Харчування при захворюваннях стравоходу, шлунка і кишечника.

Вплив різних продуктів і страв на функції шлунка, стравоходу і кишечника

При дієтотерапії хворих із захворюваннями шлунка треба враховувати вплив харчових продуктів і способів їх кулінарної обробки на секреторну (виділення шлункового соку, соляної кислоти, пепсину) і рухову (моторно-евакуаторну) функції шлунка. Зрозуміло, у зв'язку з появою потужних лікарських препаратів, що дозволяють активно впливати на зазначені функції шлунка, відійшла на другий план значимість обмеження продуктів і страв, що збуджують секрецію шлункових залоз і/або рухову функцію шлунка, а також переважного включення в харчовий раціон продуктів і страв протилежної спрямованості. Однак як для харчування хворих в гострий період захворювання, так і для профілактики наведену нижче інформацію доцільно в тій чи іншій мірі використовувати.

До активних збудників секреції шлунка традиційно відносяться наступні харчові продукти і страви:

  • багаті екстрактивними речовинами м'ясні та рибні бульйони, відвари грибів і овочів;
  • всі смажені страви;
  • тушковані у власному соку м'ясо і риба;
  • м'ясні, рибні, грибні, томатні соуси;
  • солоні і копчені м'ясні та рибні продукти;
  • солоні, мариновані та квашені овочі та фрукти;
  • закусочні м'ясні , рибні та овочеві консерви, особливо з томатною заливкою;
  • яйця, зварені круто, особливо жовток;
  • житній хліб і вироби із здобного тіста;
  • кислі і недостатньо стиглі фрукти і ягоди;
  • пряні овочі, прянощі і приправи;
  • кисломолочні продукти з підвищеною кислотністю, знежирене молоко і молочна сироватка;
  • несвіжі або перегріті харчові жири;
  • кави, особливо чорний; всі напої, що містять вуглекислоту (квас, газована вода та ін), і алкоголь.

До слабких збудників секреції шлунка традиційно відносяться наступні харчові продукти і страви:

  • слизові супи з крупи;
  • молочні супи з протертою крупою;
  • протерті овочеві супи на слабкому відварі овочів;
  • відварне рубане або протерті м'ясо і відварна риба ;
  • пюре з відварених овочів (картопля, морква, цвітна капуста, кабачки та ін);
  • зварені некруто яйця, парові омлети і збиті яєчні білки;
  • незбиране молоко і вершки, особливо теплі;
  • свіжий, некислий, протертий сир, особливо прісний або кальцинований;
  • рідкі молочні, полувязкіе, добре розварені, а також протерті каші;
  • хліб з пшеничного борошна вищого і першого сорту (тонкого помелу) вчорашньої випічки або підсушений;
  • киселі, муси, желе з солодких фруктів і ягід або їх соків, пюре з солодких, стиглих фруктів і ягід;
  • свіже вершкове і рафінована рослинна олія в натуральному вигляді (доданий в страви);
  • неміцний чай, особливо з молоком або вершками;
  • лужні мінеральні дегазованої (без вуглекислоти) води.

Вище зазначено, що відомості про вплив якісно різної їжі на секреторну функцію шлунка засновані на традиційному підході до даного питання. В останні роки деякі з цих відомостей стали піддаватися сумніву. Наприклад, виявилося, що молоко не знижує, а трохи підвищує кислотність шлункового соку або, що соки фруктів і прянощі надають незначний подразнюючу вплив на шлунок. Однак слід підкреслити, що нові дослідження дії різної їжі на шлунок здорового і тим більше хворої людини ще не завершені. Крім того, треба пам'ятати про індивідуальні особливості шлунка кожної людини. Так, дослідження, проведені в 2006 р. в Центральному НДІ гастроентерології (Москва), показали, що холодний розчин меду стимулює, а теплий розчин гальмує кислотообразующую функцію шлунка. Однак ці властивості меду проявляються індивідуально.

Найбільш швидко перетравлюється і залишає шлунок рідка, желе-і пюреподібна, а також кашкоподібна їжа. Зазначені види їжі надають мінімальний механічний вплив на шлунок в порівнянні з щільної або твердою їжею, яка повільніше перетравлюється і евакуюється зі шлунка. Страви, приготовані шляхом смаження або запікання з скоринкою, перетравлюються довше і надають більший механічне дію, ніж відварені у воді або на пару. Механічно подразнює шлунок надають продукти, що містять багато харчових волокон, багатих грубою клітковиною, - бобові, гриби, хліб з борошна грубого помелу, крупа з цілісного зерна, горіхи, деякі овочі, фрукти і ягоди, а також багаті сполучною тканиною м'ясо з фасції і сухожиллями, шкіра риби та птиці.

Найменша вплив на слизову оболонку шлунка надають страви, температура яких близька до такої в шлунку (37 ° С). Страви, температура яких вища 60-62 ° С, іноді можуть надавати дратівливу дію на слизову оболонку шлунка і затримувати евакуацію їжі з нього.


Теплі страви та напої залишають шлунок швидше, ніж холодні (нижче 15 ° С).

Негативно діють на секреторну і рухову функції шлунка великі обсяги спожитої їжі, тому при гострих або загостренні хронічних захворювань шлунка їжу приймають частими, дробовими порціями, розподіляючи добову масу раціону на 5-6 прийомів. Крім того, звичайну добову масу раціону (3-3,5 кг) зменшують до 2-2,5 кг.

При дієтотерапії хворих із захворюваннями кишечника треба враховувати вплив харчових речовин, продуктів харчування і способів їх кулінарної обробки на функції тонкої і товстої кишок.

До продуктів та страв, що підсилює рухову функцію кишок, традиційно відносять:

  • багаті харчовими волокнами, особливо грубою клітковиною, - висівки, бобові, горіхи, гриби, сухофрукти (особливо чорнослив, курага, інжир), хліб з борошна грубого помелу, перлова, ячна, гречана, вівсяна крупи, пшоно, багато сирі овочі і плоди;
  • багаті цукрами - цукор, варення , мед, сиропи;
  • багаті кухонною сіллю - солону рибу, солоні овочі, копченості, закусочні консерви тощо;
  • багаті органічними кислотами - кислі плоди і їх соки, мариновані та квашені овочі, кисломолочні напої з підвищеною кислотністю, квас, морс, білі виноградні вина;
  • багате сполучною тканиною м'ясо;
  • всі напої, що містять вуглекислий газ;
  • жири , застосовувані у вільному вигляді (не в стравах), натщесерце або одномоментно у великих кількостях (сметана і вершки за 100 г і більше, рослинні масла, жовтки яєць та ін);
  • всі холодні страви (нижче 15 -17 ° С), особливо при вживанні, натщесерце або в якості перших страв обіду;
  • морозиво, напої, борщ, окрошка, холодні заливні страви та ін

Продукти можуть містити кілька стимуляторів рухової функції кишок: кумис і квас - органічні кислоти і вуглекислий газ, квашена капуста - органічні кислоти, кухонну сіль, клітковину і т. д. Всі перераховані продукти і страви надають в тій чи іншій мірі попускає і не рекомендуються при захворюваннях кишечника з проносами.

До продуктів та страв, що уповільнює рухову функцію кишок, традиційно відносять:

  • містять в'яжучі дубильні речовини - відвари і киселі з чорниці, черемхи, айви , груш, кизилу, міцний чай, особливо зелений, червоні виноградні вина, какао на воді;
  • страви, що не викликають хімічного і механічного подразнення шлунково-кишкового тракту, речовини в'язкої консистенції, повільно просуваються по кишки, - слизові супи, протерті каші (особливо манна і рисова), киселі;
  • напої та страви в теплому вигляді.

Зазначені продукти і страви показані при проносах і не рекомендуються при запорах .

До продуктів і страв, мало впливає на рухову функцію кишок, відносять:

  • страви з відвареного на пару і у воді рубленого нежирного м'яса, звільненого від фасцій і сухожиль;
  • суфле, кнелі, пюре, котлети тощо;
  • відварну нежирну рибу без шкіри;
  • рідкі, полувязкіе і в'язкі каші, особливо манну і рисову;
  • хліб із пшеничного борошна вищих сортів учорашньої випічки або підсушений;
  • свіжоприготований прісний сир.

Дія продуктів залежить від способу приготування (розсипчасті і протерті каші) і подачі (холодні і теплі напої). Наприклад, відвар і кисіль з чорниці уповільнюють рухову функцію кишечника (дія дубильного речовини таніну), але чорниця в сирому вигляді підсилює її, так як багата харчовими волокнами. Жир у вільному вигляді та у великій кількості діє послабляюще, а це ж кількість жиру в складі блюд (5-10 г) і рівномірно розподіленого по прийомам їжі мало впливає на рухову функцію кишечника. Пюре з сирих солодких яблук може діяти закрепляюще, а цілі яблука або у поєднанні з іншою їжею прискорюють спорожнення кишечника.

Молоко незбиране або у великих кількостях у стравах (молочні супи) при захворюваннях кишечника переноситься погано, викликаючи здуття живота і рідкий або кашкоподібного стілець. Тому при гострих захворюваннях і загостренні хронічних захворювань кишечника з проносами молоко виключають з раціону. Однак у міру одужання хворі добре переносять невеликі кількості (50-100 г) молока у складі страв, наприклад каш. Більшість людей із захворюваннями кишечника добре переносять яйця всмятку, у вигляді парових омлетів і в стравах, але в окремих хворих яйця можуть посилювати болі і проноси.

Джерело: за матеріалами книги Б.Л. Смолянського і В.Г. Ліфляндського "Лікувальне харчування"





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.