М'ясо - багате джерело повноцінного тваринного білка, жиру, екстрактивних речовин, які допомагають виділяти травні соки, фосфору, заліза, мікроелементів, вітамінів групи В. Яловичина особливо хороша тим, що вона легко перетравлюється і володіє дієтичними властивостями. М'ясоїдам не потрібно пояснювати, яким неповторним ароматом і смаком володіють м'ясні страви, будь то просто підсмажений шматочок або складне блюдо, що вимагає певних кулінарних навичок.

Яловичина відварна рулетом

500 г яловичини,
по 1 кореню моркви, петрушки і селери,
1 цибулина,
1-2 лаврових листа,
5-8 зерен перцю,
сіль,
зелень

У частині філе яловичини видалити сухожилля і злегка відбити. Викласти жирної стороною вниз, посолити зверху, поперчити, згорнути посоленной стороною всередину у вигляді рулету, перев'язати шпагатом і варити, як яловичину відварну, до готовності. Вийняти з бульйону, поливаючи жиром, злегка заколеровать в духовці, нарізати скибочками. Подаючи, гарнірувати, як яловичину відварну.

Яловичина тушкована

500 г яловичини,
по 1 кореню моркви і селери,
1 цибулина,
7-2 лаврових листа,
5-10 зерен перцю,
1/2 склянки м'ясного бульйону або води,
перець,
сіль,
зелень

М'якоть яловичини нарізати порційними скибочками, злегка відбити, посолити, обваляти в борошні і викласти в каструлю шарами, перекладаючи нашинкованнимцибулею, корінням і спеціями, а якщо м'ясо нежирне, то ще маслом або жиром. Влити бульйон або воду, тушкувати в духовці або на дуже слабкому вогні більше 1 години, додати ще рідини і довести до готовності. Подати зі складним овочевим гарніром, полити соусом з каструлі і прикрасити гілочками петрушки.

Яловичина, тушкована з картоплею по-австрійськи

500 г яловичини,
2 ст. ложки вершкового масла або сала,
1/2 цибулини,
1-2 помідори або 1 ст. ложка томатного пюре,
3-4 склянки бульйону або води,
2-3 середньої величини свіжих гриба,
8-10 картоплин,
червоний солодкий мелений перець,
сіль,
зелень

Порційні шматки від товстого або тонкого краю посолити, поперчити, підсмажити, повертаючи, з маслом або салом, перекласти в каструлю. З залишилися жиром підсмажити розтертий цибулю, часточки помідорів або томатне пюре і мелений солодкий червоний перець, розвести бульйоном або водою, залити м'ясо в каструлі, додати нашатковані гриби, тушкувати до готовності м'яса, викласти зверху крупно нарізану картоплю і довести його до готовності. Подати разом з соусом, картоплею, посипати і прикрасити зеленню.

Ростбіф по-англійськи

1-2 кг філе яловичини,
1/2 склянки оливкової олії,
3-4 цибулини,
сіль,
зелень

Готувати тільки з середини частини філе, відрубуючи щуп з частиною товстої кістки і тонкий кінець філею . М'ясо шматком обв'язати шпагатом і, перевертаючи два рази, поливаючи маслом і посипаючи кільцями цибулі, витримати в холодильнику 6-8 годин. М'ясо обернути целофаном або щільним пергаментом, зміцнити на рожні і смажити, повертаючи, над палаючими без полум'я вугіллям до готовності (1-3 години). За 30 хв до подачі зняти з рожна, видалити целофан, посолити, дати просолитися, нарізати порційними шматками, викласти на блюдо, полити соком, гарнірувати відвареною або смаженою картоплею, овочами, помістити збоку тертий хрін і прикрасити зеленню.

Антрекот по-ельзаськи

500 г яловичини,
3-4 скибочки шпику,
1 ложка борошна,
1 корінь моркви,
1 цибулина,
2-3 ст. ложки рубаної зелені петрушки або кропу,
1/2 склянки горілки,
1 лавровий лист,
5-8 зерен перцю,
сіль,
зелень для прикраси блюда

М'якоть яловичини від тонкого краю шматком посолити, поперчити і обсмажити в сотейнику з шматочками шпику. М'ясо і шпик вийняти, а в сотейнику обсмажити борошно, знову покласти м'ясо і шпик, додати нарізані моркву і цибулю, зелень, горілку або воду і тушкувати на слабкому вогні під кришкою до готовності. Подаючи, нарізати порційними шматками, викласти на блюдо, гарнірувати овочами, полити, знявши жир, соком, прикрасити зеленню петрушки.

Яловичина, смажена на решітці по-угорськи

500 г м'якоті яловичини,
16 тонких скибочок свинячого сала,
1/2 цибулини,
перець,
сіль,
зелень

Свіжу філейну частину витримати в холодильнику 2-3 дні, нарізати скибочками товщиною в палець, злегка відбити, посолити, поперчити, натерти цибулею, дати просолитися і смажити, повертаючи, над палаючими без полум'я вугіллям (якщо м'ясо закоптилося, то натерти його копченим салом ). Подаючи, викласти на блюдо разом з окремо підсмаженими на рожні скибочками свинячого сала, гарнірувати шматками квашеної кочанної капусти, огірками і маринованими грибами, прикрасити гілочками петрушки.

Печеня тушковане

500 г м'якоті яловичини,
2-3 скибочки свинячого сала,
3-4 зубчики часнику,
1-2 ст. ложки топленого свинячого сала,
2 склянки м'ясного бульйону або води,
1-2 лаврових листа,
1/2 склянки сметани для соусу,
перець,
сіль,
зелень

М'якоть яловичини шматком (краще огузок) нашпигувати шматочками сала, часнику, посолити, перев'язати шпагатом, надаючи форму, і обсмажити з топленим салом (20 хв). Додати бульйон або воду, нашатковану цибулю, лавровий лист, перець і тушкувати, перевернувши 2 рази, в духовці під кришкою. Потім кришку зняти, поливаючи соком, підрум'янити в духовці (якщо сік википить, то додати води), видалити нитки, нарізати порційними скибочками, викласти на блюдо, гарнірувати овочами, полити прокіпяченним зі сметаною соком, прикрасити зеленню.

Біфштекс по-гамбурзьки

500 г яловичого філе,
2 ст. ложки оливкової олії,
2 невеликі цибулини,
2-3 ст. ложки вершкового масла для смаження,
4 картоплини,
4 середньої величини свіжих гриба (краще шампіньйони),
8 яєць,
3-4 ст. ложки міцного м'ясного бульйону,
сіль,
зелень

філейну частину нарізати скибочками, змастити оливковою олією, посолити і дати постояти. Розкласти по одному на металеві тарілочки з розтопленим маслом, додати трохи нашаткованого лука і смажити з одного боку. Перевернути, викласти з одного боку тушковані з маслом нашатковані гриби, а з іншого - часточки відвареної картоплі, випустити симетрично по два яйця на сковороду, а коли білок стягнеться і побіліє - зняти з вогню. Подаючи, полити бульйоном і прикрасити зеленню петрушки.

Яловичина відварна по-угорськи

500 г яловичини,
по 2 кореня моркви, петрушки і селери,
2 кольрабі,
2 цибулини,
1-2 лаврових листа,
8-10 зерен перцю,
пучок зелені петрушки,
сіль,
зелень для прикраси блюда

Підготовлену яловичину (краще від верхньої частини стегна або огузка) шматком зварити до готовності з цибулею, корінням, зеленню, спеціями і сіллю. Коріння, спеції і цибулю опускати відповідно часу їх варіння. Бульйон процідити, зварити в ньому вермішель, коріння нарізати. Порційні шматки м'яса викласти на тарілки, гарнірувати звареної в бульйоні вермішеллю, полити гарячим бульйоном і прикрасити зеленню. Окремо можна подати білі грінки.

Шашлик з яловичини або баранини по-узбецьки

500 г м'якоті яловичини або баранини,
2-3 цибулини ,
1/2 склянки оцту,
зерна коріандру,
перець,
сіль

М'якоть яловичини або баранини нарізати шматочками вагою по 30-50 р. Поперчити , посолити, перемішати з нашинкованнимцибулею, насінням коріандру, лавровим листом, оцтом і перекласти у фарфоровий або емальований посуд. Помістити зверху вантаж, накрити марлею, витримати в холодильнику 24 години. Потім нанизати м'ясо на шпажки (останнім повинен бути шматочок сала) і смажити, повертаючи, над палаючими без полум'я вугіллям. Подати з нашаткованим заправленим кмином цибулею, помідорами, гострим овочевим салатом, прикрасити гілочками петрушки.

Ромштекс

500 г м'якоті яловичини,
1 яйце ,
1/2 склянки сухарів,
2-3 ст. ложки вершкового масла,
перець,
сіль,
зелень

М'якоть яловичини зачистити від сухожиль, нарізати порційними скибочками, відбити, поперчити, посолити, дати постояти. Вмочити у збите яйце, обваляти в сухарях і смажити з двох сторін з маслом до готовності. Подаючи, гарнірувати смаженою картоплею, заправленим олією зеленим горошком, полити соком зі сковороди, прикрасити зеленню петрушки.

Шніцель рубаний

500 г м'яса,
1 цибулина,
3-4 скибочки білого хліба,
1 стакан молока для розмочування хліба,
1 ст.


ложка сметани,
1 ст. ложка вершкового масла або рубаного жиру, "1 жовток,
3-4 ст. ложки рослинної олії або жиру для смаження,
2-3 ст. ложки сметани для поливання,
перець,
сіль,
зелень

М'якоть яловичини, телятини або свинини дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку, змішати з печеним розтертим цибулею, розмоченим в молоці віджатий хлібом, сметаною, маслом або розтопленим жиром, жовтком, посолити, поперчити. Ретельно перемішати, сформувати з отриманої маси великі порційні коржі, смажити, повертаючи, з маслом або жиром до готовності, полити сметаною. Подаючи, гарнірувати смаженою або відварною картоплею, овочами, прикрасити зеленню петрушки.

Котлети яловичі відбивні

8 сирих котлет з кісточкою,
1/2 склянки борошна,
3-4 ложки вершкового масла, "перець,
сіль,
зелень

Для соусу:
1 ст. ложка борошна,
1 ст. ложка вершкового масла,
1 стакан м'ясного бульйону,
1ч. ложка гірчиці,
1-2 жовтки

Котлетну частина корейки розрізати на порційні шматки разом з ребрами так, щоб у кожному шматку була кісточка. Ретельно відбити, поперчити, обваляти в борошні, злегка обсмажити з маслом, посолити і досмажити. Викласти на блюдо, гарнірувати смаженою або відварною картоплею, овочами, полити соком і соусом, прикрасити зеленню петрушки. Для соусу борошно злегка підсмажити з маслом, розвести бульйоном, додати готову гірчицю, жовтки. Так можна приготувати і подати котлети з телятини, свинини або баранини.

Зрази, тушковані по-польськи

500 г м'якоті яловичини,
2 -3 ст. ложки масла або жиру,
3-4 лаврових листа,
10-15 зерен перцю,
1/2 склянки бульйону або води,
1/2 склянки житніх сухарів,
1 ст. ложка борошна,
перець,
сіль,
зелень

Для фаршу:
2 цибулини,
1 ст. ложка вершкового масла,
5-6 скибочок шпику,
3-4 скибочки білого хліба,
1/2 склянки м'ясного бульйону

М'якоть яловичини нарізати тонкими скибочками, посолити, поперчити, викласти на кожен по 1 ст. ложці фаршу, згорнути у вигляді рулетиків, перев'язати ниткою і викласти в каструлю з розпущеним маслом. Додати зерна перцю, лаврові листи, повертаючи, злегка підрум'янити, влити бульйон або воду, додати сухарі і тушкувати під кришкою на слабкому вогні до готовності (1-2 години). Полити приправленим борошном соусом з каструлі, подати зі складним овочевим гарніром, прикрасити зеленню. Для фаршу нашатковану цибулю підсмажити з маслом або жиром з розтертими з бульйоном шпиком і хлібом (хліб можна замінити гречаною кашею і рубаним яйцем).

Битки по-козацьки

400 г м'якоті яловичини,
2 скибочки білого хліба,
1/2 склянки молока для розмочування хліба,
1 яйце,
1/2 склянки сухарів,
2 ст. ложки вершкового масла для смаження,
2 ст. ложки томатного пюре,
2/3-1 склянка сметани,
перець,
сіль,
зелень

Для омлету:
4-5 яєць,
2-3 ст. ложки вершків,
1/2 ст. ложки вершкового масла,
сіль

Приготувати фарш, як для котлет рубаних, обробити з нього невеликі круглі битки, надрізу, нафарширувати шматочками омлету, вмочити в яйце, обваляти в сухарях і смажити з двох сторін з маслом. Додати сметану, томатне пюре, тушкувати 5-7 хв. Подаючи, гарнірувати відвареною картоплею, картопляним пюре, полити соусом зі сковороди, прикрасити зеленню петрушки. Для омлету яйця збити з вершками, маслом, посолити і, помішуючи, варити до тих пір, поки маса не загусне в шматочки.

Толма (голубці з яловичини по-грузинськи)

8 аркушів білокачанної капусти,
2 цибулини,
1 ст. ложка вершкового масла,
3-4 помідори або 1/2 склянки томатного пюре,
перець,
сіль,
зелень,
вода

Для фаршу:
500 г м'якоті яловичини,
2-3 цибулини,
2-3 зубчики часнику,
1/2 склянки рису,
по 2 ст. ложки рубаної зелені кропу і петрушки,
перець,
сіль

У качана капусти відокремити потрібну кількість великих листів, відварити їх в киплячій воді 5 хв, відкинути, охолодити, викласти на кожен фарш , загорнути і викласти толму в каструлю. Нашатковану цибулю підсмажити з маслом, додати нарізані помідори, перець, сіль, згасити, вилити на толму, додати воду, щоб покрила, і тушкувати до готовності (30-40 хв). Подаючи, полити сметаною, посипати, прикрасити зеленню. Для фаршу м'якоть яловичини пропустити через м'ясорубку разом з цибулею, часником і зеленню, додати промитий рис, перець, сіль і перемішати.

Телятина з томатною підливою

500 г телятини,
2 ст. ложки топленого вершкового масла,
2-3 ст. ложки томатного пюре,
2 цибулини,
2 ст. ложки борошна,
1/2 склянки сухого вина,
1 склянку бульйону,
перець,
сіль,
зелень

М'якоть телятини нарізати невеликими шматочками, обсмажити з маслом, залити водою, щоб тільки покрила, і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Для підливи окремо підсмажити з маслом нашатковану цибулю, ввести томатне пюре, підсмажену з невеликою кількістю води або бульйону муку, прокип'ятити, посолити і поперчити, додати в підсмажене м'ясо, влити вино, тушкувати 10-15 хв. Подати разом з соусом, посипавши і прикрасивши зеленню.

Телятина з кабачками

500 г телятини,
2-3 ст. ложки топленого сала або жиру,
1 ст. ложка борошна,
1 цибулина,
1 тарілка нарізаних кабачків,
1 ст. ложка рубаної зелені кропу,
1/2 склянки сметани,
сіль,
зелень

Телятину нарізати невеликими шматками, обсмажити з маслом або жиром, нашинкованнимцибулею і невеликою кількістю борошна . Залити водою, посолити і варити на слабкому вогні під кришкою майже до готовності. Кабачки очистити від шкірки, а у старих вийняти серцевину, нарізати на шматки завдовжки 5-6 см, злегка обсмажити з топленим салом і викласти в каструлю з м'ясом. Посипати кропом, тушкувати під кришкою на плиті або в духовці до готовності. Подаючи, полити сметаною, прикрасити зеленню.

Телятина з грибами, перцем і рисом

500 г телятини,
3-4 ст. ложки жиру,
2 цибулини,
3-4 стручки солодкого болгарського перцю,
4-5 зубчиків часнику,
3-4 середньої величини свіжих гриба,
1/2 склянки рису,
3-4 помідори,
перець,
сіль,
зелень

М'ясо нарізати невеликими шматками, обсмажити з жиром, додати нашатковану цибулю, ще просмажити і посолити. Влити гарячу воду, щоб тільки покрила, варити до м'якості м'яса, додати крупно нарізаний солодкий перець, зубчики часнику, тушковані до готовності скибочки або шматочки грибів і сухий рис. Викласти зверху часточки або скибочки помідорів, варити до готовності на слабкому вогні. Подаючи, посипати і прикрасити зеленню.

Телятина, запечена з помідорами

500 г телятини,
4-8 помідорів,
2 ст. ложки вершкового масла,
перець,
сіль,
зелень

Телятину нарізати невеликими шматочками, поперчити, посолити, викласти в сотейник з маслом, помістити кругом великі часточки посолених помідорів, влити трохи гарячої води і запікати в гарячій духовці до готовності. Подати разом з соусом, смаженою картоплею, посипати, прикрасити зеленню.

Теляча грудинка фарширована запечена

1/2 телячої грудинки,
2 ст . ложки вершкового масла,
сіль,
зелень

Для фаршу:
1 склянка рису,
3 варених яйця,
2-3 ст. ложки рубаної зелені петрушки,
сіль

Половину телячої грудинки варити в м'ясному бульйоні або воді з корінням, спеціями та сіллю 90 хв. Обсушити серветкою, гострим ножем відокремити від ребер шар м'яса і викласти в утворився "кишеню" фарш товщиною 3 см. Накрити відокремленим шаром м'яса, перев'язати шпагатом, полити розтопленим маслом (можна посипати і сухарями) і запікати в духовці 20-30 хв. Подати разом з фаршем, гарнірувати вареними макаронами, овочами, прикрасити зеленню петрушки. Для фаршу розсипчасту рисову кашу змішати з рубаними яйцями, зеленню і посолити. Для начинки можна використовувати фарші з телячих нирок, курки, грибів та ін

Котлети відбивні з телятини

4-8 котлет з кісточками,
1 яйце,
1/2 склянки сухарів,
3-4 ст. ложки вершкового масла,
перець,
сіль,
зелень

З очищеної корейки нарізати котлети - кожну з реберної кісточкою (по одній або дві на порцію), відбити, поперчити і посолити. Вмочити у збите з водою яйце, обваляти в сухарях і смажити з двох боків до утворення рум'яної скоринки (15-20 хв). Подати зі смаженою картоплею або складним овочевим гарніром, полити соком, прикрасити гілочками петрушки. Окремо подати червоний соус (див. "Соуси до м'ясних і рибних страв").

http://www.iwoman.ru/