАК в беконі

Рибна душа. На 1 порцію:
200 г філе судака на шкірі
80 г тонко нарізаного бекону {ширина смужок - 45 см, довжина - приблизно 15 см}
Сіль, спеції за смаком
1 ст. л. рослинного масла
2-3 кружечка лимона
Зелень за смаком
Розморожене філе судака очистіть від шкіри і поперчіть {солити не треба!}. Смужки бекону переплетіть перехресно у формі решітки. У центр получившегося прямокутника покладіть рибу і загорніть краю бекону так, щоб вони повністю її накривали: повинно вийти щось подібне пиріжка з начинкою. Гарненько прожарьте з обох сторін на розігрітій і змащеній маслом сковороді. Подавайте з гарніром з відварених в трохи підсоленій воді овочів: картоплі, цвітної капусти, броколі, стручкової квасолі і т. д. Зверху посипте рубаною зеленню і прикрасьте кружечками лимона.

Вигідна покупка
При купівлі морської риби фахівці рекомендують звернути увагу на її розмір. Чим більше тушка, тим краще, інакше більше половини рибини піде у кошик з відходами. Іноді навіть вигідніше купити філе; правда, перед тим як заплатити гроші, покупцеві доведеться перевірити його "на свіжість".

Стейк з лосося З соусом бешамель

Рибна душа. На 4 порції:
400 г лосося {сьомги, форелі}
1 ст. л. рослинного масла
Чорний мелений перець і сіль за смаком
Скибочки лимона, нашаткована капуста, свіжа зелень для прикраси
Для соусу:
50 г вершкового масла
1 ст. л. борошна
100 мл молока
Щіпка меленої кориці
30 г апельсинового соку
Сік 1/2 лимона або лайма
1 ч. л. сухого естрагону
Для приготування соусу бешамель обсмажте борошно на вершковому маслі до золотистого відтінку. Влийте молоко і, безперервно помішуючи, доведіть до кипіння. Потримайте на вогні кілька хвилин, даючи масі загуснути. Посипте корицею, додайте апельсиновий і лимонний сік і знову доведіть до кипіння. Приправте естрагоном і відставте в сторону.
З розмороженого лосося зніміть шкіру, наріжте його на стейки і акуратно видаліть кістки. Посоліть, поперчіть і обсмажте на олії до утворення коричневої скоринки. Перекладіть рибу на тарілку, зверху полийте соусом і прикрасьте капустою, зеленню і лимоном. Як гарнір можна подати відварні овочі.

Скорпіо {МОРСЬКИЙ ЕРШ} У фользі

Рибна душа. На 4 порції:
1 морський йорж
2-3 середні картоплини, нарізані кружечками
1-2 болгарських перцю, нарізаних смужками
1-2 моркви, очищеної та нарізаною
100-200 г морського коктейлю {суміш кальмарів, восьминогів, креветок, мідій, морських гребінців}
Сіль і спеції за смаком
Рибу очистіть від луски і випатрати, не забувши видалити зябра. Деко вистелити фольгою, викладіть на неї рівним шаром овочеву суміш, зверху - рибу і морепродукти, приправте сіллю і спеціями і загорніть, щільно скріпивши краї фольги. Запікайте в духовці 30-50 хвилин при температурі 250 ° С. Тривалість приготування залежить від ваги риби.

СОМ по-селянськи
На 1 порцію:
100 г філе сома
1-2 червоного або оранжевого болгарського перцю
8 половинок помідорів чері
30 мл білого вина
1 зубчик часнику
1 морква
1 картоплина
2 кружечка лимона
Сіль , спеції і свіжа зелень за смаком
Філе сома розділіть на 4 шматочки. Очищені і нарізані овочі викладіть на змащену маслом і розігріту сковороду. Коли вони обсмажаться, додайте до них рибу, біле вино, сіль і спеції і тушкуйте до готовності. При подачі прикрасьте зеленню і лимоном.

Знайдіть відмінності
Риба "другої свіжості" - не єдине, що продавці можуть збути наївному покупцеві. Хитрі торговці на ринку іноді видають горбушу за кету, яка в півтора рази дорожче. Тим часом розрізнити "родичок" досить просто: горбуша значно менше, вона "горбатих" і має блякло-рожеве м'ясо, тоді як кета завжди пишається прямою спиною і хвалиться своєю яскраво-червоною тушкою. Філе морського окуня частенько підміняють філе хека - останній значно дешевше. Їх можна розрізнити за кольором м'яса: хек всередині злегка жовтуватий, а окунь -
яскраво-білий.






UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.