Китайці почали вирощувати сою три тисячі років тому. Сходу було потрібно близько тисячі років, щоб вивчити і вивільнити її повний харчової потенціал.

Рецепти китайської кухні з сої. рецепти китайської кухні

Китайське бобове сімейство насправді велике - це і боби мунг ( mung beans ), і боби азуки ( azuki beans ), та кінські боби ( broad beans ), і горох, і багато інших видів, і всі вони так чи інакше використовуються в китайській кулінарії. Але ніхто з родини бобових не зрівняється за значенням із соєю, яку китайці так і називають - Великий Боб. І це не перебільшення - в китайській системі продовольства соя займає почесне третє місце після рису і пшениці. Від своїх бобових родичів соя відрізняється зниженим вмістом вуглеводів, але в той же час вона значно багатша білком і маслами, що з точки зору дієтичного харчування робить сою демократичним джерелом корисних речовин. Адже вміст у ній білків і кальцію набагато вище, ніж у натуральному м'ясі або натуральних молочних продуктах. Найбільше споживання сої випадає на долю вегетаріанців, але і люди з іншими принципами харчування їдять сою в тому чи іншому вигляді кожен день. Один тільки соєвий соус - приправа, яка грає ключову роль в китайській кухні, - вживається в досить великих обсягах на душу населення. Але ж є ще соєве молоко, соєве борошно, соєвий сир ...

На зорі своєї історії, три тисячі років тому, соя була всього лише скромною падчеркою у пшениці і проса. Вона вважалася свого роду добривом, який поліпшує бідні азотом грунту, на які висівалося зернові культури. Людям знадобилося ціле тисячоліття, щоб відкрити в цій попелюшку принцесу і зрозуміти її справжню харчову цінність. Довга соєве історія, яка не закінчилася, а пишеться ще й у наші дні, дала світу безліч сортів сої, здатних рости майже в будь-яких грунтах і переносити майже будь-які погодні умови. Подібно зерновим культурам, сою збирають коли її насіння (боби) повністю дозріють, стануть сухими і твердими. Сою прийнято ділити на декілька головних підвидів залежно від кольору бобів: зелена, чорна і жовта соя.

За часів династії Чжоу (1050 - 256 рр.. До н.е.) соя була названа одним з п'яти священних зерен, серед яких були пшениця, ячмінь, рис і просо. У той час соя була відома як "шу" (shu), зрілі боби смажили і вживали цілком, також вживали і листя. Але тоді соя аж ніяк не вважалася делікатесом, в той час привілейованим зерном вважалося просо, після нього - рис і пшениця, а вже на четвертому місці була соя.

Рецепти китайської кухні з сої.

Спочатку соя вирощувалася на північному сході Китаю - в Маньчжурії, поширення по решті частини Китаю йшло порівняно повільними темпами. До перших століть нашої ери соя досягла центрального Китаю, потім - його південних провінцій, переступила кордон і вкоренилася в Кореї. Незадовго до прибуття європейців в XVI столітті, соя стала вирощуватися в Японії і Південно-Східної Азії ...

Соя містить унікальні повноцінні білки, практично не поступаються за поживністю і харчової цінності білкам тваринного походження, незвичайне масло, що включає компоненти, близькі до ліпідів риб і чудовий ансамбль абсолютно унікальних біологічно-активних компонентів, що включає незамінні в харчуванні лецитин і холін, вітаміни Б, В і Е, макро-і мікроелементи і ряд інших речовин, і в ній відсутні холестерин і лактоза.

Чому ж знадобилося настільки значний час, щоб помітити і оцінити всі ці достоїнства некоронованої королеви? Існувало, принаймні, дві перешкоди. По-перше, сам смак приготованих бобів. Навіть після дуже тривалої варіння соєві боби залишаються жорсткими і гіркуватими. По-друге, цілі соєві боби погано перетравлюються шлунком. Цей факт пояснює те, чому сьогодні в порівнянні з іншими бобами, квасолею та горохом, соя досить рідко вживається в їжу в цілому вигляді.

Тільки через покоління люди навчилися витягати з сої всі її корисні речовини, і особливо білок , але для цього треба було вдосконалити самі методи переробки сої. І одним з перших таких методів стало отримання соєвого молока. Соєве молоко - це по суті своїй зварені і пюрірованние соєві боби. Донині в Китаї продовжують отримувати цей продукт простим "прадідівських" способом, хіба що підсолоджуючи або підсолюючи його. Соєве молоко хоч і нагадує за консистенцією молоко коров'яче (або інша тварина молоко), але смаки у них абсолютно різні, і вже звичайно, ні в якому разі соєве молоко не може замінити собою натуральне, і вже тим більше, материнське. Як правило, в Китаї соєве молоко подають до сніданку.

Іншим методом попередньої обробки сої, поліпшує її легкотравно для людського організму, є зброджування або ферментація. Першим відомим в історії ферментованим соєвим продуктом стали солоні чорні боби . Це було дійсно велике досягнення у харчуванні людини, яке, до того ж, дозволило поліпшити смак соєвих бобів. Невідомо, як саме було зроблено відкриття цього методу - випадково чи ні, але сталося воно в період між 206 р. до н.е. і 220 р. н.е. Солоні чорні боби (в даному випадку чорний колір - результат ферментаційного процесу), які сьогодні використовуються в китайській кухні, за способом отримання дуже мало відрізняються від початкового методу, який зародився на зорі нашої ери.

Рецепти китайської кухні з сої.

Ферментовані чорні боби з'явилися попередниками ще одному незвичайно поширеній соєвому продукту - соєвий соус. По суті, соєвий соус це їх рідкий еквівалент. У Китаї існує вислів: "Без чого людина не може обійтися жодного дня - так це без дров, рису, рослинного масла, солі, соєвого соусу, оцту і чаю". Таке велике значення в щоденному житті людини ще потрібно заслужити, і ферментованої сої у вигляді соусу це з успіхом вдалося. Принаймні, в житті китайського народу.

Якщо ви будете купувати соєвий соус безпосередньо в Китаї, то на пляшечці з соусом побачите такий напис - "Jiang you", що буквально перекладається як ... масляний соус. Але якщо ви хоч раз в житті пробували соєвий соус, то з упевненістю можете сказати, що на масло він зовсім не схожий, і структура у нього аж ніяк не масляна. Щоб розібратися в цій уявній плутанини, потрібно звернутися до китайської історії та китайської етимології одночасно. Словом "jiang" в давнину називали абсолютно всі ферментовані соуси, незалежно від того, з якого продукту вони були приготовані. Однак у часи династії Сонг (960 -1279 рр.. Н.е.) словом "jiang" стали називати вже виключно соєві соуси.


Слово ж "you" в китайській мові зазвичай означає рослинне масло, будь-яку рослинну олію. АЛЕ ... Стародавні виробники соусу увазі під цим словом те, що ми знаємо як екстракт, екстракт в загальному сенсі. Таким чином, виходить що "Jiang you" це не просто якийсь масляний соус, а ферментований соус, екстрагований (витягнутий) з соєвих бобів.

Точна дата отримання соєвого соусу невідома. Але історія свідчить, що вже за часів династії Сонг соєвий соус був однією з найбільш важливих приправ в китайській кулінарії, саме в ці часи і народилося вищенаведене вираз про щоденні речах. І вже точно відомо, що винахід соєвого соусу раз і назавжди змінило китайську кухню. Процес отримання соєвого соусу дуже складний, він може займати від шести місяців до двох років.

Варто пам'ятати, що соєвий соус дуже солоний, тому якщо ви готуєте страву, до складу якого він входить, то використання солі буде зайвим . До речі кажучи, саме з цієї причини сіль в китайській кухні має менше значення, ніж в інших національних кухнях. Соєвий соус в китайській кулінарії часто використовується і як консервант. Щодня вживаючи в їжу соєвий соус, китайці щодня забезпечують свій організм рибофлавіном, вітаміном В6, магнієм, міддю, білком, залізом, фосфором, марганцем і ніацином. Так, може бути, варто наслідувати приклад мудрих китайців і частково замінити сіль соєвим соусом?

Рецепти китайської кухні з сої.

Соєві боби багаті білком, багатьма корисними речовинами і вітамінами, але чого в них не вистачає для виняткового набору корисності, так це вітаміну С. Втім, природа зовсім обділила сою цим вітаміном, тільки дала його НЕ бобам, а паросткам , які, до речі, дуже легко отримати в домашніх умовах. Спосіб пророщування сої наступний: беруть глиняну посудину (можна взяти звичайний квітковий горщик або банку з отвором у дні), де стелили шматок полотна. У цю посудину поміщається необхідну кількість бобів, попередньо вимитих і замочених протягом 6 годин у холодній воді, і зверху закривається Ветошко для захисту від світла. Далі боби поливаються два рази на добу, а в літній час 3 рази. Взимку поливати добре більш теплою водою і тримати в теплому місці. Пророщування закінчується влітку через 3-5 днів, а взимку до 15 днів. Готовими вважаються паростки, коли вони досягають довжини 4-5 см. При вживанні сім'ядолі паростків видаляються, вони в їжу не йдуть. Занадто довгі паростки волокнисті і не настільки поживні і смачні. Паростки бобів йдуть в їжу як приправа до супів, іноді варяться в невеликій кількості води з додаванням соусу сої або присмажуються. З соєвих паростків можна приготувати різного сорту салати з різними приправами. Соєві паростки завжди попередньо обдати окропом. Теплова обробка збільшує поживну цінність паростків і, до того ж, робить їх більш приємними на смак.

Соєві паростки корисні в будь-який час року, але взимку вони стають практично незамінні, особливо в тих регіонах, де зими тривалі і холодні. Наприклад, в районах північного Китаю, де навіть сьогодні взимку буває складно дістати свіжі фрукти та овочі, соєві паростки допомагають підтримувати баланс вітамінів.

Але сою вирощують не тільки через те, що це найдешевший спосіб отримати велику кількість високоякісного білка. Соя - настільки ж хороший джерело рослинного масла. Соєві боби містять на кілька відсотків більше масла, ніж їхні найближчі родичі, наприклад, в горосі міститься всього 5% олії, а в сої - близько 18%. Соєва олія досить популярно у всьому світі, в китайській же кулінарії воно займає друге місце після рапсового (третє місце віддане арахісове масло).

Як вже було сказано, китайці зазвичай не їдять соєві боби цілком. Але це відноситься тільки до зрілим, висохлим на стеблі і в стручках бобам. Зрілі, але все ще зелені боби, які не встигли висохнути, можуть вживатися в їжу в цілому вигляді, оскільки більш прийнятні для шлунка, ніж повністю доспілі боби. Але не всі сорти і види сої підходять для цих цілей. Боби, які без шкоди для самопочуття можна вживати в їжу, називають едамаме (edamame), словом японського походження. Едамаме смажать, тушкують як звичайні овочі, їдять як закуску прямо в стручках. Пряна версія такої закуски (з чорним перцем, часником і анісом) дуже популярна в тайваньських чайних магазинах.

Ну і, звичайно, кажучи про сою, не можна не сказати хоча б кілька слів про тофу , або доуфу , - соєвому сирі. Докладніше ми поговоримо про нього іншим разом, а зараз лише скажемо, що доуфу остаточно затвердив сою в якості одного з найважливіших елементів китайської кухні. Вчені вважають, що перший доуфу був отриманий в результаті додавання солі в соєве молоко. У китайській кулінарії доуфу відіграє ту ж роль, що м'ясо і молочні продукти в інших національних кухнях. Будь китайський кухар знає, як приготувати велику різноманітність чудових страв з цього шовковистого білого сиру.

Рецепти китайської кухні з сої.

Ще один дивовижний продукт, своїм народженням зобов'язаний винахідливості китайців, - соєве м'ясо . Коли дві тисячі років тому два індійських буддиста прибутку в Китай і принесли вчення про добродіяння пісного харчування, вони знайшли в особі китайського народу вдячних слухачів. М'ясо в Китаї було розкішшю, і селяни вкрай рідко могли собі його дозволити. Саме на цьому грунті і народилося велике китайське мистецтво гастрономічного обману - соя в руках умілих кухарів легко може "перетворитися" не тільки в м'ясо, а й в рибу. Вегетаріанець в Китаї практично не відчуває себе в чомусь обмеженим. Він може без докорів сумління насолоджуватися апетитними курячими стегенцями або котлетками, знаючи, що нічого курячого, крім смаку, в цих котлетки немає. Хибне м'ясо дуже популярно на сході, у вегетаріанських ресторанах і храмових кухнях Китаю і Тайваню воно зовсім є одним з головних компонентів харчування.

Соя в китайській культурі не просто кулінарний інгредієнт, а й лікарський засіб. Про її лікувальні властивості китайці дізналися практично відразу після того, як звернули на неї свою увагу, адже одним з принципів китайської кулінарії є користь для здоров'я будь вживаної їжі. Соєю лікували серце, печінку, нирки, кишечник та інші органи. У порівнянні з іншими країнами, і особливо, з Європою і обома Америками, відсоток серцево-судинних захворювань, гіпертонії, діабету та інших хвороб в Китаї значно нижча.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.