Бобові.

Говорячи про бобових, ми зазвичай згадуємо про квасолі, горосі і, може бути, сої з сочевицею. Але сімейство цих полезнейших культур куди більше: воно об'єднує близько 20 тисяч видів і понад 700 пологів. Але головне, що в раціоні людини за своєю значимістю бобові займають почесне друге місце, поступаючись тільки злакам

Опис

Сімейство бобових, або Метеликові включає в себе дводольні рослини порядку Бобоцветние. Воно є третім за величиною серед всіх рослин і відрізняється різноманітністю своїх видів. Так, деякі бобові вважаються дуже значущими продуктами харчування (сочевиця, квасоля, боби, арахіс, горох), а деякі - важливими кормовими культурами (люцерна, чину, серадела, вика та ін.) До того ж чимала частина рослин з цього сімейства радують око чудовими квітами (мімоза, акація, конюшина).

Поживність цих рослин цінували ще стародавні середземноморські цивілізації. Відомо, що давньоримські воїни, які завоювали півсвіту, харчувалися переважно сочевицею і ячменем, а горох і квасоля неодноразово знаходили в гробницях фараонів. Не менше значення бобові мали і в давньоруської кухні.

Сьогодні рослини цього сімейства зустрічаються повсюдно, але деякі країни є лідерами з вирощування тієї чи іншої культури. Сою, наприклад, переважно обробляють в Китаї, США і державах Південно-Східної Азії, нут - в Індії, квасоля - в Південній Америці, Азії та Східній Європі, горох - в Китаї та країнах СНД.

Відомий американський письменник Теодор Драйзер назвав бобові найкращим харчуванням для мозку. Неспроста ці продукти вважаються важливим компонентом японської кухні: після того, як в країні висхідного сонця заборонили їжу з м'яса, боби стали головним джерелом протеїну, і винахідливі японці створили десятки страв з них.

Існує кілька маленьких секретів зберігання та приготування особливо смачних і поживних бобів. Тримати їх потрібно в прохолодному сухому місці в щільно закритих банках, і ні в якому разі не залишати у джерел тепла, наприклад, біля батареї або печі. При правильному заощадженні ці культури зберігають свої цінні якості близько 6 місяців. Готувати потрібно, бобові, у яких гладка і чиста поверхня з яскравим забарвленням. Тьмяні, зморщені та пошкоджені насіння свідчать про те, що їх дуже довго зберігали або пересушили.

Важливо пам'ятати, що темнофарбованим бобовим за рахунок вищого вмісту в них крохмалю притаманний більш насичений смак, ніж світлим. Тому страви з темних насіння виходять більш наваристими і апетитними. Перед приготуванням майже всі бобові необхідно замочити на пару годин у воді, яку періодично потрібно міняти.


Така промивка посприяє кращій засвоюваності бобових, запобіжить їх закисание і видалить зайву фітинову кислоту.

Солити бобові потрібно тоді, коли вони розм'якнуть, так як сіль може істотно збільшити час варіння. Це стосується і оцту, цукру, томатної пасти, квашеної капусти, соєвого соусу, вина. А ось цибуля, лавровий лист, часник, морські водорості і куркуму потрібно додавати під час приготування.

По своїй популярності різні бобові майже не поступаються один одному у світовій кулінарії. З квасолі, сочевиці, гороху, маша і сої варять юшки і супи, роблять гарніри, начинку для млинців і локшину, печуть пиріжки. А на Сході з нуту (горошин пісочного кольору) навіть готують багато традиційні страви: євреї роблять фалафель, а араби - хумус.

Склад і корисні властивості бобових

Більшість харчових культур цього сімейства містять набір вітамінів (А, С, РР і групи В) і мінералів (залізо, фосфор, магній, кальцій, марганець та ін.) Бобові багаті цінними білками, вуглеводами, крохмалем, жирами і клітковиною. За вмістом білка вони навіть перевершують м'ясо, тому є відмінною альтернативою для вегетаріанців.

Дієтологи впевнені, що бобові повинні становити близько 10% нашого харчування. Вони очищають кров і захищають організм від інфекційних атак. Регулярне вживання бобових зменшує рівень холестерину і цукру в крові, сприятливо відбивається на роботі головного мозку, зміцнює імунну та нервову системи. До того ж бобові мають протизапальну та сечогінну дію, їх рекомендують для профілактики деяких захворювань нирок і печінки, а також авітамінозу і цинги.

Бобові. Протипоказання

Страви з бобових вважаються важкими, оскільки залишаються в шлунку не менше 4 годин і викликають процеси бродіння в кишечнику. Тому дані продукти небажано вживати тим, хто страждає захворюваннями ШКТ, серцево-судинної системи, підшлункової залози і жовчного міхура. З обережністю бобові потрібно вводити в раціон дітей і літніх людей. А через високу кількість пуринових підстав ці продукти категорично протипоказані при подагрі і сечокам'яної хвороби.

Всі бобові в обов'язковому порядку необхідно піддавати ретельній кулінарній обробці, оскільки в сирих і недоварених насінні містяться токсичні речовини, що руйнують еритроцити крові. Серед ознак отруєння отрутами - часта блювота, жовтушність на шкірі, головний біль і сеча бурого кольору.

Інші статті про бобових:

Боби (боб садовий)

Зелений горошок

Люпин

Нут (турецький горох)

Соя

Сочевиця

Квасоля





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.