Перше, що ми робимо в мріях про струнку фігуру ... Правильно! Оголошуємо мораторій всьому мучному і солодкого. Будь шматок хліба, що з'явився в меню, сприймається як злісне порушення договору. Дієтологи, до речі, не настільки категоричні: в чорному списку виявляється тільки біла пшеничне борошно. А ось житнє, навпаки, допоможе скинути або утримати вагу.

За етикеткою будь-якого продукту ховається сумлінність виробника. Уважне прочитання перерахованих інгредієнтів не завжди відображає реальний склад. Так, у хлібі відсоток цільнозерновий борошна може виявитися значно менше заявленого, а житнє з пшеничного, наприклад, змішали в не відповідних нам пропорціях і навіть не потрудилися їх вказати. У нелегкій боротьбі за мізерну калорійність раціону ми рішуче беремося за ... кулінарні книги та міксери в спробі приготувати власний правильний хліб або зварити кашу зі строго певною кількістю молока і зерна.
Але спроби спекти житній хліб в домашніх умовах нерідко виявляються безуспішними. Вся справа в особливому складі житнього борошна.

Зерна від плевел
Буханець житнього хліба - це щільне тіло і трохи вологий, з "сирінкой", м'якуш. Ніколи їй не бути пухнастою і м'якою, зпузирчастий-повітряним вмістом, як, скажімо, у багета або чіабатти. У пшеничному зерні у великій кількості містяться два білка - гліадин і глютенін. При додаванні води вони починають з'єднуватися в ланцюжки глютену. Якщо тісто вимісити добре, ці зв'язки стають міцнішими і розтягуються в довгі ланцюги, утворюючи в текстурі тесту порожнечі.
"У житньому борошні білка стільки ж, скільки і в пшеничному, але на частку глютеніну припадає лише мала його частина. Тому зв'язки утворюються короткі, білки щільно прилягають один до одного, отже, текстура хліба виходить щільною ", - коментує Гарольд МакГі, автор книги Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Крім того, в житньому борошні містяться вуглеводи пентозани, здатні поглинати води в 8 разів більше своєї ваги. Ось чому м'якуш житнього хліба найчастіше трохи сируватий. Ця властивість пентозану визначає і спосіб готування житнього хліба: для цього завжди використовують закваску. Її кислотність знижує рН тесту, що дозволяє пентозанами поглинати більше води.

3 корисних властивості житнього борошна
На просторах рунета гуляє вислів, авторство якого приписують лікарю Олександру Купцову: "Одноманітне харчування чорним хлібом російського населення ніколи не приводило до авітамінозів, а це свідчить про те, що житній хліб відноситься до їжі, найбільш відповідної потребам організму ". Авторство спірно, а от саме твердження має під собою доказову базу.

1 Знижує апетит
Дослідження Swedish University of Agricultural Sciences показало, що жито допомагає при втраті ваги за рахунок збільшення почуття ситості. Добровольці, які вживали житній хліб на сніданок, відчували себе менш голодними протягом усього дня, ніж ті, хто вживав хліб з пшениці. Волокна жита, які мають високу здатність зв'язувати воду, збільшуються в об'ємі, заповнюють простір ШКТ і дарують відчуття ситості.

2 Контролює роботу гормональної системи
Жито містить фітоестрогени - сполуки, що контролюють гормональний баланс у жінок. В організмі фітоестрогени діють подібно природному естрогену, і хоча їх ефект слабкіше, вони знижують симптоми ПМС.

3 Зберігає серце здоровим
Житній хліб - джерело розчинної клітковини, яка знижує рівень холестерину. Він також містить магній, що нормалізує роботу серцево-судинної системи.

Ольга Перевалова, лікар-дієтолог Центру естетичної медицини "Риммарита", член Національної асоціації дієтологів і нутриціології РФ, лікар ЛФК:
"Важливо пам'ятати , що чим вище ГІ продукту, тим рідше худне людина повинен включати цей продукт в свій раціон. ГІ житнього хліба - 65 при калорійності 222 ккал на 100 г, ГІ білого хліба (багет) - 136 при калорійності 369 ккал. Після вживання білого хліба рівень цукру в крові піднімається вище, більше потрібно інсуліну для його зниження. Апетит зростає, через 1,5-2 години знову хочеться їсти, і так весь день. Це - основна причина переїдання. 1-3 шматочки житнього або многозерновие хліба можна їсти всім. Але при захворюваннях шлунково-кишкового тракту від житнього хліба може бути печія ".

Сімейство чорних
•? На полицях російських магазинів можна зустріти 3 сорти житнього борошна. Вони відрізняються один від одного виходом борошна, ступенем помелу і вмістом відрубних частинок.
Сеяная
Найтонший помел. З 100 кг зерна при виробництві отримують всього 63-65 кг борошна. Це означає, що всі корисні, але грубі оболонки відсіваються. Вона білого кольору з легким сірим відтінком.
Обдирная
Вихід борошна - 86-87%. У ній частково збережена оболонка зерна. Колір у борошна - сірувато-кремовий.


Відрізняється великим вмістом вітамінів і мінеральних речовин.
Обойная (цільнозернове)
Вихід борошна - 96-96,5%. Колір борошна сірий, в ній чітко видно частинки оболонок зерна. У обойному борошні зміст отрубяной частинок найвище. Виробляється з цілісного зерна!

Юрій ВАЙС, шеф-кухар ресторану "Чайхона Торне":
"Житнє борошно на кухнях ресторанів використовують зазвичай тільки для випічки хліба. Готувати з нею непросто, вона не піднімається, як пшеничне, тісто виходить більш щільним. Але у неї самобутній смак - кислуватий з нотками солоду. Житнє борошно відмінно поєднується з прянощами (згадайте бородинський хліб) - кмином, коріандром. А вони, в свою чергу, відмінно підіграють м'яса. Так народилося перше блюдо - м'ясний рулет! У тесті для равіолі частина пшеничного борошна я замінив на житнє, начинку приготував з білих грибів, і вийшло відмінне блюдо для пісного меню. Млинці на суміші пшеничного і житнього борошна виходять тонкими і ажурними. Не забудьте додати в тісто трохи більше солі - у них повинен бути злегка солонуватий смак. Подайте їх з рибним тартаром ".

М'ясний рулет зі свинини з грибним соусом *

Як використовувати житнє борошно з користю.
•? 300 г свинини
•? 200 г грибів (суміші печериць і білих)
•? 1 цибуля-порей (біла частина)
•? 1/2 ч. л. кмину
•? 1/2 ч. л. меленого коріандру
•? щіпка кумина
•? сіль, перець
Для тіста:
•? 400 г житнього борошна
•? 100 г пшеничного борошна
•? 100 г зернової борошняної суміші
•? 5 г сухих дріжджів
•? сіль за смаком
•? 200 мл води
•? 3 ст. л. рослинної або оливкової олії
Для соусу:
•? 100 г білих грибів
•? 100 г печериць
•? 100 мл вершків
•? 2 ст. л. вершкового масла
1/Замесіте тісто. Змішайте борошно, додайте сухі дріжджі, додайте масло і воду. Ретельно вимісити до однорідного стану і дайте підійти, поставивши в тепле місце на 20-30 хвилин.
2/Пріготовьте начинку. Свинину наріжте соломкою, цибулю - кільцями. Гриби наріжте. На вершковому або рослинному маслі на великому вогні обсмажте свинину. Перекладіть в миску і відставте убік. У сковороді обсмажте цибулю протягом 2-3 хвилин. Додайте гриби і смажте до готовності. Перемішайте гриби з м'ясом.
3/Раскатайте тісто в тонкий пласт. Викладіть по центру начинку і закатати рулет. Залиште його в теплому місці, прикривши вологою серветкою, на 10-15 хвилин.
4/Пріготовьте соус. На вершковому маслі обсмажте гриби до готовності. Влийте вершки, прогрійте. Пробийте соус в блендері.
5/Рулет помістіть в духову шафу і випікайте при температурі 180 ° С 25-30 хвилин. Злегка остудіть, розріжте на порційні шматочки і подавайте до столу з грибним соусом.

Равіолі з житнього борошна з грибами *

Як використовувати житнє борошно з користю.
•? 300 г білих грибів (можна заморожених)
•? 2 ст. л. вершкового масла
•? сіль, перець
Для тіста:
•? 4 яйця
•? 300 г житнього борошна
•? 200 г пшеничного борошна
•? 3 ст. л. оливкової олії
•? сіль
1/Замесіте тісто для равіолі. Змішайте борошно, додайте яйця і масло, вимісити до однорідного стану, загорніть в плівку і залиште "відпочивати" 20-30 хвилин.
2/В цей час приготуйте начинку. Нашатковані гриби обсмажте на вершковому маслі до готовності. Відкиньте на друшляк, щоб стекла зайва волога.
3/Раскатайте тісто на 2 рівні частини. Воно еластичне і не липне до рук, але можна трохи змастити руки і робочу поверхню рослинним маслом, щоб легше було працювати. Розкачайте два довгих пласта. На один викладіть начинку - приблизно 1 ст. л. на равіолі. Викладайте начинку в ряд, на відстані приблизно 5 см один від одного. Накрийте іншим шаром і притисніть тісто навколо начинки, склеюючи тісто. Виріжте круглі равіолі за допомогою кільця або спеціальним різаком з хвилястим краєм.
4/Вскіпятіте воду. Посоліть, додайте 1 лавровий листочок. Відваріть равіолі протягом 2-3 хвилин. Викладіть на тарілку і приправте сметаною.

Млинці з житнього борошна з тар-таром з лосося *

Як використовувати житнє борошно з користю.
Для тіста:
•? 200 мл води
•? 200 мл молока
•? 1/2 склянки пшеничного борошна
•? 1/2 склянки житнього борошна
•? 4 яйця
•? 2 ст. л. цукру
•? 1/2 ч. л. солі
•? 3 ст. л. рослинного масла
Для тартару:
•? 200 г слабосоленого лосося
•? 1/2 свіжого огірка
•? 1 ч. л. соку лайма
•? 3 помідори черрі
•? сіль, мелений чорний перець
1/Пріготовьте тісто. Збийте яйця з цукром і сіллю, додайте борошно, молоко, воду. Додайте масло, щоб млинці при випічці не прилипали. Спечіть млинчики.
2/Для тар-тара лосось поріжте дрібними кубиками. Огірок і помідори тонко наріжте і змішайте з рибою. Приправте соком лайма, перцем і сіллю.
3/Виложіте тар-тар на тарілку за допомогою кулінарного кільця, зверху - маленьку жменю руколи. Поряд покладіть згорнуті млинчики і подавайте до столу.






UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.