Від  майонезік  до майонезу. Істинне досьє самого неоднозначного соусу. Мабуть, на світі існує всього одна дієта, яка дозволяє майонез. Це дієта доктора Дюка. Та й то майонез Дюка робиться на основі йогурту. Для всіх інших практик по зниженню ваги ложка майонезу, додана в салат, прирівнюється мало не до заборонених препаратів. При цьому багато дієтологів втішають тим, що майонез можна замінити нежирним йогуртом або навіть кефіром. Але хіба цю заміну можна назвати равносильной? Соціальна мережа Diets.ru ламає стереотипи і розповідає, як зробити так, щоб з'їдена ложка майонезу не викликала докорів сумління.
Майонез - це за визначенням дуже висококалорійний продукт. І те, що ми бачимо на полицях магазинів під назвою "Майонез легкий", "Майонез низькокалорійний", рівносильно словосполученнями "слабкосолений сіль" і "Нецукровий рафінад". У справжньому майонезі вміст рослинного жиру ніяк не може бути нижче 80%.
Але варто звідси, що майонез - головний ворог худнуть? І так, і ні. Це твердження вірне лише по відношенню до магазинного майонезу. Адже різні хімічні добавки згубно позначаються на обміні речовин і зрештою викликають ожиріння.
Що свідчить переказ
Давайте спочатку розберемося з історією появи соусу майонез , щоб краще собі уявляти, яким він має бути насправді.
Легенда найулюбленішою заправки для наших салатів народилася в 18 столітті на острові Менорка, який знаходиться в Середземному морі. На той момент столиця острова, місто Маон, була захоплений французами. Але тут на місто напали англійці, а французам було необхідно утримувати свої позиції до повної перемоги над островом будь-яку ціну.
В обложеному місті були з'їдені всі продовольчі запаси, крім індичих яєць і оливкового масла. Гурмани-французи вже не могли дивитися на яєчню, але тут один з кухарів зметикував, що потрібно робити. Він розтер яєчні жовтки з сіллю і цукром, додав туди оливкову олію і трохи лимонного соку і розмішав до однорідної маси. Навіть найпростіша їжа, доповнена цим кухарським винаходом, ставала неймовірно смачною. У підсумку перемога була за французами, які після винаходу майонезу непогано протрималися в обложеному місті Маон. А переможний соус був названий на честь міста "маонскім" або "майонезом" (фр. "mayonnaise").
Наприкінці 18 століття соус завоював любов європейської аристократії і став вважатися головною заправкою для холодних закусок. При цьому майонез коштував досить дорого, адже кухарі тримали рецепт в строгому секреті.
Через кілька десятиліть француз з династії знаменитих кухарів Олів'є вирішив доповнити початковий рецепт майонезу, додавши в нього гірчицю. Гірчиця надала майонезу гострий присмак і забезпечила соусу більший термін придатності. Цей варіант був названий "прованським" або "Провансаль".
У Росії про соусі дізналися, завдяки кухареві Люсьєну, вихідцю з тієї ж династії Олів'є, який був запрошений як ресторатора. І сьогодні в нашій країні, мабуть, немає людини, яка б не знала назви соусу "майонез". Але більшість росіян його не тільки не пробували, але й не бачили. Якщо всього раз ви спробуєте оригінальний майонез, то вже ніколи не зможете сприймати те, що продають у сучасних магазинах під цим гучною назвою.
Від  майонезік  до майонезу. Істинне досьє самого неоднозначного соусу.
Що нам пропонують у магазині
Як ми вже з'ясували з красивої легенди, справжній майонез - це суміш масла оливок з сирим яєчним жовтком, в яку додані сіль, цукор і лимонний сік. У майонез "Провансаль" додатково додається гірчиця.
А тепер не полінуйтеся, сходіть на кухню, відкрийте холодильник і уважно вивчіть складу магазинного фейк. Так, і заодно зверніть увагу на термін зберігання. Звичайно, у справжньому майонезі не повинно бути води і сухого молока! Природно, справжній майонез не може зберігатися півроку! Точно так само, як домашній борщ на кісточці не може стояти стільки, скільки зберігається борщ з пакетика.
ГОСТ, за яким виготовляють промисловий майонез в даний час (ГОСТ 30004.1-93), як це не парадоксально, передбачає виготовлення сурогатного продукту. Майонезу, який неможливий без хімічних складових. Про пакетики, баночки і відерця зі словом "Майонез", які виготовляються навіть не по ГОСТу, а за технічними умовами (ТУ), як ви розумієте, навіть говорити не доводиться.
Нинішній ГОСТ ніяк не регламентує, яке саме масло має бути використано. Так що в покупному майонезі часто застосовуються найдешевші види масел - бавовняне, пальмове і навіть рапсова. Звичайно, майонезу, на 80% складається з оливкового масла, у продажу ви не знайдете. І свіжі жовтки теж не шукайте - тільки яєчний порошок. Виробники майонезу настільки економлять, що навіть недорогу за визначенням гірчицю замінюють на ароматизатор. Вам подобається бути людиною, на здоров'я якого так економлять?
Ми навчимо вас простому способу перевірки якості майонезу. Для цього столову ложку майонезу покладіть на сковороду і поставте на вогонь. Якщо майонез сурогатний, ви побачите шиплячу білу масу із запахом підгорілої манної каші. Якщо ж майонез справжній, на сковорідці утворюється майже чисте рослинне масло, на якому навіть можна що-небудь підсмажити.
Звідси випливає, що немає сенсу використовувати справжній майонез для піци і різних запіканок . Справжній майонез - по-визначенню соус для холодних страв. Несправжній ... сподіваємося, ми Вас переконали не використовувати його в стравах з будь температурою приготування і подачі.
Все, поширені нині рецепти для духової шафи, в яких зазначено використання майонезу, мають на увазі саме фабричний майонез. Який, як ми незабаром переконаємося, не має нічого спільного з оригінальним.

Як приготувати справжній майонез
З -за що входить до складу сирого яєчного жовтка, майонез зберігається в холодильнику максимум шість діб.


Саме тому спробувати справжній майонез можна лише в ресторані преміум-класу. Але можна зробити набагато простіше - приготувати легендарний соус на власній кухні.
Якщо ви організуєте дівич-вечір, то салатик, заправлений йогуртом, буде цілком доречний. Але якщо у вас традиційне застілля, гості вас просто не зрозуміють.
Напевно, ви витрачаєте кілька годин на приготування і прикраса закусок. Чому б не приділити всього десять хвилин майонезу? Справжній майонез готується саме стільки і при цьому в порівнянні з покупними - небо і земля.
Отже, ось ідеальні пропорції інгредієнтів:
Оливкова олія Extra Virgin 70-84%
Жовток сирого яйця 10-15%
Цукор 2-3%
Сіль 1-1,5%
Свіжовичавлений лимонний сік 5-6%
Готова гірчиця до 6% (тільки для майонезу " Провансаль ")
Від  майонезік  до майонезу. Істинне досьє самого неоднозначного соусу.
Чим більше ви візьмете жовтка (в межах зазначеної норми ), тим майонез буде смачніше. Але є в цьому і зворотний бік - соус з великим відсотком жовтка буде зберігатися менше. Таке співвідношення інгредієнтів краще брати, якщо ви готуєте майонез на один раз. Найкращий варіант для рясного святкового столу.
Врахуйте, що всі складові повинні бути свіжі та якісні. З поганих продуктів приготувати гарне блюдо неможливо. Отже, для порції майонезу, якої вистачить для заправки двох салатів, беремо півсклянки оливкової олії першого холодного віджиму, 2 яєчних жовтки, півтори чайної ложки цукру, третину чайної ложки солі і половину столової ложки свіжого соку лимона.
До яєчним жовтків, в яких розчинені сіль і цукор, поступово, спочатку по краплі, приливає оливкове масло.
Від  майонезік  до майонезу. Істинне досьє самого неоднозначного соусу.
Додаємо масло невеликими порціями і кожну порцію розмішуємо до остаточної однорідності. Розмішувати майонез під час приготування краще всього дерев'яною лопаткою і в керамічному або скляному чашці. Робити це потрібно круговими рухами в обов'язково одну сторону.
Від  майонезік  до майонезу. Істинне досьє самого неоднозначного соусу.
Не поспішайте для спрощення процедури братися за електричний міксер. Ручне перемішування помітно покращує смак майонезу. Але найбільш нетерплячим і непосидючим-таки дозволено скористатися кухонним помічником. У самому кінці додайте лимонний сік і знову перемішайте. Зберігати справжній майонез потрібно в холодильнику в скляній тарі з кришкою. Наприклад, у банку.
Від  майонезік  до майонезу. Істинне досьє самого неоднозначного соусу.
Від  майонезік  до майонезу. Істинне досьє самого неоднозначного соусу.
Ще раз згадаємо про склад магазинного майонезу
А тепер для порівняння розповімо який, з дозволу сказати, майонез можна приготувати в рамках ТУ (ми беремо самий страшний варіант, але на смак це буде звичний нам продукт). До того ж він буде супер низькокалорійним, тому що його основою є вода.
Для цього до ста літрам води з під крана потрібно додати деякі речовини, які можна купити на хімічному заводі. Якщо точніше, то додати потрібно отриманий лабораторним шляхом пектин, який замінює жир і додає вершковий смак, ксантанову камедь, яка забезпечить кремовий присмак, і, нарешті, геллановую камедь, яка додасть "майонезу" потрібну консистенцію. Все! Сто літрів майонезу всього за сто рублів. Вам хочеться таке покуштувати?
А ви коли-небудь помічали, що фабричний майонез, доданий в будь-який салат, перебиває геть смак всіх інгредієнтів? І всі салати на святковому столі, заправлені одним майонезом, схожі між собою?
Ми пояснимо, чому так відбувається. Починаючи з вісімдесятих років минулого століття хімічні речовини можуть надати продукту абсолютно будь-який смак, який часто неможливо відрізнити без спеціального обладнання від справжнього. Хімічні порошки здатні зробити так, що людина з задоволенням з'їсть навіть черевик. Потрапляючи в ваш салатик, хімічні ароматизатори впливають і на продукти, які ви використовували для страви. Зате справжній майонез, навпаки, посилить і підкреслить натуральний смак продуктів, що входять до складу закуски.
Розбиваємо стереотипи або чому можна куштувати майонез
А тепер , як і обіцяли на самому початку, розвінчаємо міф про шкоду майонезу для тих, хто стройнеет або підтримує вагу. Справжній майонез містить в собі оливкова олія, яка прискорює метаболізм і зменшують відчуття голоду. Масло оливи рясніє не тільки такими цінними вітамінами, як А, Е, Д і К, а й корисними кислотами: олеїнової, стеаринової і пальмітинової. Вони знижують рівень холестерину і не дають утворюватися злоякісних пухлин. А ще оливкова олія позитивно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, підшлункової залози та печінки.
Наступний компонент справжнього майонезу - це яєчні жовтки. Найголовніше їхня перевага - це наявність великої кількості жирної кислоти Омега-3, яка прискорює метаболізм, і тим самим допомагає нам худнути. Крім того, що жовток багатий кальцієм, калієм і фосфором. Він також включає в себе практично всі необхідні нашому організму вітаміни: А, В1, В12, Д, Е, РР. Зокрема, вітамін В1 відіграє важливу роль в обміні речовин, що дуже важливо для тих, хто стежить за фігурою. А холін, речовина, яка теж міститься в яєчному жовтку, впливає на білковий і жировий обмін. У жовтку є й мелатонін, який грає важливу роль в процесі омолодження і необхідний для побудови нових клітин. І найважливіше - жовток добре засвоюється навіть у сирому вигляді, тобто в нашому з вами домашньому майонезі.
Необхідно згадати і про користь лимонного соку для схуднення. Він теж прискорює метаболізм, нормалізує мікрофлору шлунка і очищає кишечник від токсинів.
Так що сміливо заправляйте майонезом улюблені салати. Головне, пам'ятати про те, що все добре в міру.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.