Суп КУРАНТО, пиріжки емпанадос та інші страви з патагонських мідій Мідійного  екзотика. Фото: StockFood/Fotodom Мідії з Патагонії - здається, це що- то з романів Жюля Верна, а не з московської ресторанного життя. Але фантазії стали бувальщиною, і патагонські мідії з'явилися у нас справді. У закритих плоских раковинах, в половинках стулок або зовсім без них, у крижаній глазурі, в маслі і у власному соку, зварені і заморожені, доставлені майже з самого Південного Полюса - щоб прикрасити наш стіл.
Це багато в усіх відношеннях екзотичне прикраса і екзотичний кулінарний жанр. Я постійно переконуюся в тому, що для більшості моїх співгромадян мідії - заморський делікатес. Все нібито забули про чорноморських мідіях, яких ми збирали під водою небудь у Гурзуфі чи Алупці, а потім смажили на вогнищах. Мідії коли зникали з прилавків - але так і не стали для нас звичною їжею. Незважаючи на протеїн, вітаміни, мінерали, жирні кислоти Омега-3 і відсутність холестерину ... Пора це міняти. Брати приклад з закордону - з італійців, які готують з мідіями пасту і різотто, з іспанців, які маринують мідії для всіляких тапас і кладуть їх у паелью ...
До речі, іспанські мідії - найближчі родичі патагонських. Тільки з патагонських їх не порівняти. Галісійські води (а головні іспанські мідії - з Галісії) південніше, тепліше і за чистотою поступаються архіпелагу Чілое: там зовсім поруч - Антарктида, холодна течія Гумбольдта. Плюс жорсткий контроль за станом води і дотриманням найсуворіших санітарних норм на переробних підприємствах.
Крістіан Майно, генеральний директор Асоціації виробників та експортерів чилійських мідій AMICHILE: Мідії не потребують штучному кормі: їм вистачає фітопланктону у воді. Ми збираємо мідії, які досягли однорічного віку, саме для того, щоб дотримувався безперервний цикл рекультивації і в одному місці могли опинитися мідії тільки одного віку і, відповідно, одного розміру. А в Галісії в одному врожаї мідій можуть виявитися молюски різних розмірів. Крім того, щільність і структура "тіла" мідії дуже залежать від того, в якій воді вона живе. Патагонские мідії дуже щільні саме через крижаний, яка доходить до 5 градусів, води. Іспанські і китайські більш м'які, пухкі, мускулатура у них не так розвинена. Це ж стосується і крабів, та інших морепродуктів.
На півдні Чилі з мідіями печуть пиріжки емпанадос (ті самі, які по сусідству в Аргентині начиняють м'ясом , але головним блюдом залишається суп КУРАНТО, він же Пулман.


Збираються гілки, розпалюється багаття, на камені ставиться казан з водою, в яку запускаються мідії, м'ясо (баранина, свинина, курка), туди ж кладуться картоплю і цибулю, все накривається капустяним листям, заливається склянкою білого вина і готується години дві. Дуже важливо покласти мідії на самому початку, щоб вийшов насичений бульйон.
У наших умовах навряд чи хтось здатний повторити подвиг по імені курантів. А у всіх інших стравах доведення мідій до кондиції займе кілька хвилин - незалежно від того, які саме екземпляри у вашому розпорядженні : гігантські "Сапата", середнього розміру "чолга" або дрібні "чоріто". Все це, до слова, є і в Галісії - і подають там мідії і в томатному соусі, і з часником ... У Чилі мідії з часником теж їдять . Як і мідії з авокадо .
Мідії в часниковому соусі "піль-піль", традиційний рецепт Взяти 500 г м'яса мідій (без стулок), 100 мл оливкової олії, 5 зубчиків часнику, 1 сухий перець чилі, 250 мл білого вина, 10 г вершкового масла, насіння коріандру, сіль, перець, 20 г зелені петрушки.
Добре розігріти на вогні казанок (краще керамічний), додати перець чилі і насіння коріандру. Гріти, поки не з'явиться легкий запах копченостей, потримати на вогні ще хвилину і зняти. Додати масло і роздавлені неочищені зубчики часнику. Стежити, щоб часник не підгорів. Покласти в казанок мідії і прогріти. Посипати петрушкою і коріандром. Додати біле вино і шматочки замороженого вершкового масла.
Паста з мідіями, традиційний рецепт Взяти 300 г мідій (без стулок), 2 зубчики часнику, 1 солодкий червоний перець, 2 помідори, баклажан, 400 г сухої пасти, цибулину, 50 г цукрового піску, сіль, чорний перець, помідори черрі, тертий пармезан.
Довести м'ясо мідій до готовності на пару, остудити і замаринувати з оливковою олією, часником і петрушкою. Запекти в духовці перець і зняти з нього шкірку. Цибулину розрізати навпіл, посипати зрізи цукром, накрити фольгою і поставити в ледве-ледве нагріту духовку на 40 хвилин. На розпечену сковороду налити масло, нагріти. Покласти в неї нарізані помідори, знявши перед тим сковороду з вогню - це прибере зайву кислотність помідорів. Повернувши сковороду на вогонь, покласти нарізані кубиками баклажани, печений перець і карамелізований в духовці цибулю, у фіналі додати мідії і нарізані половинками черрі. Посолити, поперчити. Зварити пасту до стану аль денте, вивалити її в соус з мідіями, перемішуючи, потримати ще хвилину на вогні, посипати сиром.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.