Для початку розповім вам універсальне правило: чим "тоще риба", тим жирніше соус.

Для жирного же риб рекомендується застосовувати гострі і легкі смаки, які має властивість пом'якшувати смак жиру.

Чорний масляний соус: 60 р. вершкового масла, 1 столову ложку оцту, ще 1 нарізаних каперсів.

Розтопіть масло в маленькій сковорідці і повільно нагрівайте, поки воно не стане коричневим . Додайте оцет і каперси в останній момент і отриманим соусом відразу ж полийте рибу.

Риба: з чим і як її їдять. Розфасований готовий майонез може бути легко перетворений на білий соус: на 100 гр. майонезу 1 столова ложка сметани або йогурту без смакових добавок і одна чайна ложка запропонованих продуктів.

Цибуля ріпчаста (дрібно ріжемо, промиваємо під холодною проточною водою і сушимо паперовим рушником), петрушка, мариновані або солоні огірки (дрібно нарізаємо , попередньо видаливши м'якоть), каперси, маслини.

Майонез можна перетворити і в "російська соус" , саме так у всьому світі називають томатний майонез, додавши в нього 1-2 столові ложки томатного соусу для додання кольору і запаху.

Голландський соус: 2 столові ложки рибного бульйону, 2 чайні ложки оцту, 2 - лимонного соку, 2 яєчних жовтки, 60 р. вершкового масла, сіль і перець за смаком.

Жовтки, помішуючи, нагрійте в бульйоні і оцті до загустіння. Зніміть з вогню, поступово додаючи олію, добре розмішуючи і не доводячи до кипіння. Приправте лимонним соком, перцем і сіллю за смаком.

Добре поєднується з рибними супами і юшкою соус руй (rouille) , в перекладі з французької, означає іржа, іржавий колір. Напевно, тому цей соус і носить таку назву, через колір.

Це соус провансальської кухні (провансальський майонез), досить гострий і пікантний. Варіантів цього соусу стільки, скільки населених пунктів у Провансі, мені ж найбільше подобається ось цей: 75 р. картоплі, 15 р. часнику, 1 яєчний жовток, 100 мл. оливкової олії, шафран (дуже маленька щіпка) можна замінити невеликим перцем чилі (дуже дрібно ріжемо), сіль за смаком.

Картоплю відварити (прямо в шкірці). Часник чистимо і перетираємо в пюре з готовим картоплею. У суміш додати жовток і, поступово вливаючи масло, віночком довести соус до консистенції майонезу. Додати шафран і при необхідності посолити. Зберігати в холодильнику.

Риба: з чим і як її їдять. Горіховий соус: На 20 штук волоських горіхів 2 жовтки, 1 столова ложка оливкової олії, 1 - мелених білих сухарів, 1 чайна ложка гірчиці, 0,5 склянки оцту, розведеного за смаком, цукор і сіль.

Розітріть, жовтки крутих яєць з оливковою олією. Зітреш в ступці ядра волоських горіхів, додавши до них готову гірчицю і 1 столову ложку води. Змішайте з розтертими жовтками, заправивши сіллю, оцтом і меленими сухарями. Цей соус хороший до відвареної і запеченої риби.

Грибний соус: На 3 склянки води 50 м. сушених білих грибів, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 столові ложки борошна, 2 - вершкового масла, 2 - сметани, сіль за смаком.

Зваріть 3 склянки грибного бульйону, покладіть в нього ріпчасту цибулю, процідіть. Борошно злегка підсмажте на олії, розбавте грибним бульйоном. Варіть на маленькому вогні 30 хв. Варені гриби наріжте соломкою, додайте в соус, заправте сіллю і сметаною. Цей соус хороший до будь рибі.

Дуже смачно подати до рибних тефтелі/котлет соус на основі запечених перців. Нам знадобиться 2 великих болгарських перцю (змащуємо рослинним маслом і запікаємо в духовці при 180 Цельсія близько 40 хвилин або до готовності). Даємо охолонути, знімаємо шкірку і видаляємо насіння.

Змішуємо за допомогою кухонного комбайна з 2-3 зубчиками часнику (залежить від вашого смаку), додаємо мелений коріандр (1/2 чайної ложки), мед (2-3 чайні ложки) і соєвий соус (за смаком, почніть з однієї чайної ложки) і добре перемішуємо.

РИБНИЙ ЕТИКЕТ

Смажену рибу можна їсти навіть двома вилками .

Пластинки делікатесної риби (лососини, севрюги, осетрини) розрізають закусочним ножем.

Бутерброди з солоною рибою рекомендують різати на невеликі шматочки, щоб не забруднити пальці.

Копченого вугра при подачі на стіл нарізають шматочками і обкладають скибочками лимона.

Гарячі рибні страви їдять завжди тільки за допомогою ножа або виделки. Бажано, звичайно, щоб ніж був спеціальний рибний, але він рідко буває в наявності у нас вдома, тому можна обійтися і двома виделками: причому, одна з них візьме на себе функції ножа. Нею ви будете акуратно притримувати порцію риби на тарілці, а інший виделкою відокремлювати кісточки і маленькі скибочки риби. Можна їсти і однієї виделкою, притримуючи порцію риби на тарілці невеликим шматочком чорного або білого хліба.

Рибу гарячого копчення і відварну їдять без ножа тільки двома вилками. Копчену рибу спочатку акуратно очищають від шкірки однієї виделкою, потім з'їдають половину, знімають кістка, перевертають рибу на іншу сторону, знову знімають шкірку і доїдають.

Ніж для риби тупий, схожий на видовжену лопатку, а вилка має чотири укорочених і широких ріжка.

Риба: з чим і як її їдять. Напої до рибного столу

До риби підходить біле вино.

До супів зазвичай алкогольні напої не подають - тільки мінеральну воду, хоча в деяких країнах до рибного бульйону може йти сухе вино.

Пиво - до солоної риби. Ніколи вино не пропонують до солоної або копченої риби.


Рибні поради:

Оселедець набуває більш ніжний смак, якщо після промивання та очищення її кладуть на кілька годин в молоко.

Посуд, у якій зберігалася риба, миють спочатку холодною, а потім гарячою водою.

Якщо посуд зберігає запах риби, її слід промити розчином теплої води і оцту (1 столова ложка оцту на 2 л води).

пересолену рибу потрібно вимочувати в чаї, молоці, а найкраще - в квасі або міцному чаї.

Червону рибу, судак, тріску можна фарширувати, але найкраще фарширувати щуку, коропа.

Щоб надати фаршированої риби і бульйону, в якому вона вариться, гарне забарвлення, при варінні рекомендується додавати лушпиння цибулі або буряк.

Заливну рибу не можна зберігати при мінусовій температурі.
Якщо рибу обробляють на дерев'яній дошці, дошку потрібно попередньо окропити лимонним соком або оцтом. У результаті цього пори деревини закриваються і запах риби не проникає в дерево.

Лук і хрін - відмінна приправа до багатьох рибних страв.
Ніж, яким чистили оселедець, треба протерти морквиною або картоплиною, і запах зникне.

Продукти з різким запахом, наприклад салати з цибулею, оселедцем, анчоусами, копченою рибою та ін, повинні зберігатися в закритому посуді або під харчовою плівкою.

Щоб видалити з рук або посуду запах оселедця, вимийте їх водою, у двох літрах якій розчинена 1 столова ложка оцту.

Отварная риба - саме дієтичне блюдо у світі.

Найкорисніший спосіб варіння - на пару. Якщо ж ви хочете відварити рибу в рідині, краще взяти рибний бульйон або біле вино.

Якщо ви не знаєте, як приготувати рибу, просто посмажте її.

Риба: з чим і як її їдять. Рибний словник

Аргентина. М'ясо біле, соковите, ніжне. Хороша аргентина гарячого копчення, відварна і смажена.

Білуга. Готують балик, рибу гарячого копчення, відварну, заливну, кулеб'яки.

Горбуша. М'ясо ніжне і відносно жирне. Особливо гарна ікра цієї риби - найкраща з усіх різновидів червоної (кетової) ікри.

Камбала. М'ясо смачне, біле, без дрібних кісток, нежирне, добре як у відварному, так і в смаженому вигляді.

Короп ставковий. Дуже смачний в перших і других стравах.

Кета. Готують консерви, солону і копчену рибу.

Кілька. Готують консерви, другі страви і маринади.

Лосось. М'ясо рожево-палеве, ніжне. Використовують в слабосоленої вигляді як делікатесну закуску.

Минтай. За смаком трохи ніжніше тріски. Гарний для приготування фаршу і філе, смачніше в смаженому вигляді.

Морський окунь. М'ясо жирне і смачне. З великого окуня готують філе та балики холодного копчення. Виходять прекрасні заливне, перші та другі страви.

Навага. Дуже смачна в смаженому вигляді, особливо в клярі.

Осетер. М'ясо щільне, з жировими прошарками. І хоча воно білого кольору, осетрових здавна називають червоною рибою в тому сенсі, в якому червоним за старих часів називали все рідкісне, красиве. Готують балик, рибу гарячого копчення, відварну, заливну, кулеб'яки.

Пікша і путасу. М'ясо за якістю і смаком дуже близько до м'яса тріски.

Салака. Крім пряного банкового та бочкового засолу, дуже смачна в смаженому вигляді для приготування гарячих і холодних закусок.

Сардини. Хороше сировину для приготування риби гарячого копчення .

Сиг. М'ясо біле, ніжне, немає дрібних кісток. Гарний у слабкосолений і копченому вигляді, смажений.

Скумбрія. М'ясо жирне, ніжне і смачне, без дрібних кісток.

Риба: з чим і як її їдять. слабкосолений скумбрія - делікатесний закусочний продукт. Хороша скумбрія холодного і гарячого копчення.

Товстолобик. М'ясо малокостістое, досить м'яке і має приємну консистенцію. Краще готувати з нього смажені, запечені, фаршировані страви та закуски.

Тріска. М'ясо біле, щільне, немає дрібних м'язових кісток, що дуже зручно для приготування філе. Печінка тріски - дуже цінний продукт. З неї виробляють медичний риб'ячий жир.

Тунець. М'ясо відрізняється високим вмістом білка і низьким - жиру. У відварному вигляді нагадує телятину.

Форель. Готують консерви, солону і копчену рибу.

Хек. М'ясо біле, ніжне , нежирне. Смачний в тушкованому і смаженому вигляді.

На закінчення хотілося дати один порада: користуючись новим для вас рецептом, постарайтеся провести перший досвід приготування страви з невеликою кількістю і при бездоганній якості риби та інших продуктів, в можливо більш спокійній обстановці - неквапливо, без поспіху і суєти.

Приємного апетиту!


Риба: з чим і як її їдять. Таша Лопатенко - гастрономічний оглядач, партнер і радник Гільдії шеф-кухарів Білорусі, член Асоціації ресторанно-гастрономічних оглядачів Росії.

Автор численних статей, присвячених гастрономії, історії рецептів , шеф-кухарям і кулінарним традиціям різних регіонів світу.

Ведуча гастрономічною рубрики у програмі "Сімейне радіо" на першому національному радіоканалі.

Автор кількох гастрономічних інтернет проектів.

Захоплення: фотографія, подорожі, старовинні кулінарні книги, антикваріат, британські та американські телесеріали 60-90-х років, кулінарна історія США.






UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.