Лікувальне харчування: протерті супи.

Рецепти протертих супів, що надають щадне вплив на шлунок і дванадцятипалу кишку

Такі супи готують з овочів, різних круп, м'яса, домашньої птиці, риби та нерибних морепродуктів. За видами приготування їх підрозділяють на супи-пюре і супи-креми. Суп-пюре варять з додаванням білого соусу, який залежно від дієти роблять на бульйоні або овочевому, круп'яному відварі. Заправляють олією або льезоном. Суп-крем варять з молочним соусом і заправляють маслом, гарячими вершками або молоком. Продукти, призначені для протертих супів, припускають у власному соку або з невеликою кількістю рідини, потім протирають через сито або подрібнюють до однорідної консистенції в міксері. Трудноразваріваемие продукти 2-3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, потім протирають (можна також потовкти у ступці, а потім протерти). Крупу краще подрібнювати в кавомолці або в ступці.

В пюреобразних супах частинки продуктів не повинні осідати на дно, а рівномірно розподілятися в масі, чому сприяє вводиться в суп соус. Борошно для нього пасерують без жиру до світло-кремового кольору або без зміни кольору. Розводять рідиною при помішуванні, кип'ятять 10-15 хв і проціджують. Масло кладуть у натуральному вигляді, не нагріваючи.

Якщо суп-пюре готують з овочами, що містять кислоту, то соус спочатку з'єднують з гарячим молоком, доводять до кипіння, а потім додають продукт, що містить кислоту. При такій послідовності молоко не згорнеться.

Для приготування льезона треба розтерти сирий яєчний жовток і, помішуючи, влити цівкою гаряче молоко. Масу прогріти на слабкому вогні (краще на водяній бані) до загустіння, не доводячи до кипіння, процідити і влити в суп. Після заправки суп кип'ятити не можна. Якщо немає протипоказань, в нього можна покласти трохи непротертих продуктів, що зберігають властиву їм форму: зелений горошок, дрібні суцвіття цвітної капусти, а також подрібнені овочі.

Суп-пюре з моркви рисовий

Бульйон м'ясний або кістковий - 350, морква - 160, рис - 35, масло вершкове - 10; для льезона: молоко - 100 або вершки - 75, жовтки -1/8 шт.

Нарізати моркву тонкими пластинками і злегка спасерувати з маслом (5-6 хв), після чого залити гарячим бульйоном (250 г) , додати промитий рис (25 г) і варити при слабкому кипінні 40-45 хв. Готову масу протерти, отримане пюре розвести залишилися бульйоном, нагріти, заправити олією і льезоном за смаком. На гарнір відварити рис в бульйоні. У тарілку з супом покласти рис подати підсушені грінки, сухий бісквіт.

Суп-пюре зі шпинату

Бульйон м'ясний - 400, шпинат - 125, цибуля- порей - 20, морква - 20, борошно - 20, масло вершкове - 10; для льезона: молоко - 100 або вершки - 75, жовтки - 1/4 шт.

Лук-порей злегка спасерувати. Листя шпинату зварити в невеликій кількості бульйону або води, потім протерти через сито. Окремо для гарніру відварити в бульйоні моркву, нарізану дрібними кубиками. З бульйону, відвару шпинату і пассерованной борошна приготувати білий соус, до якого приєднати протертий шпинат, пасеровану цибулю і варити 10-15 хв. Після закінчення варіння суп процідити через сито, додати протертий цибулю, потім довести до кипіння і заправити льезоном і маслом. У суп покласти моркву, окремо можна подати грінки.

Суп-пюре з цвітної або брюссельської капусти

Бульйон м'ясний - 250, капуста брюссельська або цвітна - 150 , картопля - 75, масло вершкове - 20, молоко - 150

Капусту бланшувати 1 хв, відкинути, дати стекти воді і злегка спасерувати з маслом (5 хв), після чого додати нарізаний скибочками картоплю, залити бульйоном ( 200 г) і варити при слабкому кипінні до готовності в закритому посуді.


Масу протерти, додати гаряче молоко, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити олією. Для гарніру відібрати на початку приготування дрібні суцвіття і припустити окремо з бульйоном. При подачі гарнір покласти в суп. Цей суп можна також приготувати на білому або молочному соусі.

Суп-пюре з крупи

Вода - 400, крупа (рис, вівсяна, ячна) - 50, масло вершкове - 15, цукор - 3; для льезона: молоко - 100, жовтки - 1/2 шт.

Крупу перебрати, промити і варити близько години на слабкому вогні, потім протерти разом з відваром. Масу заправити сіллю і цукром (залежно від дієти), довести до кипіння, додати льезон. При подачі покласти масло.

Суп-пюре вівсяний з гарбузом або кабачками

Овочевий відвар - 300, гарбуз або кабачки - 100, геркулес - 30, масло вершкове - 10

Гарбуз або кабачки очистити, нарізати шматочками і припустити під кришкою з додаванням частини масла. За 10 хв до готовності покласти геркулес, влити трохи відвару (бульйон або молоко) і варити до готовності. Суп протерти гарячим, розвести решті рідиною. Заправити олією.

Суп-пюре з домашньої птиці

Курка, курча, індичка - 100, морква - 10, петрушка - 10, цибуля ріпчаста - 10 , масло вершкове - 15; для льезона: молоко - 100 або вершки - 70, жовтки - 1/4 шт.

Курку варити з корінням до готовності, потім відокремити м'ясо від кісток і подрібнити його в ступці або м'ясорубці. Розвести холодним бульйоном до кашоподібної консистенції. Отриману масу протерти через сито і зберігати до з'єднання з соусом в закритому посуді на холоді. З бульйону і пассерованной борошна приготувати білий соус, процідити його, з'єднати з протертою масою і довести до кипіння. Готовий суп заправити льезоном і шматочком масла за смаком. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з риби

Філе свіжої риби - 70, масло вершкове - 20, борошно -15, молоко - 200, бульйон рибний - 150, вершки - 50

Філе риби припустити з маслом, пропустити через м'ясорубку з дрібною гратами два рази, додаючи рибний бульйон. Довести до кашоподібної консистенції. Отримане пюре з'єднати з процідженим білим соусом, приготованим з молока і рибного бульйону (можна використовувати слизовий суп), нагріти до кипіння, довести, додаючи бульйон, до консистенції супу-пюре і заправити вершками і маслом, посолити за смаком (крім дієт, при яких сіль не показана). Окремо подати грінки.

Суп-крем з овочів

Відвар овочевий - 250, морква - 30, капуста - 30, картопля - 40, горошок зелений - 20, борошно - 5, масло вершкове - 10, молоко - 70

Капусту і картоплю залити киплячим відваром і на слабкому вогні варити до м'якості. Морква нарізати і припустити з маслом. Зелений горошок варити (або взяти консервований). Всі овочі протерти через сито, з'єднати з молочним соусом, розвести гарячим відваром, довести до кипіння, зняти піну, заправити вершковим маслом.

Джерело: за матеріалами книги Б.Л. Смолянського і В.Г. Ліфляндського "Лікувальне харчування"





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.