Борошно.

Пшенична, житнє, вівсяна ... Видів і сортів борошна, немов піску на морі, але кожен з них має свої унікальні харчовими якостями і кулінарними особливостями

Опис

Борошном називається продукт харчування, який отримують шляхом перемелювання зерен різних культур. Її виготовляють з багатьох сортів хлібних злаків, зокрема з пшениці, жита, гречки, полби, рису, проса, ячменю, кукурудзи, і дагуссу. Але до основних видів хлібопекарського борошна відносяться пшеничне і житнє. Першою виготовляють більше - це пов'язано як з великою географією вирощування пшениці, так і з високою харчовою цінністю і приємними смаковими властивостями виробів на основі пшеничного борошна.

У країнах СНД хлібопекарську пшеничне борошно виробляють 6 сортів: вищого, екстра, першого, другого, крупчатку і обойне.

Найбільш рафінованим, тобто очищеним видом, вважається борошно вищого сорту. Її виробляють тільки з внутрішньої частини зерна, тому їй характерний низький відсоток клейковини, великий вміст крохмалю і білий з легким кремовим нальотом колір. Борошно вищого гатунку має хороші хлібопекарські властивості: вироби на її основі відрізняються відмінним об'ємом і дрібної розвиненою пористістю. Саме цей продукт використовують для вищих сортів борошняних виробів. З даної борошна виходить відмінне листкове, пісочне і дріжджове тісто, а також борошняні заправки і соуси.

Борошно першого сорту, яка є найбільш поширеною, включає до свого складу незначна кількість зернових оболонок. М'яка на дотик і з легким жовтуватим відтінком, вона містить багато клейковини, завдяки чому тісто з неї виходить еластичним, а вже готові вироби - хорошого об'єму і форми, приємного аромату і смаку. Цей сорт борошна ідеальний для Нездобні випічки (пирогів, оладок, національних видів локшини) і для випічки різних хлібних виробів.

Борошно другого сорту набагато темніше першосортною, може мати сірий або коричневий відтінок. Остання володіє кращими хлібопекарськими властивостями - випічка на її основі пишна, з пористим м'якушем. Вона хороша для нездобного борошняних виробів і столових сортів білого хліба.

Головна відмінність крупчатки, що виробляється з особливих пшеничних сортів, - більші розміри окремих частинок. Їй властивий світло-кремовий відтінок і високий відсоток клейковини. Відмінно підходить для жирного дріжджового тіста.

Обойная борошно неочищена, вона складається практично з тих самих тканин, що і пшеничні зерна. Вона рідко використовується в кулінарії і в основному йде на випічку столових сортів хліба.


Сорт Екстра характеризується найнижчою масовою часткою мінеральних домішок і золи. Ця мука підходить для хлібобулочної та кондитерської випічки вищої якості.

Більше скромну класифікацію має житнє борошно: вона буває сіяною, обдирного і обойному. Всі три сорти використовують для випікання житнього хліба.

Муку інших видів виробляють в обмеженій кількості для виготовлення спеціальних або національних продуктів. Приміром, з вівсяної муки роблять вівсяні печива, рисова хороша для дитячого харчування, а гречана - для дієтичних страв.

Крім хліба і кондитерських продуктів, з борошна виробляють також макаронні вироби і комбікорми. Її додають у соуси, використовують для панірування котлет або риби.

Склад і корисні властивості борошна

Харчова цінність борошна прямо залежить від її виду та сорту. Так, поруч корисних якостей володіє пшеничне борошно, нижчі сорти якої за змістом цінних речовин в значній мірі перевершують продукт вищих сортів. Адже перші виробляються не тільки з периферійних шарів зерна, але і з його ядра, в якому міститися багато білкові речовини, клітковина, вітаміни Е, РР, В1, В3 і В6, а також набір мінералів (залізо, кальцій, марганець, фосфор, калій , мідь, магній, цинк). Завдяки такому складу вироби з пшеничного борошна допомагають організму перебувати в постійному енергетичному тонусі і сприяють, стимулюють розумову діяльність, посилюють імунітет, покращують регуляцію і згортання крові. Людям, страждаючим захворюваннями травної системи, рекомендують вживати вироби на основі вищих сортів борошна, а тим, кого турбують зайві кілограми, будуть корисні продукти з борошна грубого помелу.

Борошно. У дієтичному харчуванні часто використовується борошно кукурудзяне. Вона сприяє відновленню роботи шлунку і кишечника і нормалізації внутрішньої мікрофлори, а також регулює рівень холестерину і покращує стан кровоносних судин.

Не менш корисна для серця і судин житнє борошно. Крім багатьох мінералів і вітамінів, в її складі значиться і лізин: ця амінокислота незамінна для процесу побудови білків в організмі людини. Вироби з житнього борошна гарні для людей з діагнозами цукровий діабет або недокрів'я, а також для тих, у кого спостерігає низький рівень гемоглобіну або порушення в роботі шлунково-кишкового тракту.

Протипоказання

Обмежити вживання борошняних виробів варто людям із зайвою масою тіла.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.