Жири. Жири (науковою мовою - ліпіди) поділяються на нейтральні жири і жироподібні речовини. До останніх відносяться фосфоліпіди та стерини. У складі нейтральних жирів виділяють гліцерин і жирні кислоти. Жирні кислоти поділяють на насичені і ненасичені. Відмітна особливість жирів полягає в тому, що вони володіють високою енергоценностью. Так, 1 г жиру при окисленні дає організму 37,7 кДж (це 9 ккал) і при цьому забезпечує приблизно 33% від добової норми енергетичної цінності раціону. Жири беруть участь в обмінних процесах організму, є складовою частиною клітин і клітинних структур. З жирами в організм надходять і засвоюються такі необхідні для нормальної життєдіяльності організму речовини, як вітаміни А, D, Е, лецитин, мінеральні речовини і незамінні жирні кислоти. Жирові тканини служать резервом енергетичного матеріалу, причому жири можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не замінюються.
Тугоплавкі жири (наприклад, баранячий) довше перетравлюються і засвоюються набагато гірше, ніж, наприклад , свинячий жир або курячий, і набагато гірше, ніж жири молочні. Жири молочної групи поставляють в організм вітаміни груп А, D і каротин, а жири рослинної групи - вітамін Е. Важливо пам'ятати, що надлишок жирів призводить до різних захворювань, пов'язаних з серцем, таким як атеросклероз та інші, до ожиріння, хоча варто сказати, що саме жировий прошарок оберігає організм від переохолодження. Надлишок жирів поступово підвищує потребу організму в мінеральних солях і вітамінах і знижує здатність організму засвоювати білки - життєво важливі для організму речовини.
Поліненасичені кислоти - це незамінні речовини для організму. Сам він виробити їх не в змозі, а їх недолік або повна відсутність в організмі призводять до серйозних патологій. Вони є активною частиною клітинних мембран, регулюють обмін речовин, зокрема обмін холестерину, фосфоліпідів і ряду вітамінів, утворюють в організмі тканинні гормони та інші біологічно активні речовини, позитивно впливають на стан шкіри і стінок кровоносних судин, жировий обмін в печінці.

Найбільш активна арахідонової кислота, проте в жирах їжі її мало. Основним її постачальником є лінолева кислота, з якої вона і виробляється організмом. Тому нормована добова потреба в лінолевої кислоті складає 12-15 г. Приблизно 25 г соняшникової, кукурудзяної або бавовняного масла забезпечують добову дозу лінолевої кислоти. Мале споживання або відсутність жирів у раціоні харчування може привести до дефіциту незамінних жирних кислот, що чинить негативний вплив на організм. Так, їх дефіцит може спричинити за собою порушення обміну холестерину в організмі, і як наслідок - розвиток атеросклерозу.
До фосфоліпідів (інакше - фосфатидил) відноситься лецитин. До його складу входять такі речовини, як фосфор і холін, гліцерин і ненасичені жирні кислоти. Лецитин не є незамінним харчовим речовиною, але має велике значення в харчуванні: він сприяє перетравленню, всмоктуванню і правильному обміну жирів, посилює жовчовиділення, в поєднанні з білком утворює мембрани клітин, нормалізує обмін холестерину.


Лецитин надає липотропное дію, іншими словами, він зменшує накопичення в печінці жирів і сприяє їх доставці в кров. Велику увагу слід приділяти достатньому вмісту лецитину в дієтах, якщо у вас є такі захворювання, як атеросклероз, хвороби печінки або жовчнокам'яна хвороба. Добова потреба в лецитині - близько 5 м. лецитин багаті (2,5-3,5 г в 100 г їстівної частини продуктів) яйця, печінка, ікра, м'ясо кролика, оселедець жирна, нерафіновані рослинні масла (в них лецитин утворює той самий осад , який господині гидливо зливають, замість того щоб заправляти ним салати; при нагріванні фосфатиди розкладаються з утворенням канцерогенів, смажити на такому маслі небажано). Особливо багато лецитину в яєчному жовтку. У 100 г яловичини, баранини, свинини, курячого м'яса, гороху є близько 0,8 г лецитину; в м'ясі риби, сирі, вершковому маслі, вівсяній крупі - 0,4-0,5 г; сирі жирному, сметані - 0,2 м. Хорошим джерелом лецитину є пахта.
жироподібні речовини холестерин бере участь у регулюванні проникності мембран клітин, а також в освіті жовчних кислот, кори надниркових залоз і гормонів статевих залоз, вітаміну D . Холестерин стимулює діяльність головного мозку, що особливо важливо в літньому віці. Холестерин міститься тільки в тваринних продуктах. При варінні м'яса і риби втрачається до 20% холестерину. Слід виділити зв'язок холестерину в їжі з атеросклерозом, причини розвитку якого складні і різноманітні, і холестерин аж ніяк не є єдиною причиною його виникнення. З їжею в наш організм надходить приблизно 0,5 г холестерину в день, а в самому організмі синтезується значно більше - в середньому 1,5-2 м. У печінці холестерин синтезується з продуктів обміну жирів (насичених жирних кислот), вуглеводів і амінокислот. Різке зменшення кількості холестерину в раціоні призводить до збільшення його ж утворення в організмі людини. У жінок дітородного віку, тобто з функціонуючими яєчниками, негативну дію холестерину пригнічується статевими гормонами. Однак надмірне споживання холестерину здатне посилити порушений обмін речовин у людей похилого віку, що ведуть малорухомий спосіб життя. Це пов'язано з тим, що в літньому віці інтенсивність обміну речовин знижується. Аналогічним буде вплив і при наявності атеросклерозу, жовчнокам'яної хвороби і ряду інших захворювань. Але й за цих станах досить не виключати, а просто обмежити кількість холестерину в їжі до 0,25-0,4 г на день і ввести в раціон більшу кількість харчових речовин, що нормалізують обмін жирів і холестерину. До числа цих речовин належать незамінні жирні кислоти, багато вітамінів, магній, йод, лецитин та інші. Ці харчові речовини в більшості продуктів харчування збалансовані з холестерином. До числа цих продуктів відносяться такі, як морська риба, морепродукти, сир, яйця і т. д. Так що окремі продукти харчування і в цілому весь раціон треба оцінювати за сукупністю ряду показників, а не тільки за змістом холестерину. Ситостерин, що міститься в горіхах, зернових продуктах і особливо в рослинних оліях, значно зменшує всмоктування холестерину з кишечника.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.