Консервування плодово-ягідних культур хімічними засобами. Одна з особливостей плодоовочевої консервної промисловості в умовах континентального клімату - це її сезонність. Дієве захід з подолання сезонності та забезпечення ритмічності роботи заводів - заготівля консервованих напівфабрикатів, які переробляють в міжсезонний період. Це дає можливість повніше і рівномірніше використовувати основні фонди, робочу силу, оборотні кошти і прискорювати їх оборотність, підвищувати продуктивність праці і вироблення продукції.

Консервування плодово-ягідних продуктів, прогресивні способи заготівлі напівфабрикатів з плодів, ягід і овочів - це асептичне консервування соків, пюре, концентрованих томатопродуктів в резервуарах великої місткості, а також використання штучного холоду для охолодження або заморожування плодів і овочів.

Поряд з цими сучасними способами для консервування плодів і плодових заготовок використовують хімічні антисептики. Способи хімічного консервування забезпечують можливість майже повного знищення життєздатності мікроорганізмів і їх спор. У Росії дозволені до застосування в консервної промисловості сеістая кислота, сорбінова кислота і її солі, оцтова кислота і солі бензойної кислоти, етиловий спирт і деякі інші. Найбільш широко використовується діоксид сірки в газоподібному стані або у вигляді водних розчинів (сеістая кислота).

Консервування сеістой кислотою

Одне з найбільш важливих переваг сеістой кислоти перед іншими консервантами полягає в її високій асептичної активності. Сутність консервуючої дії сеістой кислоти, виходячи з фізико-хімічних властивостей і хімічної природи цього консерванту полягає в наступному.


Сеістая кислота розчиняється в липидно-протеїнової мембрані, що вистилає з внутрішньої сторони клітинну оболонку мікроорганізму, і проникає шляхом ультрафільтрації через дрібні пори цієї напівпроникної мембрани в плазму. При цьому порушується структура цитоплазматичної оболонки і морфологічно змінюється клітина. Сеістая кислота легко окислюється в розчинах; відновлювальний характер її є причиною зміни оптимальних для мікроорганізмів значень окисно-відновного потенціалу. Порушення життєвих функцій мікроорганізмів викликається тим, що сеістая кислота вступає в з'єднання з проміжними продуктами їх життєдіяльності і ферментами. Все це призводить до глибокого порушення обміну речовин і загибелі мікробної клітини.

Найбільш чутливі до сеістой кислоті бактерії, особливо молочнокислі і оцтовокислі. Дріжджі в кілька разів стійкіше бактерій.

Консервуючі дозування сеістой кислоти залежать не тільки від характеру мікрофлори, а й ступеня обсіменіння, хімічного складу сировини, температури обробки та інших факторів. Чим менше мікроорганізмів в одиниці об'єму середовища, тим більше антисептика поглинена кожною клітиною. Тому при сульфітації необхідно строго стежити за максимальною свіжістю сировини, чистотою сульфітаціонного цеху, тари і технологічних процесів.

Корисні поради на кожен день, читайте про те, які консерви дієтичного харчування вам підійдуть