М'ясо кролика - цінний харчовий продукт. Його можна використовувати в лікувальному харчуванні. За своїм хімічним складом кролятина вигідно відрізняється від м'яса інших тварин. Вміст білка в ній вища, ніж у баранині, яловичині, свинині та телятині, а відсоток жиру такий же, як в яловичині. Вітамінний і мінеральний склад м'яса кролика практично непорівнянний ні з яким іншим м'ясом. Вміст у кролятині вітамінів В6, В12, РР значно вище, ніж в баранині, яловичині, свинині. Багато в кролятині заліза, фосфору і кобальту, у достатній кількості присутні калій, марганець, фтор. Водночас м'ясо кролика бідно солями натрію, що робить його незамінним в дієтичному харчуванні.
Свіже м'ясо слід охолодити протягом 1-2 днів. Тоді воно стане смачніше.
За кулінарним і поживним властивостям різні частини тушки нерівноцінні. Для смаження краще використовувати задню половинку тушки (стегенця) і спинну частину. Ця частина м'яса більш поживна, т. к. містить мало сполучної тканини, білки якої погано засвоюються організмом. М'ясо передньої частини тушки кролика кілька грубіше і більш придатне для гасіння і відварювання. Кролятина хороша і маринована. Як гарнір до страв з м'яса кролика подаються будь-які овочі і різні каші, картопля, квашені брусниця, зелений салат.
Кролик тушкований з чорносливом або овочами
Оброблену тушку розрубати на порційні шматки, залити маринадом в емальованому посуді, поставити на добу в холод. Потім шматки вийняти, обсмажити, залити невеликою кількістю окропу, зверху покласти чорнослив (без кісточок) або сирі овочі (картопля) і тушкувати до готовності.
Для маринаду: 1л 2%-ного оцту, по 1 ст. л. цукру і солі, лавровий лист, перець горошком, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, моркву, коріння.
Биточки з кролика і свинини
До відокремленому від кісток м'ясу кролика додати 250 - 300 г жирної свинини і 1/4 розмоченого в молоці батона, цибулину пропустити через м'ясорубку, посолити, додати сире яйце, перемішати. З отриманої маси розділити биточки, запанірувати їх у сухарях і підсмажити.
Для дієтичного харчування биточки можна приготувати на пару. Подаючи на стіл, полити сметанним соусом. На гарнір подати гречану кашу, макарони або відварну квасолю.
Кролик з грибами
М'ясо кролика - 1 кг, вершкове масло - 100 г, гриби - 500 г, борошно
- 1 столова ложка, сметана - 100 мл, ріпчаста цибуля - 1 головка,
оливкова олія - 4 столові ложки, 1 лавровий лист, ріпчасту цибулю
- 1 головка, винний оцет - 1 столова ложка, вино - 1 стакан,
сіль і перець за смаком.
М'ясо нарізати шматочками і замаринувати (протягом 6-12 годин) з
оливковою олією, оцтом, перцем, сіллю, лавровим листом, вином
і дрібно нарізаним цибулею. Мариноване м'ясо підсмажити у вершковому
маслі з дрібно нарізаною цибулиною протягом 10 хвилин, після чого
посипати борошном, додати маринад, склянку води і тушкувати на слабкому
вогні.
М'ясо молодого кролика готове за 1 годину , а старого - за 2-2, 5
години. Коли м'ясо майже готове, покласти в нього ошпарені і
нарізані скибочками гриби і тушкувати ще близько 30 хвилин. У готове
м'ясо влити сметану і прокип'ятити поки соус добре Уваров.
Кролик по-бандікутскі
Кролик 800 грам, 300 грам жирної сметани, оливкова олія,
пол-головки ріпчастої цибулі, 300 грам очищених печериць,
приправа, часнику 1 зубчик, 1 помідор, шафрану трохи,
протертих волоських горіхів 50-70 грам, 1 столова ложка
пристойного коньяку.
Кролика обдерти, випатрати, промити холодною водою і смажити
порізавши на гідні шматки в оливковій олії на середньому вогні до
освіти злегка рум'яної скоринки, підливаючи потроху води,
(треба що-б кролик був на третину покритий водою, т.к. бульйон від нього
піде у справу). Коли кролик звариться, вивалити його в широку
каструлю, бульйон злити і долити води так, що б кролик нею був
покритий.


На слабкому вогні тушкуємо хвилин 50. В цей час смажити
шампіньйони з цибулею до ужаріванія середнього ступеня, після чого
вивалити до м'яса і тут же залити туди сметани. Гасити ще
хвилин 15-20, стежачи за кількістю рідини (в ідеалі треба
домогтися підливи консистенції густої сметани) Додати
щіпку шафрану для кольору і грам 50 коньяку, і чекати поки
кролик стане м'яким! Окремо порубати часник і туди
насипати протертих волоських горіхів, цим треба посипати вже в
тарілці.
Кролик по-середземноморському
Буде потрібно на 4-6 порції:
1 молодий кролик, розрізаний на шматочки або близько 1 1/2
рагу з кролика,
сіль,
мелений чорний перець,
2 цибулини,
50 г бекону,
1 ст. л. жиру для смаження,
20 мл коньяку,
100 мл червоного вина,
200 мл м'ясного бульйону (можна з кубиків),
1 пучок петрушки,
4 зубчики часнику,
50 г подрібнених волоських горіхів,
1 лавровий лист.
Спосіб приготування
1. Вимиті шматки кролика промокнути серветкою, посипати
сіллю і перцем.
2. Бекон і очищений ріпчасту цибулю нарізати дрібними кубиками.
3. Шматки кролика обсмажити з усіх боків на гарячому жирі.
4. Потім на що залишився в сковороді жирі обсмажити бекон і цибулю.
5. Шматки кролика знову покласти в сковороду полити коньяком і
підпалити.
6. Обпечене полум'ям м'ясо покласти в керамічну гусятницю.
7. У сковороду, де смажилися шматки кролика, влити вино і бульйон,
довести до кипіння.
8. Петрушку вимити під струменем холодної води, підсушити, дрібно
нарізати і покласти з лавровим листом і подрібненими волоськими
горіхами в бульйон. Додати товчений часник.
9. Цим соусом залити м'ясо. Гусятницю закрити кришкою і
поставити в холодну духовку. Гасити при 200 град. близько 1 1/2
години. Після закінчення цього часу м'ясо кролика можна ще раз
приправити спеціями.
Шніцель з кролика
М'якоть задньої ніжки або ниркової частини тушки очистити від жиру, нарізати на шматки, відбити їх. Змочити в збитому яйці, запанірувати в крихтах пшеничного хліба, змішаного з тертим сиром. Смажити на топленому маслі. Подати з будь-яким овочевим гарніром, свіжими овочами, зеленим салатом.
Кролик відварний під білим соусом
Тушку промити і очистити від жиру, розрубати на порційні шматки, зварити до готовності в підсоленій воді (1 ч. л. солі на 1 л води), додавши цибулю, моркву, петрушку, лавровий лист. Розкласти на блюді, полити соусом, засипати дрібно нарубаної зеленню. Для соусу взяти залишився гарячий бульйон, додати в нього злегка підсмажене борошно, з'єднавши її зі сметаною.
Кролик з оливками і часником
Кролик вагою 1,8-2 кг, 2 ст. л. оливкової олії, 1 гілочка чебрецю, 1 лавровий лист, 2 ст. л. червоного винного оцту, 3 ст. л. чорних оливок без кісточок, 1 пучок петрушки, 5 великих зубчиків часнику, сіль, чорний перець.
Промити і розділити кролика на 6 частин: 2 стегенця, 2 лапки з м'ясом, спинку навпіл (із ниркою на кожному шматку). Жир зрізати, шию і серце залишити для додання додаткового смаку соусу. У широкому сотейнику розігріти масло. Укласти підготовлені шматки і обсмажити їх з обох сторін, потім додати крупно порізане серце. Наприкінці смаження присипати м'ясо чебрецем, потерши гілочку між долонями; покришити лавровий лист. Посолити, поперчити і зменшити вогонь. В окремій каструлі підігріти оцет на слабкому вогні і залити їм шматки кролика. Накрити сотейник кришкою і залишити на повільному вогні на 30 хв. Шию вийняти, посипати кролика порубаним часником, петрушкою, перцем і оливками без кісточок, добре перемішати ложкою і варити без кришки 10 хв. на слабкому вогні. Викласти шматки на підігріте глибоке блюдо, полити процідженим соусом і прикрасити оливками.
Приємного апетиту!
Надія Ігнатьєва