Кисломолочні продукти: різновиди та корисні факти. Кисломолочні продукти виготовляють з цільного коров'ячого, овечого, кобилячого або іншого молока, іноді вершків та інших похідних за допомогою ферментації. Даний процес полягає в сквашивании сировини під дією молочнокислих бактерій. Перед додаванням закваски в молоко його найчастіше пастеризують або кип'ятять, щоб виключити ризик розмноження шкідливих мікробів, можливо, містяться в свіжому продукті.
Користь від кисломолочних продуктів
Легке засвоєння поживних речовин. У процесі життєдіяльності лакто-і біфідобактерії, які містяться в кисломолочних продуктах, частково розщеплюють молочний білок, надаючи йому мелкодисперсную структуру. Завдяки цьому організм легше засвоює таку їжу: так, всього за годину кефір перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини на 91%, тоді як цільне молоко - лише на 32%. Крім того, біфідо-і лактобактерії забезпечують краще засвоєння лактози, складного молочного цукру. Таким чином, кисломолочна їжа корисна тим, у кого виявлена непереносимість незбираного молока у зв'язку з відсутністю в організмі потрібного ферменту - лактази. Багато компонентів даних продуктів (діоксид вуглецю, молочна кислота, сліди алкоголю в кумисі і кефірі) стимулюють роботу травних залоз і створюють умови для повного і комфортного перетравлення. Захист організму від інфекцій. Молочна кислота, яка утворюється в кисломолочних продуктах, перешкоджає розмноженню гнильної мікрофлори. Завдяки цьому зростає кількість корисних для організму бактерій, що захищають стінки кишечника від вторгнення інфекції. Природні антибіотики, ще одні компоненти кисломолочних продуктів, здатні протистояти збудникам багатьох небезпечних захворювань, зокрема, паличці Коха, що викликає туберкульоз. Поліпшення перистальтики кишечника. Вживання кисломолочних продуктів, багатих жирними органічними кислотами, сприяє нормалізації моторної функції кишечника і зменшення утворення газів. Підвищений вміст корисних мікроелементів. У процесі сквашування цільного молока підвищується кількість вітамінів групи В (особливо В2), А, D, Е, а також легкозасвоюваних мікроелементів: солей кальцію, фосфору, магнію, що нормалізують метаболічні реакції в організмі. Крім того, ферментований продукт містить у 7-11 разів більше незамінних амінокислот, ніж свіжий склад. Зміст доступного для засвоєння кальцію. Кальцій, що міститься в кисломолочних продуктах, краще всмоктується слизовою оболонкою кишечника. Кисле середовище перекладає цей мікроелемент у розчинний стан: вивільнення молекул відбувається за рахунок гідролізу білка під дією бактерій. Користь кисломолочних продуктів найбільш істотна при регулярному вживанні в дитячому та підлітковому віці, що стає вирішальним фактором для зміцнення кісткового скелета і подальшої профілактики остеопорозу. Види кисломолочних продуктів
Сир . Цей кисломолочний продукт з високим вмістом білка виготовляється шляхом сквашування незбираного молока та видалення виділилася сироватки. Класифікувати сир прийнято за показником жирності. Так, виділяють жирний (кількість жиру - не менше 18% від загального обсягу), напівжирний (9%) і нежирний (до 3%), у тому числі дієтичний (0%) продукт. Також існує особливий вид сиру з зниженою жирністю - зернений, при виготовленні якого додаються свіжі вершки з невеликим вмістом солі. Сметана . Технологія виробництва заснована на бродінні вершків під дією заквасочних мікроорганізмів. Рівень жирності готової сметани варіюється від 10% до 58%. До початку промислового виробництва цього кисломолочного продукту використовувався метод Самоквасов. При цьому незбиране коров'яче молоко квасять протягом декількох днів, після чого виділився на поверхні шар сметани знімали, або "змітали" (звідси і пішла назва). Сьогодні вихідною сировиною служать вершки жирністю не менше 32%, до яких додається попередньо приготована закваска.


Кисляк . Для приготування цього дієтичного продукту незбиране молоко сквашується чистими культурами: молочнокислими стрептококами, болгарської або ацидофільної паличкою та ін Залежно від використовуваних штамів мікроорганізмів виділяють різні види кислого: звичайну, ацидофільну, Мечниківська, південну, українську, звану також Варенцов. Крім того, сировиною для варенца служить стерилізоване молоко, а для ряжанки - топлене. Також кисляк розрізняється за ступенем жирності: вона буває жирної (від 3,2% для звичайного продукту до 6% для Мечниковського складу, варенца чи ряжанки) і нежирної (до 0,05%). Ацидофілін . У даному випадку для сквашування молока використовуються ацидофільна паличка, суміш мікрокультур у складі кефіру грибка і молочнокислий стрептокок. Бродіння майбутнього ацидофіліну відбувається при температурі не менше 32 ° С протягом 10-12 годин. Серед схожих кисломолочних продуктів виділяються ацидофільне молоко (із застосуванням тільки ацидофільної палички), кисле молоко і паста, більш концентровані різновиди. Йогурт . При виробництві даного продукту використовується протосімбіотіческая суміш молочнокислих бактерій - термофільного стрептокока і болгарської палички. У вийшов після сквашування згусток можуть додаватися натуральні ароматизатори з фруктів або ванілі, безпечні харчові добавки для поліпшення консистенції. Окремий вид натурального йогурту - біойогурт - збагачують не тільки лакто-, а й біфідобактеріями, а також ацидофільної паличкою та іншими культурами-пробіотиками. Сировиною для виготовлення продукту може служити незбиране, нормалізоване, відновлене або рекомбіноване молоко, а також вершки. Кефір . Для даного продукту характерно не тільки кисломолочне, але і спиртове бродіння: ці технологічні особливості визначає використання так званого "кефіру грибка" - взаємодіючих в симбіозі декількох штамів мікроорганізмів. Ця суміш налічує всього понад 20 видів чистих культур, серед яких - молочнокислі стрептококи і палички, дріжджі і оцтовокислі бактерії. Унікальний за характером мікрофлори, кефір сильно розрізняється залежно від терміну давності складу і наслідків життєдіяльності в ньому живих мікроорганізмів. Так, триденний кефір, на відміну від більш молодих продуктів, містить більшу кількість молочної кислоти, вуглекислоти і спирту, а також має більш високу ступінь набухання білків. Національні продукти
Кумис . Цей кисломолочний напій популярний серед народностей Казахстану та Монголії. Кумис отримують з кобилячого молока шляхом молочнокислого і спиртового бродіння, додаючи в цілісний склад болгарську і ацидофільну паличку, а також дріжджі. Айран . Цей напій є одним з національних страв у тюркських, балканських і кавказьких народів. Що виготовляється на основі катика або кефіру, айран сильно розрізняється по консистенції залежно від особливостей побуту. Так, у кочових народів він нагадує по густоті сметану, що зручно для постійної транспортування. Щоб зробити з цього складу напій, додають воду, кумис або молоко. Народи ж, провідні осілий спосіб життя, виготовляють рідкий айран, відмінно втамовує спрагу. Катик . Цей кисломолочний продукт поширений на території Башкортостану, Татарстану, Азербайджану, Узбекистану, Таджикистану і Туркменії. Для його виробництва використовують кип'ячене, іноді топлене молоко і закваску з болгарської палички. Катик схожий з популярною в Росії кисляком, але відрізняється більш густою консистенцією. За багато століть його існування з'явилося кілька різновидів: - сузьма. Є по суті концентрованим катиком, відцідженим і підсоленим після сквашування. - Курт. Не тільки підсолюють, а й підсушується з додаванням перцю. - Каймак. У різних регіонах схожий з звичайної або топленого сметаною, вершками або просто знятої з молока пінкою.