Тварини і рослинні жири. Вміст жиру у відсотках в м'язовій тканині - близько 3, в жировій - 60-94, в сполучній - 1,3-3, в кістковій - 3, 8-24.
Тваринні жири - це суміш тригліцеридів, до їх складу входять також вільні жирні кислоти, які визначають фізико-хімічні властивості жирів. У складі тваринних жирів є незамінні поліненасичені жирні кислоти, які відіграють особливо важливу роль в обмінних процесах: лінолева, ліноленова і арахідонова. Подібно незамінним амінокислотам, вони в організмі не синтезуються або синтезуються обмежено, їх недолік веде до захворювань.
Жири різних видів тварин відрізняються за своїми властивостями - харчової цінності і зовнішньому вигляду. Це пояснюється різним складом жирних кислот, що переважають у них. Так, в яловичому і баранячому жирі в 2 рази більше насиченою стеаринової кислоти, ніж у свинячому; в курячому - мало насичених кислот і багато ненасичених, тому свинячий і курячий жир більш м'які і легкоплавкі. У курячому жирі міститься 18-23% ненасиченими (незаменімой!) лінолевої кислоти, в яловичому - 2-5%.
Невід'ємною складовою частиною тварин жирів є фосфоліпіди та стероли.
Основний представник фосфоліпідів - лецитин, до його складу входять холін і кефалин. Ці сполуки перешкоджають ожирінню печінки, сприяють кращому засвоєнню жирів. Лецитин має виражену ліпотропні дією, тобто він бере участь у регулюванні обміну холестерину і сприяє виведенню зайвого холестерину з організму. Як правило, вміст фосфоліпідів і холестерину в тваринних продуктах збалансовано, і за умови, що фосфоліпіди ні зруйновані при тепловій обробці продуктів, а споживання тваринних жирів в їжу не перевищить фізіологічно обгрунтованого кількості, рівень холестерину в крові здорової людини підвищуватися не буде.

Зміст фосфоліпідів у м'ясі становить близько 0,8%, в птиці - 0,5-2,5%, найбільша їх кількість визначається в яйці - 3,4% (у ньому ж і максимальний вміст холестерину - 250 -350 мг, а денна норма - 300 - 500 мг).


Оптимальне добове споживання фосфоліпідів з їжею - 5 р.
Тваринні жири є основними джерелами вітамінів А, Д і сприяють їх засвоєнню в організмі. Таким чином, тваринні жири і їх окремі компоненти відіграють важливу роль в процесах життєдіяльності людини, за умови їх розумного споживання. Проте, споживати в їжу тільки тваринні жири не можна. Рослинні масла містять значно більшу кількість ненасичених жирних кислот і зовсім не містять холестерину, їх вживання в їжу так само обов'язково. Не слід повністю замінювати тваринні жири на рослинні, так як це потребує від організму додаткових витрат на синтез замінних жирних кислот, необхідних для нормального обміну речовин і побудови тканин (і не тільки жирових) нашого тіла. Дієтологи стверджують, що жири повинні займати не більше однієї третини в денному раціоні.
Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних жирів у раціоні сучасної людини - 70: 30, тобто із загальної кількості надходять в організм жирів (100 - 105 г на добу) тваринних жирів має бути 70-75 г, а рослинних - 30 г. Для осіб похилого віку, а також схильних до атеросклерозу і мають підвищений вміст холестерину в крові співвідношення тваринних і рослинних жирів рекомендується на рівні 1: 1. Найбільш оптимальним за своїм жирно-кислотного складу є молочний жир, він обов'язково повинен бути присутнім у раціоні дітей і ослаблених хворих.
Середній вміст жиру в найбільш часто вживаних нами в їжу продуктах в процентному співвідношенні виглядає наступним чином:
- незбиране молоко - 3,0;
- вівсяна крупа - 7,0;
- випічка - до 20,0;
- риба - 1 - 25,0 ;
- вершки - 30,0;
- м'ясо птиці - 4-35;
- м'ясо - 2-55;
- шоколад - 30-50;
- ковбаса - 15-60;
- сир - 10-80,6;





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.