Продукти рослинного походження, як відомо, багаті вітамінами, вуглеводами, мінеральними речовинами, органічними кислотами, настільки необхідними для нормальної життєдіяльності організму. Клітковина і бактерицидні речовини (фі-тонціди), що містяться в цих продуктах, сприятливо впливають на процес травлення. Білки овочів в основному неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом і рибою підвищує біологічну цінність готуються з них блюд. Найбільшого поширення в традиційній кулінарії отримали страви з картоплі, капусти, моркви, буряка, брукви, кабачків, гарбуза, баклажанів, помідорів, солодкого перцю, селери, цибулі, шпинату і ін З овочів готують різноманітні другі страви та гарніри до м'ясних і рибних страв . Залежно від виду теплової обробки розрізняють відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені овочеві страви. Для приготування гарячих страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару. Картоплю і моркву варять очищеними, буряк - в шкірці, кукурудзу - качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі - нарізаними, лопатки гороху - цілими. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см. Буряк, морква і зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився їх смак і не сповільнився процес варіння. Припускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю рідини під кришкою. Рідина, що залишилася після припускання, що не зливають, а використовують разом з овочами. Перед гасінням овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності і припускають, після чого тушкують у невеликій кількості бульйону або соусу з різними добавками під кришкою при слабкому кипінні. Для запікання овочі попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими. Запікають овочі на деках або порційних сковородах в духовці при температурі 250-280 ° С до утворення на поверхні продуктів поджаристой скоринки. Важливу роль у харчуванні завдяки високим смаковим якостям і поживності грають гриби. Особливо гарні для кулінарної обробки боровики, печериці, підосичники, лисички, рижики, опеньки та ін Від 15 до 76% сухих речовин грибів складають азотисті речовини, а з них близько половини - білки. Тому й називають гриби рослинним м'ясом. Грибні відвари є одним з найсильніших збудників діяльності травних залоз. СТРАВИ З КАРТОПЛІ • Картопляні котлети Картопля - 1 кг, яйця - 2 шт., Борошно або сухарі - 2/^ склянки, вершкове масло - 30 г, соняшникова олія - 4 ст. ложки, сіль. З очищеного картоплі готують пюре. У нього додають вершкове масло, жовтки яєць, масу ретельно вимішують і обробляють з неї котлети. Обвалюють котлети в борошні або сухарях, а потім обсмажують з обох боків на олії. До котлет можна падати грибний соус або полити їх маслом. • Зрази картопляні Картопля - 1 кг, яйця - 6 шт., Ріпчаста цибуля -/головка, вершкове масло - 150 г, панірувальні сухарі - 5-бет. ложок, грибний соус - 300 г, зелень, сіль за смаком. У відварений і протерту картоплю додають яйця і перемішують. З приготовленої маси формують круглі коржі, в які загортають фарш, панірують з в борошні або сухарях і підсмажують з обох сторін. Для фаршу нарізаний і пасерують-ванний на олії цибулю змішують з рубаними вареними яйцями, зеленню, сіллю. При подачі на стіл зрази поливають маслом. Окремо в соуснику подають соус. • Оладки картопляні Картопля - 1 кг, пшеничне борошно - 300 г, дріжджі - 40 г, молоко -1,5 склянки, сіль за смаком. Очищену картоплю подрібнюють на тертці, злегка віджимають і з'єднують з борошном, потім додають дріжджі, розведені теплим молоком, і ставлять для бродіння на 1,5-2 ч. Смажать оладки на сильно розігрітій сковороді. Подають гарячими зі сметаною або розігрітим маслом. Картопля, тушкований у сметані Картопля - 1 кг, сметана - 1,5 склянки, топлене масло - 100 г, пшеничне борошно - 1 ст. ложка, сіль, зелень Очищену картоплю нарізають кубиками, злегка обсмажують в олії, заливають сметаною, змішаною з підсмаженим борошном і сіллю, щільно закривають кришкою, ставлять у духовку і тушкують до готовності. При подачі посипають зеленню * Картопля, запечена з молоком і сиром Картопля - 1 кг, яйця - 2 шт, молоко - 4 склянки, натертий сир - 100 г, часник - 2 часточки, вершкове масло - 50 г, сіль, чорний мелений перець У очищений, нарізаний тонкими кружечками і відварений до напівготовності картоплю кладуть сіль, перець і половину порції натертого сиру, перемішують, додають яйце Вливають молоко і ще раз перемішують Керамічний посуд натирають часником, змащують маслом, викладають на неї підготовлену картоплю, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом і ставлять в добре нагріту духовку, запікають до тих пір, поки картопля не стане м'яким і зверху не утвориться рум'яна кірочка При подачі на стіл картоплю посипають зеленню. * Картопляна запіканка Картопля - 1 кг, яйця - 2 шт, ріпчаста цибуля -4 головки, молоко - 1 стакан, жир - 30 г, сметана -4 ст ложки У протертий гарячий варену картоплю додають гаряче молоко, сирі яйця, сіль, розтоплене масло і добре збивають мішалкою Половину всієї маси перекладають на сковороду, смазаную маслом, укладають на неї шар підсмаженого лука і закривають іншою частиною маси, зверху змащують сметаною або збризкують розтопленим маслом Запікають в гарячій духовці 20-25 хв. До запіканки можна подати молочний, сметанний або грибний соус * Картопля, фарширований м'ясом Картопля - 1 кг, м'ясо - 250-300 г, яйця - 2 шт, томат-пюре - 2 ст ложки, ріпчаста цибуля - 2 головки, жир - 50 г , сметана - 4 ст ложки, сіль, зелень кропу, запашний перець Картопля добре промивають, заливають окропом, солять і варять до напівготовності. Потім очищають, зрізують з одного боку боковину і виймають ложкою серцевину. М'ясо пропускають через м'ясорубку разом з вийнятим картоплею, вбивають у нього яйце, додають дрібно нарізану зелень кропу, сіль, запашний перець, все добре перемішують. Отриманим фаршем начиняють картоплю і закривають його боковинки. Картопля щільно укладають у відповідний посуд, додають бульйон або воду і тушкують до готовності Заправляють томатом, цибулею та сметаною. ** Картопляні коржі-тіганіци Картопля - 1 кг, яйця - 2 шт, пшеничне борошно - 2 ст ложки, бринза, сіль, жир для фритюру Картоплю очищають і натирають на великій тертці, потім його солять і віджимають Перемішують з яйцями, борошном і сіллю З отриманої маси формують 12 коржів і обсмажують їх у фритюрі до золотистого кольору набирають масу ложкою і опускають в киплячий жир, придавлюючи кожен коржик вигнутою частиною ложки Подають коржі гарячими, посипавши подрібненою і злегка підсмаженою бринзою. Можна намазати коржі джемом, варенням або повидлом і подати як солодке блюдо * Картопля-гриль з грибами Картопля - 1 кг, шпик - 720 г, ріпчаста цибуля - 4 головки, сушені гриби - 60 г, зелень, сіль Сирий очищену картоплю ретельно промивають, роблять виїмку, обсушують, кладуть в промаслений фольгу і обсмажують в грилі до напівготовності. Нарізані гриби і нашатковану цибулю обсмажують на шпику, цим фаршем заповнюють картопля, після чого доводять до готовності При подачі блюдо посипають зеленню * Омлет з картоплею Картопля - 1 кг, рослинне масло - 7 стакан, зелений або червоний перець - 4 шт, помідори - 4 шт, ріпчаста цибуля - 4 головки, сіль за смаком Очищений і нарізаний картоплю кладуть у сильно розігріте рослинне масло Коли картопля підрум'яниться, додають нарізану соломкою солодкий зелений або червоний перець. Після того як перець і картоплю підсмажаться, їх заливають яйцями. Отриману суміш смажать, як і омлет, з обох сторін. На гарнір до омлету подають обсмажені скибочки помідорів і цибулі. • Картопляна коржик на сковороді Картопля - 7 кг, борошно - 4 ст. ложки, молоко - 6 ст. ложок, ріпчаста цибуля - 2 головки, вершкове масло - 4 ст. ложки, сіль. Зварену картоплю, очищений, нарізаний соломкою, з'єднують з борошном, розведеним молоком. У глибокій сковороді пасерують на олії цибулю до золотистого кольору. Зверху викладають підготовлену картоплю, намагаючись надати йому форму коржа, і збризкують розтопленим маслом. Сковороду накривають кришкою і смажать коржик 20 хв. з обох сторін. • Картопляна плетінка Відварену картоплю - 1 кг, пшенична мука -3-4 склянки, маргарин - 200 г, цукор - 1 склянка, молоко - 2 склянки, дріжджі - 80 г, родзинки - 2 склянки, сіль за смаком. Борошно просівають, картопля натирають на дрібній тертці, дріжджі розводять у теплому молоці і, змішавши ці та інші продукти, замішують тісто і дають йому підійти. Потім, розкотивши його на три джгута однакової довжини, сплітають їх кіскою, яку укладають на змащений жиром деко Зверху косичку змащують розбовтаним яйцем, ставлять у розігріту духовку і випікають протягом години.


• Картопля, запечений з яйцем і помідорами 8-1 "0 картоплин, 6яіц, 5-6помідоров, 1 ст ложка вершкового маргарину, ріпчасту або зелену цибулю, сіль. Картоплю очистити, нарізати скибочками і обсмажити. Помідори також нарізати скибочками і обсмажити на сковороді Зелений або ріпчасту цибулю нашаткувати і спасерувати На сковорідку, змащену жиром, укласти по краях картопля, а в середину покласти смажені помідори, посипати все пасерованою цибулею, залити збитими яйцями і запекти перед подачею. Подати на сковороді, посипавши зеленню. • Картопля, тушкований з помідорами 8-10 картоплин, 2 цибулини, 3-4 помідори, 0,5 склянки олії, сіль, прянощі за смаком, зелень Підготовлені бульби розрізати на 4 частини і відварити. Лук нашаткувати і обсмажити на рослинному маслі, потім додати до нього лавровий лист, сіль і нарізані часточками помідори, варену картоплю. Накрити посуд кришкою і тушкувати 7-10 хв., що не помішуючи Готову картоплю подати з соусом, в якому він гасився, посипати рубаною зеленню. • Картопля, тушкований з бараниною 10 картоплин, 600 г баранини, 1 морквина, 1 цибулина,/ст ложка томату-пюре (або 2 помідори), 4 ст ложки свинячого жиру, сіль, перець, зелень кропу Картоплю і моркву очистити, промити, нарізати кубиками й обсмажити. Окремо обсмажити з цибулею нарізану на шматки баранину. Все змішати, покласти в каструлю (або глиняні горщики), додати трохи бульйону або води, томат-пюре (помідори), сіль, спеції, накрити кришкою і поставити в розігріту духовку. Гасити до готовності всіх продуктів. Перед подачею посипати зеленню. • Картопляно-сирні биточки з родзинками/кг відвареної картоплі, 700 г сиру, 3 яйця, 1 склянка цукру, 2 склянки борошна, 1 склянка ізюму, мускатний горіх, кориця, терта цедра лимона, цукрова пудра, сіль за смаком Сир, картопляну масу , борошно, яйця, родзинки добре розмішати, додати за смаком корицю, мускатний горіх і лимонну цедру. Сформувати овальні биточки і обсмажити на олії до золотистого кольору Гарячі биточки посипати цукровою пудрою і подати з какао. * Картофельниепиріжки 10 картоплин, 2 яйця, 2 ст. ложки борошна, 30 г вершкового масла, 1 склянка сметани, сіль за смаком. Для фаршу 5-8 сушених грибів, 50 г слівочногЬ масла, 2 цибулини, сіль за смаком Приготувати картопляне пюре, охаладіть його до 60 ° С, додати сирі яйця, посолити і добре перемішати. Для кращого зв'язку в пюре додати борошно. Приготувати фарш сушені гриби відварити, злити в миску відвар, промити, нашаткувати, підсмажити з шинкованою цибулею Картопляну масу розділити на кульки з куряче яйце, покласти їх на стіл, обсипаний борошном, і сформувати коржі товщиною 7-8 мм. На середину коржів покласти фарш і, защипуючи краю, надати виробам форму пиріжків Покласти пиріжки на змащений масл) м деко, змастити яйцем і випікати в розігрітій духовці. До пиріжків подати сметану Ці пиріжки можна приготувати з будь-яким фаршем. * Картопляні ватрушки Рецептура, як для пиріжків картопляних. Для фаршу 150-200 г сиру, I яйце, 1 ст. ложка цукру Готують ватрушки в основному так само, як і пиріжки Специфіка полягає в тому, що в розчиненою на кульки (2-3 кульки на порцію) картопляної маси роблять товкачем або качалкою поглиблення, які заповнюють фаршем. Для фаршу протерти сир, заправити його яйцем і цукром. * Картопляні вареники/кг картоплі, 0,5 склянки борошна, 0,25 склянки манної крупи, 1-2 яйця, 300 г повидла, 0,5 склянки мелених сухарів, 100 г цукрової пудри Відварити картоплю, розім'яти його, щоб не було грудочок . Додати борошно, манну крупу, ввести яйця, посолити, перемішати Приготоване тісто розкачати тонким шаром і вирізати склянкою гуртки. На кожен гурток покласти повидло, защипати краї, щоб воно не випливало. Опустити вареники в підсівши ленну киплячу воду і варити близько 3 хв. Готові вареники вийняти шумівкою, обваляти в смаж лотих сухарях, посипати цукровою пудрою і пр) х вити вершковим маслом по смаку страви з капусти * Капустяні качани смажені 400 г кочерижек, 2 яйця, 40 г сухарів, 4 ст ложки молока, 60 г рослинної олії , сіль за смаком Кочеріжки нарізають уздовж тонкими скибочками, заливають киплячою водою, солять і відкидають на друшляк. Яйця перемішують з молоком, змочують цією сумішшю качани і панірують у сухарях Обсмажують до появи рум'яної скоринки Подають до столу зі сметаною "Капустяні качани з яблуками 250 г кочерижек, 150 г свіжих яблук, 100 г моркви, 100 г сметани, сіль за смаком. Кочеріжки білокачанної капусти і яблука нарізають скибочками. Морква натирають на дрібній тертці Все змішують, солять і заправаяют сметаною. * Галушки з капустяними качанами 400 г кочерижек, 50 г сиру, 40 г манної крупи, 2 яйця, 50 г мелених сухарів, 40 г вершкового масла , чорний перець, сіль за смаком. Капустяні качани дрібно шаткують, додають трохи гарячої води і, закривши кришкою, припускають до напівготовності 4-5 хв. Додають тертий сир, манну крупу, яйце, сіль, чорний перець і перемішують. У киплячу воду опускають чайною ложкою галушки і варять 8-10 хв., потім виймають на сито, кладуть на тарілку, посипають підсмаженими сухарями і поливають вершковим маслом. * Свинина з квашеною капустою і яблуками 500 г солоної свинини, 800 г квашеної капусти, 1 ст. ложка масла, 1 цибулина, перець, 1 лавровий лист, сіль, цукор, 3 яблука, вода. Солону свинину натерти подрібненим перцем і лавровим листом. У каструлю покласти капусту, залити водою, туди ж помістити приготоване м'ясо і тушкувати під кришкою на слабкому вогні або в духовці 1,5 год Дрібно нарізану цибулю обсмажити на олії, додати яблука, нарізані тонкими шматочками, тушкувати кілька хвилин, потім перемішати капусту, посипати цукром, прогріти. Коли капуста і м'ясо стануть м'якими, м'ясо нарізати скибочками і покласти на блюдо разом з капустою. Подавати з картоплею, смаженою в духовці. "Капустяний пиріг по-запорізьки 7 качан капусти (1,2-1,5 кг), 60г рису, 200г свинячого або яловичого фаршу, 90 г шпику, 300 г свинячої печінки, 200 г зеленого горошку, 100 г зеленого салату, 50 г ріпчастої цибулі, 2 яєчних жовтки, 1ч. ложка солі, запашний перець, 2 зубки часнику, по 1 ст. ложці дрібно нарізаної петрушки і селери, лавровий лист, 6 морквин, 6 реп. Белокочанную капусту зачистити, вирізати качан, покласти в окріп на 5-10 хв., вийняти з води, обсушити, розібрати листя. Черешки злегка відбити сапкою. Приготувати начинку. Свинячий або яловичий фарш, дрібно нарізані свинячий-шпик, печінку, зелений салат, пасеровану ріпчасту цибулю, зелений горошок, відварений до напівготовності рис змішати, додати жовтки, сіль, перець, розтертий часник, зелень петрушки, селери і знову розмішати. На підготовлені листки капусти покласти начинку, розрівняти, закрити наступним шаром капусти, знову покласти начинку, потім лист капусти і т. д., поки вся начинка НЕ буде витрачена. Дно жаровні викласти тонкими скибочками свинячого шпику, на них покласти листковий пиріг з капусти з начинкою, нарізані кубиками моркву, ріпу, петрушку, селеру, лавровий лист, влити склянку м'ясного бульйону, накрити кришкою і поставити в заздалегідь нагріту (до 140 ° С) духовку на 2-3 ч. * Котлети з капусти з манною крупою Білокачанна капуста - 1 кг, манна крупа - У, склянки, молоко - 2 склянки, яйця - 4 шт., сухарі - 1 склянка, вершкове масло - 100 г, сіль за смаком. Капусту очищають, дрібно шаткують і складають у каструлю. Туди ж вливають гаряче молоко, ставлять каструлю на плиту, накривають кришкою і тушкують до готовності. У готову капусту поступово всипають манну крупу, безперервно помішуючи, щоб не було грудок, і продовжують тушкувати ще 5-10 хв. Після цього в капусту додають яєчні жовтки, сіль, добре вимішують і охолоджують. З приготовленої маси формують котлети, змочуючи їх в яєчному білку, обвалюють у сухарях і обсмажують з обох боків. Котлети подають до столу з молочним або сметанним соусом. * Капуста, смажена в яйці 1кг білокачанної капусти, 4 яйця, 80 г маргарину або вершкового масла, сіль. Капусту нарізують часточками, відварюють до готовності в підсоленій воді і відкидають на друшляк. Сирі яйця солять, перемішують. Капусту сма чивают в яйці і обсмажують. Подають, полив маслом і маргарином. * Яєчна каша з білокачанної капустою 600 г капусти, 6 яєць, 0,4 л молока, 50 г маргарину або вершкового масла, сіль за смаком. Очищену капусту без качана промивають і нарізають соломкою. Качан пропускають через м'ясорубку. Яйця змішують з молоком, додають сіль, капусту, подрібнену качан і доводять до кипіння. ст. II. .