Бородинський хліб.

Бородинський хліб - один з найкорисніших сортів хліба, до складу якого крім традиційних входять і незвичайні інгредієнти: житній солод і цукрорафінадна патока

Опис

Бородинський хліб - це сорт "чорного" хліба, поширений на території Росії, а також користується великою популярністю в країнах колишнього Радянського Союзу . Його випікають із суміші житнього борошна та пшеничного борошна другого сорту заварним способом. У 1920-х - 1930-х роках він проводився тільки в Москві, тому довгі роки залишався привілеєм корінних москвичів. Пізніше, коли почала активно розвиватися харчова промисловість, цей сорт хліба стали випікати і в інших містах СРСР. Існує кілька версій на тему, звідки пішла назва хліба. За однією з них, бородинський хліб був вперше випечений в жіночому Спасо-Бородінському монастирі, заснованому на місці Бородінської битви. Вдова одного з солдатів, загиблого в цій битві, була першою ігуменею в монастирі і придумала рецепт цього хліба, вважаючи його поминальним. За другою версією хліб був випечений місцевим пекарем в селі Бородіно, який і дав йому таку назву. Однак відомо, що сучасна рецептура бородінського хліба, основним інгредієнтом якого є коріандр, була розроблена Московським трестом хлібопечення в 1933 році. Подібні рецепти існували і до революції, про це згадується в літературі з хлібопечення кінця XIX століття, тільки коріандр в цих рецептах замінений кмином.

Сучасний бородинський хліб за якісними показниками зовнішнього вигляду повинен мати гладку, без тріщин поверхню, посипану кмином, коріандром або анісом. У нижній кірки допускаються невеликі підриви. Забарвлення повинна бути темно-коричнева з глянцевим відливом, рівномірна. Товщина кірки не більш 4 мм. Не допускається відшаровування кірки від м'якушки. Буханець має довгасту форму із закругленими тупими кінцями. Мякиш якісного бородінського хліба повинен бути еластичним, що не липким, що не вологим, з рівномірною пористістю і без пустот. Смак такого хліба кисло-солодкий без ознак гіркоти, з ароматним запахом. До складу тесту бородінського хліба, крім звичайних житнього та пшеничного борошна, солі, дріжджів входить житній солод, патока, цукор і коріандр (кмин). Тісто готується в три або чотири стадії на рідкої або густий заквасці. Процес приготування тіста для цього хліба дуже трудомісткий і тривалий. Класична технологія виготовлення розрахована майже на дві доби. Процес замісу тіста складний і під силу лише великим хлібозаводам, котрі володіють великими виробничими площами і ємностями для багатогодинної розшарування тіста. Більш тривалим є тільки процес приготування Ризького хліба, проте в даний час він практично не випускається.


Технологія приготування справжнього якісного бородінського хліба не допускає використання барвників, консервантів і хімічних підсилювачів смаку. Сьогодні популярність бородінського хліба велика не тільки в Росії, Україні, але й у Канаді, Америці, Ізраїлі. Цим країнам бородинський хліб став відомий завдяки російським іммігрантам.

Існує безліч рецептів приготування бородінського хліба в домашніх умовах, як в простій духовці, так і в спеціальних хлебопечках. Цей хліб вживається з першими і другими стравами, м'ясом, овочами. З нього виходять відмінні сухарики, підсушені на сковороді з невеликою кількістю рослинної олії і сіллю.

Склад і корисні властивості бородінського хліба

Бородинський хліб дуже корисний. Вхідна в його склад житнє борошно, що володіє дієтичними властивостями і сприяє поліпшенню травлення, містить необхідну для людського організму клітковину, мінеральні речовини і ряд вітамінів (РР, Е, В1, В2, В6).

Бородинський хліб. За вмістом вітамінів групи В бородинський хліб не поступається м'ясу і містить значно більше повноцінного білка в порівнянні з іншими сортами хліба. Крім того, в житньому борошні містяться висівки, що допомагають підсилити перистальтику товстого кишечника, що дуже цінно для людей, які страждають хронічними запорами. Патока, що входить до складу хліба, багата вітамінами і неочищеним цукром, який значно корисніше рафінованого. Солод, невід'ємний інгредієнт заварного хліба, містить багато необхідних мікроелементів (фосфор, магній, калій, залізо, кальцій, марганець, йод), повний набір амінокислот, стимулюючих білковий обмін і легкозасвоюваних полісахаридів (глюкоза, фруктоза, мальтоза), що нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту. Крім того, солод містить поліненасичені жирні кислоти Омега-3 і Омега-6, що сприяють активізації всіх метаболічних процесів організму. Коріандр і кмин, обов'язкові в рецептурі цього хліба, сприяють виведенню з організму шкідливою сечової кислоти. Тому бородинський хліб рекомендований до вживання гіпертонікам і хворим на подагру. Житній хліб здатний запобігати в'ялість м'язів і рання поява зморшок, а також нормалізує рівень холестерину в крові.

Протипоказання

Цей сорт хліба не рекомендується до вживання людям, що мають підвищену кислотність шлункового соку. З обережністю слід вживати його тим, хто страждає на цукровий діабет, глютеновой ентеропатію (непереносимість білка - глютену, що міститься в злакових культурах), ентероколітами.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.