Рис арборіо - сільськогосподарська культура сімейства Злаки, належить до виду Oryza Sativa (рис посівний), підвид Oryza sativa japonica (рис посівний японська). Рослина однорічна з ветвящимся від основи стеблом, довгими загостреними листям і квітками-колосками, зібраними в волоті.

Батьківщиною посівного рису є південна частина Східної Азії, де майже 9 тисяч років тому почалося одомашнення дикого злаку. Звідти по світу поширилися два його культурних підвиди - Oryza sativa japonica (батьківщина Південний Китай) і Oryza sativa indica (батьківщина західний Індокитай).

Зерна підвиду japonica (рису японського), короткі і широкі, округлої форми. Для сортів, що відносяться до групи рису японського звичайного, характерна відсутність злипання при варінні. Для групи рису японського клейкого, навпаки, властиво утворювати єдину липку масу. Рис індійський підвиду indica, на відміну від японського, довгий і тонкий.

У Європі рис посівний з'явився в 7-8 столітті н.е., але важливої продовольчої культурою він став пізніше. Обробіток рису має цілий ряд особливостей, і відрізняється від інших злакових культур. Для нього вимагається постійно затоплений грунт, а в іншому він вельми невибагливий, і навіть без підгодівлі добривами може сотні років рости на одній дільниці.

Припускають, що один із сортів рису посівного японської був завезений торговцями-арабами в Іспанію і на Сицилію. Звідти він потрапив до Італії, де злак почали масово вирощувати в 15-16 століттях. Назва сорту дали на честь невеликого селища Арбор, розташованого в головній житниці Італії - Падано-Венеціанської (Паданськой) рівнині.

Тут в регіоні П'ємонт, у басейні річки По, склалися ідеальні умови для вирощування такого специфічного злаку, як рис. Зимова температура не опускається нижче 0 ° С, річна - не піднімається вище 24 ° С, достатня кількість опадів, заплавні землі, густа мережа річок і зрошувальних каналів.

У минулі століття праця рисівників був дуже важкий. Весь день босоніж у воді, оточені роєм комах селяни вручну садили, пололи і збирали рис. В італійському фільмі "Гіркий рис", знятому в 1949 році, знайшла відображення доля людей, що працюють на рисових полях.

У наші дні рисівник в Італії перейшло на новий рівень, виснажливий селянську працю залишився в минулому. Всі стадії сільськогосподарських робіт механізовані, що значно підвищило врожайність, і вивело країну в основні європейські виробники рису.

Рис арборіо висаджують у березні, потім поля, що мають ухил, заливають водою, яка поступово стікає з певною швидкістю. Збір врожаю припадає на вересень. До цього часу оболонка зерен стає коричневою і сухою. Переробка рису полягає у видаленні лушпиння і шліфовці білих напівпрозорих зерен. Крім Італії цей сорт вирощують в США (Техас і Каліфорнія), але славиться в усьому світі саме рис з П'ємонту.

Особливості рису Арбор

У чому ж відміну арборио від інших сортів рису? Секрет його популярності в тому, що при варінні він значно збільшується в об'ємі, утворюючи кремообразную, але не злиплу масу. Це головні вимоги, що пред'являються до рису, як основного інгредієнту улюбленої страви італійців - різотто.

Знавці стверджують, що даний різотто можна приготувати тільки з арборио і ще двох сортів - віалоне нано і карнаролі, а з решти вийде просто смачна рисова каша. Але віалоне нано не дає такої "кремового", як арборио, а карнаролі - молодий сорт, виведений зовсім недавно, і є, по суті, гібридом того й іншого.

Видатні кулінарні якості рису Арбор обумовлені особливостями будови зерна і великою кількістю крохмалю своєрідного складу.


У серцевині зернового ядра знаходиться так зване мучнистое пляма, що має пухку структуру. Тому під час варіння зерно швидко вбирає велику кількість води, в 3-4 рази збільшуючись в об'ємі.

Крохмалисті речовини - амилопектин, що відповідає за клейкість, і амилоза, що відповідає за розсипчастість, - знаходяться в унікальному співвідношенні. Завдяки їх успішному балансу рис при варінні не склеюється в липку масу, а набуває чудову "кремовий", яка відрізняє різотто від інших рисових страв.

Коли з'явилося це традиційне італійське блюдо, точно не відомо. Вперше воно згадується в літературному джерелі, датованому сімдесятими роками 16-го століття, але історики припускають, що його вік значно старше.

Існує сотні рецептів різотто: на воді або наваристому м'ясному, рибному, курячому бульйоні; з овочами, морепродуктами, грибами, свининою, жаб'ячими лапками, шампанським і навіть чорне - з чорнилом каракатиці. Інгредієнти варіюються в кожній місцевості, але зберігається базова складова - рис, і, як правило, це сорт арборио. Перед варінням його не можна промивати, щоб зберегти цінні крохмалисті речовини, що надають страві вершкову консистенцію.

Варять рис не більше 20 хвилин при постійному помішуванні. Рідина додають поступово, по мірі всмоктування. Арбор легко переварити, тому страва рекомендують знімати з плити, не доводячи рис до повної готовності (аль денте). Залишаючись гарячим, він сам доварити через 1-2 хвилини, зберігши форму.

Класичне різотто готують в чотири етапи. Спочатку Пасеруйте цибуля (з овочами або без них). Потім на сковороду додають рис і перемішують. Не більше ніж за півхвилини він повинен увібрати масло і злегка потемніти, зберігши білу середину. Іноді туди ж додають вино, рис знову дуже делікатно перемішують до повного вбирання алкоголю.

На третьому етапі в арборио додають гарячий бульйон (або гарячу воду) і варять, як описано вище. Приблизно в середині варіння вводять титульний інгредієнт (морепродукти, гриби тощо). На четвертому, заключному етапі, в блюдо кладуть кубики вершкового масла, тертий сир пармезан і дбайливо перемішують.

Крім різотто, цей сорт рису використовують для приготування супів, соусів, кремів, підлив.

Склад і корисні властивості

Рис арборіо рясніє великою кількістю речовин, необхідних організму людини. Це легко засвоюваний крохмаль - джерело енергії і працездатності, незамінні амінокислоти, без яких неможливі синтез тканинних білків і повноцінна робота мозку.

Продукт багатий на вітаміни групи В (особливо вітамін В1), що забезпечують нормальну діяльність нервової системи і є обов'язковими учасниками обмінних процесів. У ньому присутні багато мінерали і мікроелементи (магній, фосфор, селен, цинк, залізо та ін.)

Рис виводить з організму надлишок рідини, токсини і шлаки. Завдяки ніжною кремовою консистенцією він є відмінним обволакивающим засобом при розладі шлунка і підвищеної кислотності. Його рекомендують при гастритах, виразкових ураженнях ШКТ, захворюваннях нирок і серцево-судинної системи.

В цьому злаку немає рослинного білка глютену, що є алергеном, що дозволяє включати арборио в раціон дітей та алергіків. Поживність і низька калорійність здобули йому популярність в дієтичному харчуванні.

Протипоказання

При вживанні рису Арбор часто і у великих кількостях виникає ймовірність запорів. Він протипоказаний при кольках. У раціоні маленьких дітей може бути присутнім один раз на тиждень.