10 рецептів самого смачного шашлику. Як тільки встановлюється тепла і сонячна погода, ми поспішаємо відкрити шашликовий сезон. Купувати готові "набори" вже замаринованого в пластикових відерцях м'яса - нецікаво і несмачно: злі язики подейкують, що продукти туди йдуть не самої першої свіжості. Справжній, правильний шашлик потрібно готувати самим, починаючи з вибору м'яса і закінчуючи сервіровкою галявини.
Вибираємо
У принципі, нанизати на шампур можна що завгодно - від сосисок і шпікачек до помідорів з баклажанами і назвати свій кулінарний шедевр гордим ім'ям "шашлик". Але все-таки більшість любителів шашлику використовують для його приготування більш традиційні інгредієнти.
Свинина
Класика жанру й джерело калорій. Але гуляти, так гуляти. Або вибираємо правильне, приємно-жирне м'ясо, або гордо гриземо огірки з кропом в сторонці. Отже, класична шашлична свинина повинна бути не виснаженою фітнесом, юної, а не мороженої. Останнє можна визначити за пружною консистенції (ямка від натискання швидко вирівнюється) і світло-рожевому кольору. Найкраще на шашлики йде частина тушки, іменована ошийка (як можна зрозуміти з назви, вона розташована уздовж хребта). Вона відрізняється ніжністю м'яса і рівномірно розподіленим жирком. Непогані на смак будуть окіст, корейка і поперекова частина хрюшки, а ось більш пісна лопатка піде лише для неіснуючих в світі любителів жорстких і сухих шашликів.
Класика жанру - ріпчаста цибуля, біле сухе вино і чорний перець. Перефразовуючи відоме прислів'я, шашлик цибулею не зіпсуєш, тому для маринування вони змішуються в пропорції 1:1.
Cвініна в гранатовому соусі
Два з половиною кілограми свинячої шийки, порізаної на кубики 5х5 см, змішуємо з цибульними кільцями з 8 цибулин, чорним меленим перцем, чайною ложкою хмелі-сунелі і сіллю. У великій гуртку чи маленькому ковшике з'єднуємо півсклянки червоного сухого вина, півсклянки гранатового соку і сік одного лимона. М'ясо і рідина акуратно перемішуємо, вливаємо три ст. л. оливкової олії і зберігаємо, пускаючи слинки, добу в прохолодному місці. А потім смажимо на мангалі 15 хвилин і радісно поїдаємо.
Яловичина
Яловичина - не той сорт м'яса, якому епітет "парне" йде на користь. Парна (тобто не більше ніж тригодинної після оброблення давності) яловичина відрізняється більшою жорсткістю, ніж охолоджена. Краще всього використовувати для яловичого шашлику філейну частину або вирізку. Хороше м'ясо відрізняється насиченим червоним глянцевим кольором м'якоті і білим або кремовим - жирового прошарку. Яловичина похилого віку має коричневий відтінок м'якоті і більш посередні смакові якості.
Класика жанру: мінеральна або газована вода. Вважається, що такий маринад зробить сухувату яловичину більш ніжною і соковитою.
Шашлик по-далекосхідному
Коли на Далекому Сході настають теплі днинки, все миттю відправляються на ринок і набувають 800 грамів яловичини і нарізають її шматочками. М'ясо заливають маринадом з 50 мл соєвого соусу, 30 мл соусу чілі, такої ж кількості сливового соусу, чайною ложкою кунжутного масла, чотирма зубчиками товченого часнику, столовою ложкою тертого імбиру. Поки м'ясо нудиться покладені 12 годин, далекосхідники миють кінзу і шампури і мріють про те, як будуть поглинати свої шашлики.
Баранина
оспівував любителями східної кухні шашлик з баранчика сильно програє, будучи приготованим з старезного барана. Ознака похилого віку - жовтий, а не білий жир і темне м'ясо. Правильний вибір для майбутнього шашлику - м'якоть задньої частини, корейка або вирізка.
Класика жанру: особливо хороший баранчик, попередньо натертий сумішшю з сухої гірчиці, часнику, базиліку та рослинного масла.

йогуртовий шашлик
Кілограм нарізаною на шматки баранини замаринувати в соусі з половини нарубаного пучка свіжої м'яти, дрібно нарізаного перцю чилі, пари ложок оливкової олії і залишити на 12 годин.


М'ясо нанизати на шампур поперемінно з цибулею, обсмажувати до золотистої скоринки. Подавати з соусом з 150 грамів йогурту без добавок, половини пучка м'яти, солі, перцю, чилі і ріпчастої цибулі.
Птах
Як правило, на шашлик йде курка, рідше - індичка або качка. Головне, щоб пташка була досить молодий і в міру угодованої. Ознака молодості - біла шкірка і світлий жир: з роками і те, і інше темніє.
Для приготування шашлику можна порубати на шматки цілу тушку, а можна використовувати лише порізане на шматочки філе.
Класика жанру: для додання особливо тонкого смаку і аромату пташку можна "законсервувати" в маринаді з додаванням цитрусових і невеликої кількості меду або в суміші білого сухого вина, спецій і трав.
Горіховий шашлик
Нарізану шматочками кілограмову тушку маринують в суміші з двох дрібно нарізаних цибулин, 150 грамів товченого обсмаженого арахісу, 4-х зубчиків часнику, 50 мл рослинного масла, солі і перцю близько півгодини. Нанизані на шампури шашлик обсмажується і подається з гострим томатним соусом.
Риба
Для шашлику з риби підійдуть такі буржуйські сорти, як сьомга, лосось, форель, тунець або осетрина, кількою тут не відбудешся. Рибу необхідно брати першої свіжості, філе і великі шматки.
Класика жанру: в маринаді для риби присутні лимонний сік або шматочки цитрусового, чорний перець і кінза, а подаються на стіл рибо-шашлички із зеленню, овочами і маслинка.
Шашлик з лосося
Півтора кілограма філе лосося натерти сумішшю з 40 грамів солі, 50 грамів коричневого цукру і дрібки-другий чорного перцю, залити 100 мл горілки і маринувати 4 години. Готувати на решітці, накритим фольгою.
Маринуємо
Маринування - процес творчий, вдумливий, в чомусь навіть містичний. Одні довго і вдумливо вибирають для цих цілей вино, інші змішують всілякі спеції в таємничих пропорціях, треті готують соуси за бабусиними рецептами. І лише невігласи від кулінарії псують шашлики оцтом або - того гірше - майонезом. Фахівці гірко зітхають: адже такий маринад геть вбиває смак м'яса.
Основними складовими правильного маринаду можуть бути:
- сухе біле вино, що робить м'ясо м'якше і ніжніше;
- свіжий ріпчаста цибуля , нарізану кільцями;
- мелений чорний і запашний перець;
- коріандр;
- лимонний або гранатовий сік - можна в поєднанні з горілкою або спиртом;
- кефір;
- соєвий соус.
Це класика, але ніхто не заважає експериментувати: зустрічаються рецепти маринадів на основі пива, томатного соку і навіть портвейну.
маринує м'ясо-риба-птиця від декількох годин до доби. Для цього нарізане на шматки розміром 3-4 см "основу" змішують зі спеціями і кільцями цибулі. Шари "лук-м'ясо" чергуються, причому верхній шар - завжди цибульний. Потім майбутній шашлик ретельно, на манер замісу тіста, вимішують і заливають - якщо в рецепті присутня - потрібної рідиною.
Маринує шашлики в емальованому або скляному посуді, але ні в якому разі не в алюмінієвій - як би не любила її бабуся чи тітка Алевтина. Справа в тому, що стінки алюмінієвих каструльок-тазиків при взаємодії з маринадом і м'ясом виділяють шкідливі для здоров'я речовини.
Смажимо
Здавалося б, що може бути простіше: нанизуємо і смажимо , поки що виділяється слина не перевищила всі допустимі норми. Але ні, тут теж є свої тонкощі. Наприклад, м'ясо слід надягати на протертий сирою цибулиною шампур виключно вздовж волокон. Шашличні "буси" нанизують щільно, без проміжків. При цьому більш дрібні шматочки - по краях, ті, що вийшли побільше - по центру. Самі шампури розміщують близько-близько один до одного, на відстані близько 10 см від вугілля. Вугілля повинні бути червоні, без язичків полум'я. Перші кілька хвилин шампури "обертаються" часто, потім - по мірі необхідності. Визначити готовність м'яса можна по голодному погляду очікує бенкету компанії і м'ясного соку: він повинен бути прозорим, а не рожевим.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.