Житній хліб.

Житній хліб, який є невід'ємною частиною національної російської кухні, служить натуральним джерелом енергії для людини

Опис

Житній хліб - це загальна назва різних сортів "чорного" хліба, що випікається з розпушеного за допомогою закваски тіста на основі житнього борошна. Споконвіку житній хліб був першою стравою на Русі. На початку XX століття споживання випічки з житнього борошна становило близько 65%, а в сучасний час цей показник значно нижчий - приблизно 10-15%. Але досі Росія входить до п'ятірки найбільших виробників жита. У середині 30-х років минулого століття зібрали перші автоматичні лінії з виробництва житніх сортів хліба, розраховані на населення великих міст. Вони виробляли до 400 тонн на добу, при цьому буханки мали вагу півтора кілограма. Зараз буханки житнього хліба виробляються масою 700 г, а іноді і міні-буханками по 350 р. Житній хліб випікають зі шпалерного, сіяною, обдирного борошна. Сьогодні на прилавках магазинів можна зустріти такі сорти "чорного" хліба, як "Бородінський", "Дарницький", "Столичний", "Російський" - це стовідсоткові натуральні продукти, що не містять покращувачів смаку і штучних консервантів.

За старовинними технологіями при випічці житнього хліба замість дріжджів використовувалася густа закваска, що надає особливий аромат і смак традиційно російській хлібу. Закваска являє собою порцію зброджуваних тесту, яке використовується для наступних змусив. Збудники бродіння (мікроорганізми), що розмножуються в заквасці, потрапляють в тісто. У результаті тісто "піднімається" і стає більш пухким. В сучасний час в масовому виробництві закваска готується довго, в кілька стадій. Процес приготування йде безперервно в спеціальних ємностях і займає близько 8 годин. Після виймання з печі верхню кірку змащують спеціальним крохмальним клейстером, в результаті чого вона стає глянсовою. За якісними показниками житній хліб повинен мати однорідну, коричневу з глянцевим відливом поверхню, в деяких сортах всипану спеціями. Нижня кірка може мати невеликі підриви. Верхня кірка в добре пропечений хлібі не більше 4 мм і не повинна відшаровуватися від м'якушки, а сам м'якуш повинен бути не липким, еластичним, рівномірно пористим і без пустот. Як правило, буханки довгасті із закругленими кінцями. Смак житнього хліба своєрідний, з кислуватим присмаком, і, на відміну від пшеничних сортів, довго не черствіє. Поліпшені сорти житнього хліба виробляють заварним способом з додаванням солоду. Смак і аромат обумовлені органічними кислотами, що містяться в хлібі, а також спиртами, ефірами і формальдегідами, які накопичувались під час бродіння тіста і при випічці вироби.


Кількість ароматичних речовин залежить, в основному, від сорту і виду борошна, рецептури, внесення в тісто різних добавок, а також тривалості випічки.

Незважаючи на те, що житній хліб вважається традиційно російської їжею, сьогодні він популярний у багатьох європейських країнах, США, Канаді, Ізраїлі, Фінляндії, де він придбав популярність завдяки іммігрантам з колишніх радянських республік. Житній хліб дуже смачний і корисний. Він відмінно підходить до перших страв, овочевих гарнірів, вживається з м'ясом. Саме з цього хліба виходять самі апетитні бутерброди для сніданку, а також ароматні сухарики.

Склад і корисні властивості житнього хліба

Житнє борошно має багато корисних властивостей. Сорти житнього хліба - це багатий коктейль з клітковини, вуглеводів, вітамінів, макро і мікроелементів, мінеральних солей. До складу житнього борошна входить необхідний для організму лізин - амінокислота, яка є основою для побудови білків людського тіла. Житній хліб багатий вітамінами групи В, а також вітамінами А, РР і Е; в ньому міститься на 30% більше заліза в порівнянні з хлібами з пшеничного борошна, і в півтора-два рази більше калію і магнію. Жито багата клітковиною, що допомагає виводити токсичні шлаки з організму, підсилює перистальтику кишечника, що особливо корисно людям, що страждають хронічними запорами.

Житній хліб. Житній хліб випікають без дріжджів, на густий розчини, тому вживання цього істинно російського продукту допомагає знизити рівень холестерину в крові, поліпшити обмін речовин і нормалізувати роботу серця. Регулярне використання житніх сортів хліба в щоденному раціоні допомагає запобігти кілька десятків захворювань, у тому проблем з шлунково-кишковим трактом, знизити загрозу захворювання на цукровий діабет. Такий хліб рекомендований до вживання людям з недокрів'ям, що мають низький гемоглобін, страждаючим занепадом сил. Всі ці чудові показники житній хліб має в перші тридцять шість годин після випічки, після чого корисність хліба починає знижуватися. Крім того, житній хліб менш калорійний в порівнянні з пшеничним, проте його біологічна повноцінність (по амінокислотам, вітамінам) значно вище, ніж у "білих" сортів. У Польщі та Німеччини житні сорти хліба вважаються дієтичними продуктами.

Протипоказання

Житній хліб має підвищену кислотність, що захищає від виникнення цвілі, тому він не рекомендується до вживання людям, що страждають підвищеною кислотністю кишечника та виразками шлунково-кишкового тракту. В цілому, вживати стовідсотковий житній хліб у великих кількостях не варто. Оптимальним є співвідношення 80% жита і 20% пшениці.