Ковбасні виробу.

Різноманітний і багатий асортимент ковбас і ковбасних виробів. Є серед них м'які, соковиті, тонкого смаку і аромату. Є й більш гострі, з щільним м'ясом і жиром, зі специфічним апетитним запахом м'ясних копченостей.

Готують ковбаси переважно з свинячого і яловичого м'яса, а деякі - з телятини, баранини, з м'яса кроликів , домашньої птиці та ін У продаж надходять також ковбасні вироби з м'ясних субпродуктів (мов, печінки, мозку, легенів) або з додаванням у м'ясні фарші цих субпродуктів.

По способу обробки ковбасні вироби ділять на:

варені

копчено-варені

напівкопчені та сирокопчені.

Ковбасні вироби .. Під загальною назвою" ковбасні вироби "магазини пропонують, окрім власне ковбас, сардельки, варені і сирі сосиски, сальтисон, м'ясні хліби, ковбасні фарші, паштети, холодці, заливні.

Варені ковбаси (аматорська, окрема, фарширована, м'ясні хліби, сосиски, сардельки тощо) промисловість виробляє з м'яса, яке піддають тонкому подрібненню. У фарш додають шпик, прянощі і сіль, витримують для того, щоб м'ясо дозріло, стало м'якше, придбало кращий смак і соковитість. Після витримки фарш знову подрібнюють, заправляють спеціями, укладає в оболонку, обсмажують і злегка кип'ятять для додання ковбасі приємного запаху, потім варять (прогрівають) і охолоджують.

копчено-варені ковбаси (інакше їх називають літніми) готують з яловичого і свинячого м'яса зі свинячим шпиком, спеціями і прянощами. Після подрібнення, засолу, витримки і вторинного подрібнення фарш укладають в оболонку, піддають копчення, варінні і повторному копчення.

Ковбасні вироби .. Напівкопчені ковбаси виробляють з яловичини, свинини, баранини. Крім шпику, в рецептуру цих ковбас іноді входять шматочки свинячої грудинки, окосту, лопаток. Подрібнений, просолений, витриманий фарш, заправлений спеціями, закладають в оболонки, після чого ковбасу обсмажують, варять і піддають гарячого копчення і сушці.

Сирокопчені ковбаси (інакше їх називають твердокопчені) приготовлені з добірного м'яса і шпику. У рецептуру цих виробів входить широкий набір спецій і прянощів. В деякі делікатесні твердокопчені ковбаси для поліпшення їх смаку додають також коньяк або мадеру. Відмінною особливістю виробництва сирокопчених ковбас є тривале дозрівання просоленого м'яса при низькій температурі і тривала сушка після копчення, що забезпечує цьому продукту відмінний смак і особливу стійкість у зберіганні.

Всі ковбасні вироби відрізняє висока калорійність, притаманна продуктам, з яких вони вироблені. Їх поживна цінність підвищується також завдяки способам переробки вихідної сировини, видаленню з м'яса грубих волокон і жив, тонкому подрібненню і застосуванню легкоплавких, отже, легко-засвоюваних жирів.

Ковбасні вироби .. Поживність ковбасних виробів залежить також і від специфічного смаку і аромату, здатних викликати апетит. Приємний смак і запах ці продукти набувають в результаті теплової обробки і завдяки додаванню прянощів, спецій, ароматичних речовин.

У набір приправ, застосовуваних при виготовленні ковбасних виробів, входять перець чорний, білий, духмяний, часник, цибуля, гвоздика, кориця, кардамон, коріандр, мускатний горіх, вино, ароматичні есенції, сіль, цукор і т. п.

Інші вважають, що ковбасні вироби мало або взагалі не придатні для дитячого та дієтичного харчування.

Взагалі наскільки насторожене ставлення до цих продуктів збереглося ще з дореволюційних часів, коли дійсно і нерідко в ковбасному виробництві використовувалося недоброякісна сировина, а способи його переробки та виробничі приміщення далеко не відповідали вимогам санітарії і гігієни.


У корені відрізняється від дореволюційного сучасне промислове виготовлення ковбасних виробів. Строгий санітарний контроль, вчинене технічне обладнання, ретельний відбір абсолютно свіжого і доброякісного сировини та науково обгрунтована технологія і рецептура забезпечують цим продуктам високі якості і широке визнання споживачів.

Що стосується використання ковбасних виробів в дитячому та дієтичному харчуванні, можна сказати, що при правильному виборі ці продукти в багатьох випадках цілком придатні.

Звичайно, сирокопчена або жирна ковбаса дуже гострого смаку з великою кількістю спецій, як і всякий інший гастрономічний продукт, що відрізняється значною гостротою, не рекомендується для їжі дитини або дорослого, що потребує в особливому харчовому раціоні. Але, наприклад, серед варених ковбас можна підібрати такі, які цілком хороші і для дитини і для того, кому наказано дієтичне харчування.

Крім того, харчова промисловість виробляє в значному асортименті групу дієтичних ковбас , застосовуваних спеціально і для дитячого та для лікувального харчування.

Ковбасні вироби .. За винятком сосисок та сардельок, ковбасні вироби не потребують ні в якій додатковій обробці. І ця обставина пояснює настільки широке використання їх для сніданків, вечерь, бутербродів. Але, разом з тим, розігріті смажені, варені або напівкопчені ковбаси, сосиски, сардельки - хороша гаряча закуска і смачне, апетитне м'ясне блюдо обіду, до якого подають різні гарніри.

Для бутербродів і холодної закуски всі ковбаси звільняють від оболонки і нарізають кружечками або скибочками. При нарізуванні тонких батонів ніж тримають навскоси з таким розрахунком, щоб кружечки були ширше.

Товсті батони спочатку ріжуть в поздовжньому напрямку навпіл, а потім вже нарізають ковбасу скибочками.

Чим твердіше ковбаса і чим щільніше її фарш, тим тонше повинні бути скибочки, так як вони і смачніше, і їх легше розжувати.

товстіший краще нарізати фаршировані ковбаси і сальтисон, так як тонкі шматочки цих ковбас можуть втратити форму.

Ліверну ковбасу можна, знявши оболонку, нарізати кружечками або надати шматку ковбаси форму паштету (викласти на тарілку і загладити ножем у вигляді прямокутника). У цьому випадку до неї можна подати на гарнір корнішони, солоні або свіжі огірки, помідори і т. п.

В магазині зазвичай ковбасу нарізають більш акуратними і тонкими скибочками, ніж у домашніх умовах. Але, якщо ковбасу купують про запас, краще брати її ненарезанной - шматком або батоном. Такий її краще зберігати.

Тривалість зберігання залежить в основному від способу обробки ковбасних виробів.

Сирокопчені продукти завдяки тривалому копчення, сушіння та соління дуже стійкі в зберіганні. У належних умовах при гарній вентиляції, правильному температурному режимі, в спеціальній упаковці ці продукти можуть зберегти свіжість, доброякісність протягом багатьох місяців. Легкий наліт сухої цвілі не є дефектом, а наліт солі звичайно свідчить про хорошу якість твєрдокопчєной ковбаси, про достатню витримці і добрий смак.

Менш стійкі в зберіганні копчено-варені та напівкопчені ковбасні вироби, але і їх можна зберігати у відповідних умовах - в сухому і прохолодному місці до 2 - 3 тижнів.

Варені ковбаси, сосиски, сардельки практично можуть зберігатися так само і ті ж терміни, що і варене м'ясо .

В день покупки рекомендується використовувати ліверні і кров'яні ковбаси та холодці.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.