Як нас обманюють, або мелорін на паличці.
Коли в спекотний літній день тримаєш в руках ароматний ріжок з чудово прохолодним вершково-ванільним ласощами, шоколадно-хрустке ескімо або ароматний фруктовий лід на паличці, то розумієш: щастя є! Хто він, той чарівник, що подарував світу можливість пізнати насолоду від поєднання крижаної свіжості з блаженною солодкістю вершків, фруктів чи шоколаду? І як шкода, що його геніальний винахід, за багато століть зазнало неймовірна кількість кулінарних метаморфоз, сьогодні стає не просто шкідливим, а навіть небезпечним. І справа тут зовсім не в калоріях, а де в чому іншому ...

Результат "колективної творчості"
Якщо вірити історикам, то охолоджуватися в літню спеку крижаної солодкістю першими додумалися китайці: ще 5000 років тому в будинках багатіїв в Піднебесній до столу подавали сильно охолоджені фруктові соки. Подейкують також, що одним із шанувальників подібних десертів був біблійний цар Соломон.
Пізніше Олександр Македонський кілька удосконалив стародавній рецепт, наказавши кухарям не просто охолоджувати фруктові напої, а заморожувати їх за допомогою гірського снігу. А оскільки полководець царював далеко не в Антарктиді, то у придворній кулінарії не обійшлося без деякої частки самодурства: щоб царська ласощі не встигало розтанути, сотні довгоногих рабів то й справа снували то в гори, то з гір, безперервно постачаючи свіжий сніг і лід до " панському "столу. Там крижинки негайно кришилися і змішувалися в певних пропорціях з соком і шматочками фруктів до утворення крижаного желе - тільки в такому вигляді "морозиво" повинно було постати перед досвідченими в гастрономічних Услід імператорськими гостями.
Європа дізналася про морозиво завдяки венеціанському мандрівнику Марко Поло, який ще в XIII сторіччі "викрав" рецепт у монголів після того, як спробував крижаної десерт на бенкеті у хана Хубілая. Італійці дуже швидко оцінили нове ласощі і назвали його "лимонадом", оскільки готували його із замороженого лимонного соку. Пізніше вони навчилися додавати в нього ваніль, мед і навіть вино, а також зрозуміли зберігати морозиво в льохах, щоб воно не тануло. А італійська кулінар Тортоні першим здогадався збити молоко, цукор і ваніль в повітряний крем, а потім його заморозити.
У Францію морозиво потрапило разом з Флорентійцом Марією Медічі, що вийшла заміж за французького монарха. Королівський кухар по секрету поділився рецептом незвичайного десерту з кимось із парижан і ... почалося! Будучи справжніми гурманами, французи так і сяк експериментували з основними компонентами морозива - вершковим маслом, збитими вершками і яєчними білками, а також з різноманітними наповнювачами - горіхами, печивом, лікерами і навіть квітковими пелюстками.
Приблизно в середині XIX століть у французькому містечку Плобьер-Ле-Бем на світ з'явилося справжнє кулінарне диво - вершковий пломбір, який і понині - один з найдорожчих сортів морозива. Вважається, що справжній пломбір готується на основі англійської мигдалевого крему, в який входять збиті вершки, цукати і вишневий лікер, і включає в себе близько 20 різних компонентів. Але кухарі зберігають "правильні" пропорції цих компонентів в строгому секреті, ревно оберігаючи свій "шедевр" від потенційних конкурентів ...
Наприкінці XVIII століття рецепт морозива переплив Атлантику і разом з англійцями-переселенцями потрапив на північноамериканський континент. Саме тут, за однією з легенд, якийсь крамар Кріс Нельсон придумав "одягнути" морозиво в шоколадну глазур і посадити його на паличку: так народилося знамените ескімо - "пиріжок ескімоса".
А що ж Росія? Виявляється, якщо вірити історикам, русичі ласували морозивом ще задовго до подорожі Марко Поло до монголів. На Русі надходили просто: заморожували молоко, поливали його медом і - блаженствували. Бояри могли собі дозволити більш вишукані ласощі з додаванням вершків, збитих білків і ягід - журавлини, вишні, смородини. Зрозуміло, не обходилося і без "заморських" нововведень (особливо в часи Петра I). Але російські кулінари були і "самі з вусами": наприклад, в 1845 році пітерський купець Іван Ізлер навіть запатентував власну "машину для виготовлення морозива"!
Як нас обманюють, або мелорін на паличці.
А через століття, в 30-х роках минулого століття, нарком продовольства СРСР Анастас Мікоян вирішив зробити морозиво продуктом масового споживання, щоб кожен радянський трудівник міг насолодитися цим дивовижним, поживним і корисним ласощами. Правда, для конвеєрного виробництва крижаного десерту знадобилося американське обладнання, але навіть у цьому випадку радянське морозиво було прикладом для західних кондитерів, оскільки виготовлялося з натуральних продуктів відповідно до ГОСТом 117-41 по одному з найжорсткіших стандартів у світі - без штучних барвників, консервантів та іншої "хімії".
Харчова промисловість не стоїть на місці, і сьогодні в світі існує незліченна кількість рецептів морозива - від самого звичайного, з молока і вершків, до екзотичного - з водоростей, сиру, часнику, устриць, а в Таїланді - навіть з огидно пахнуть плодів дуріана! Морозиво подають як самостійний десерт або додають у каву ("глиссе"), тістечка і торти. Воно може бути всіх кольорів веселки і будь калорійності - від живильного пломбіру (до 340 ккал в 100 г) і вершкового (близько 250 ккал) до дієтичного плодово-ягідного (200-230 ккал) і низькокалорійного молочного (від 130 ккал в 100 г) .
"Морозиво зі смаком пломбіру"
Приблизно до 1985 року радянське морозиво називалося таким за праву. Але потім його складу і, відповідно, смак, стали поступово змінюватися. У часи перебудови жителі колишнього СРСР дізналися, що таке справжній дефіцит: з прилавків зникло все, без чого неможливо виготовити натуральне морозиво - вершкове масло, молоко, вершки ... Кілометрові черги "за ковбасою" привчили людей бути менш розбірливими в їжі і, вже тим більше , в гастрономічних задоволеннях. Саме тоді в морозиво вперше потрапив замінник вершкового масла - маргарин.
Але це були ще квіточки: у 1993 році, після падіння "залізної завіси", в новоспечену Російську Федерацію потоком хлинуло гастрономічне достаток з Заходу - починаючи з горезвісних "Сникерсов" і жувальної гумки і закінчуючи морозивом - ескімо і вафельними ріжками в яскравій, незвичній і привабливою упаковці.
Але що ж було всередині закордонних "приманок"? Виявляється, мало не 100% суміш рослинних жирів! Будь-якому технологу на холодокомбінаті відомо, що рослинний жир до теперішнього морозиву ніякого відношення не має. Однак рослинні масла (кокосове, пальмове і пр.) завжди були набагато дешевше вершкового. Тим більше що навіть такий сурогат у "фатальних дев'яностих" користувався шаленою популярністю, адже "за бугром" і життя кращим, і цукор солодший, і морозиво смачніше ...
Попит завжди народжує пропозицію, і російські виробники на льоту підхопили привабливу ідею використання західних технологій у виробництві вітчизняного "морозива": собівартість "рослинних" ласощів виявилася в рази менше, ніж за часів СРСР, а покупці вже звикли "не морочитися" і брали, "що дають".
Напевно багато хто з нас, покуштувавши сучасного морозива, не раз відчували в роті неприємне стійке "сальне" післясмак, яке навіть хотілося чим-небудь запити. Це і є доказ того, що у складі з'їденого морозива були присутні рослинні жири. Подібне ласощі, як правило, повністю тане при кімнатній температурі менше ніж за 10 хвилин, залишаючи після себе сирнистий масу в лужице солодкої і жирної рідини ... До речі, поділ морозива на фракції - ще один доказ його "рослинного" походження.
Цікаво, що деякі виробники морозива роблять все можливе для того, щоб ми, покупці, не впізнали про підміну: друкують інформацію на етикетці свого продукту таким дрібним шрифтом, що прочитати його можна тільки за допомогою лупи.


Або, як шпигуни-шифрувальники, поміщають відомості про склад продукту під "склейку" етикетки, та так, що прочитати текст можна лише після того, як розкриєш пачку ... Або ж зовсім нічого не пишуть про рослинних складових всенародного ласощів.
Але незалежних експертів не обдуриш, і в руках хіміків-лаборантів все таємне неодмінно стає явним. Наприклад, з 10 різних пачок вітчизняного "Пломбір" вони легко виділили три, абсолютно "Пломбір" (за ГОСТом!) Не є. Так, у Вологді і Москві випускається "Пломбір", в якому половина всіх необхідних жирів представлена пальмовою олією, а в липецком морозиві вершковим маслом навіть не пахне ... Зате компонентів з індексом Е (ароматизаторів, загусників і стабілізаторів-емульгаторів) явно в надлишку: по словами технологів, щось же має допомогти мороженому "тримати форму", адже рослинний жир на це просто не здатний ...
У США подібне "рослинне" морозиво називають спеціальним словом "мелорін" . І покупці, читаючи його на етикетці, відразу розуміють: в даному продукті або зовсім немає тваринних жирів, або міститься як мінімум 12% рослинних масел. Все по-чесному. Але от російських ласунів подібна чесність, як не дивно, відлякує: слово "мелорін" багатьма сприймається як щось медичне і абсолютно несмачне. А між тим, в серпні нинішнього року в силу вступає новий технічний регламент про морозиво: виробникам офіційно заборонять випускати морозиво на основі рослинних жирів і зобов'яжуть писати на етикетці "замінник молочного жиру". Тобто використовувати у виробництві морозива продукти, наближені за складом до натурального молочному жиру. Але що це означає для споживача? Лише те, що морозиво залишиться "рослинним", але - вже за законом. Масла-то залишаться колишніми - кокосова, пальмова, рапсова, соняшникова або соєве. А зовсім не коров'яче ...
Але в подібному "нововведенні" є і деякий плюс: по ГОСТу в морозиві обов'язково повинна міститися молоко і вершкове масло - хоча б половина від загальної маси продукту , і цей факт виробники вже не зможуть проігнорувати або будуть оштрафовані.
А що ж робити тим ласунам, які не довіряють сучасним виробникам? Зрозуміло, готувати морозиво самим! Що може бути простіше і корисніше, ніж фруктове пюре, заморожене в рідній морозилці? Або домашній пломбір, приготований добрими маминими руками?
Як нас обманюють, або мелорін на паличці.
Рецептів домашнього пломбіру безліч. Наприклад, такий: 100 г тертого на дрібній тертці молочного шоколаду змішуємо з 400 г цукрового піску і 6 сирими курячими жовтками, додаємо склянку теплого кип'яченого молока і ретельно збиваємо міксером. Потім, не перестаючи помішувати ложкою, ставимо суміш в каструльці на водяну баню і гріємо на слабкому вогні до грунтовного загустіння. Тепер обережно вводимо 3 склянки збитих вершків 33% жирності, продовжуючи помішувати, розливаємо в підготовлені формочки (наприклад, стаканчики з-під йогурту) і ставимо на годину-другу в холодильник. Потім дістаємо, акуратно вставляємо в кожен стаканчик дерев'яну паличку (їх продають в будь-якому кіоску з морозивом) і повертаємо в морозилку на 5-6 годин для остаточного заморожування. Подаємо зі свіжими або консервованими фруктами, згущеним молоком, тертим шоколадом або вершками. Але пам'ятайте, що поживність 100 г домашнього пломбіру і без цих наповнювачів досить висока - не менше 350 ккал!
Зелене, синє, червоне: смачне, але небезпечне
А як же фруктовий лід на паличці? Невже і він не бездоганний? Адже багато хто з виробників стверджують, що їх продукція складається виключно з натуральних інгредієнтів. Але, на думку фахівців, даний вид ласощів можна назвати морозивом лише з великою натяжкою, оскільки в більшості випадків хімічно він являє собою палітру барвників, ароматизаторів та смакових добавок, розчинених у воді.
Так, незалежна експертиза кількох видів столичного фруктового льоду показала, що:
- в "виноградному" льоді немає ніякого винограду, зате є штучні ароматизатори та барвники Е122 (азорубін або кармазин) і Е132 (індигокармін),
- "полуничний" лід замість полуниці пахне суничним альдегидом,
- щільні, лакові плями на одязі від "яблучного" льоду утворюються зовсім не від яблучного соку, а від червоного хімічного барвника понсо-4R ...

Що ж, вражає.
За словами кандидата біологічних наук Ірини Шошин, багато ароматизатори, що використовуються у виробництві харчових продуктів, досить небезпечні для нашого здоров'я, тому що є токсичними. Вони здатні негативно впливати на нирки, печінку, органи ШКТ і нервову систему, а також викликати різноманітні алергічні реакції. І чим яскравіше фруктове "морозиво", тим воно небезпечніше. Медики попереджають: фруктовий лід, на етикетці якого вказані три або більше виду барвників, дітям взагалі краще не давати!
Наприклад , барвник Е122 (кармазин) здатний викликати у ласуни не тільки напад гастриту, а й зіпсувати стан його надниркових залоз. Е132 (індигокармін) може зробити дитину розсіяним і гіперактивним, а літній людині значно підвищити і без того нестабільний артеріальний тиск. Е124 (понсо-4R) - взагалі канцероген і мутаген, а передозування зеленого барвника Е148 дасть любителю яскравого фруктового льоду всі шанси не тільки покритися алергічними плямами, а й потрапити на лікарняне ліжко з розладом ШКТ ...
Представники цілої палітри синтетичних барвників (Е110, Е111, Е121, Е123, Е127) взагалі заборонені до застосування в ряді країн як особливо небезпечні. Так що, якщо побачите їх на етикетці морозива - не поспішайте купувати подібне "ласощі".
Як нас обманюють, або мелорін на паличці.
Фруктовий лід - чемпіон серед літніх десертів за низькою калорійності. Здавалося б, це знахідка для бажаючих схуднути, але ... Нерідко в ньому немає, не тільки жиру, але і білка. По суті, це лише "швидкі" вуглеводи, в якості яких часто використовуються цукрозамінники (наприклад, аспартам). Тобто користі від замороженої "хімії" в принципі ніякої, а от шкоди ...
Сластенов на замітку
Вибираючи улюблене літні ласощі у вафельному стаканчику, в глазурі або на паличці, спочатку:
- уважно вивчіть етикетку: на ній повинен бути вказаний склад продукту, його калорійність і координати виробника, але якщо текст на етикетці морозива написаний занадто дрібними буквами, заклеєний або нагадує нерозбірливі "ієрогліфи", краще почекати з подібною покупкою;
- якщо на етикетці замість ГОСТу зазначено "ТУ" (технічні умови), то морозиво напевно складається лише з дешевих сортів рослинних масел;
- вибирайте сорти морозива, у складі яких в якості стабілізаторів вказані натуральні речовини: желатин, агар-агар, пектин, пшеничне борошно або крохмаль;
- не купуйте морозиво, у складі якого зазначені більше 2-3 видів барвників;
- в складі фруктово-ягідного морозива на етикетці повинні бути зазначені або фруктовий сік, або фруктове пюре і калорійність не менше 200 ккал в 100 г - тільки в цьому випадку мова йде про натуральний продукт;
- уникайте купувати ласощі в пошкодженій упаковці: дуже великий ризик потрапляння всередину патогенних мікробів (сальмонели, кишкової палички та ін.) Також ласощі не повинно бути підталим, мати неприємний присмак або містити крупинки - це ознаки морозива, режим зберігання якого був порушений.
Дотримуючись цих нехитрих правил, ви зможете і насолодитися улюбленим десертом, і зберегти своє здоров'я. Адже воно, як відомо, дорожче будь-яких грошей!

(Фото: Kirill P, ilFede, Serg64, Elena Schweitzer, shutterstock.com)