Вибираємо і готуємо курку правильно. Курка. Готова курка/Архів

Важко посперечатися з тим, що курка - чи не найпопулярніша птах на нашому столі. По-перше, вона завжди доступна. По-друге, легка і різноманітна в приготуванні і її важко зіпсувати. По-третє, існує просто неосяжне кількість самих різних рецептів приготування курки.

Сьогодні поговоримо про неї, про фаворитку гурманів, - курці.

Почнемо з класифікації курей за віком і вагою:

Курча (кури і півники у віці 1,5-3 місяці, вагою від 800 до 1500 грамів);

Бройлер (двомісячні курчата, вирощені на м'ясо);

Молоді кури (3-9 місяців);

пулярка (молоді кури, вгодовані спеціально для столу);

Каплун (кастровані півні, відгодовують на м'ясо; так само, як і пулярки, найсмачнішими вони вважаються у віці 6-8 місяців).

речі, визначити вік курки можна за кольором шкіри. Так, курчата, бройлери і молоді кури володіють тонкої білої або трохи кремовою шкірою, під якою чітко видно прожилки і судини. Особливо це добре видно, якщо заглянути курці під крилья.Кроме того, у молодого ципленочка нижній край грудної кістки дуже м'який і гнучкий, легко гнеться. А якщо звернути увагу на жир біля задньої частини курки, то він повинен бути пружним і білим. Груба жовтувата шкіра, жовтий м'який жир, велику вагу - все це ознаки досить дорослої курки.

Тепер звернемося до вітрин наших магазинів та ринків. Абсолютна більшість курей, продаваних у нас, - це курчата-бройлери та напівфабрикати з них (гомілки, стегна, філе, субпродукти і т.д.), вирощувані і виготовляються на птахофабриках в промислових масштабах.
Домашні кури, яких можна купити з особистих господарств, як правило, придатні тільки для супу і приготування заливних. Проте варто бути дуже обережним з такими покупками, оскільки далеко не всі домашні кури проходять належний ветеринарний контроль, і використання їх в їжу може бути небезпечним! Якоюсь мірою це ж стосується і бройлерних курчат. Ні в якому разі не можна їсти сире куряче м'ясо! Є ймовірність заразитися сальмонельозом - найпоширенішим інфекційним захворюванням, переносником якого можуть бути птахи. Тому курка, куплена на ринку або у бабусі в селі, обов'язково повинна бути піддана серйозній тепловій обробці.
Що ж можна робити з куркою? Та практично все, що завгодно! Її можна варити, тушкувати, смажити, парити, запікати в духовці і на вугіллі ... Проте варто знати кілька правил приготування курки.

Перед тепловою обробкою курки або напівфабрикатів з неї добре промийте їх і просушіть паперовим рушником. Особливо це важливо при підготовці до запіканню: для соковитою курочки зайва волога ні до чого.

Якщо у вас ціла тушка, насамперед перевірте, чи добре випотрошена вона. Для цього загляньте всередині курки і видаліть з неї легені, нирки та інші нутрощі, якщо вони є. Це процедура особливо важлива для приготування бульйонів і супів: темні нутрощі не дозволять бульйону залишитися прозорим, додадуть каламутності і специфічний запах і смак.



Уважно огляньте вашу птицю: чи добре вона ощіпана? Залишки пір'я і пуху видаліть за допомогою ножа або просто руками.

Намагайтеся купувати тільки охолоджену птицю. Вона доступна майже скрізь, а за своїми споживчими і смаковими властивостями набагато краще курки замороженою.

Середня курка готується 50-60 хвилин. Перевірте, чи легко відділяється м'ясо від кісток. Зробіть прокол в районі суглоба і подивіться, чи не чи виділяється червоний сік. Якщо м'ясо легко відстає і з проколу струмує прозорий сік, сміливо подавайте ваше блюдо до столу.

Тепер поговоримо про напівфабрикати з курки. Напівфабрикатами я називаю "деталі": охолоджені гомілки, стегна, крильця, грудки на кістки, філе грудки, супові набори (спини), шийки, гузки, субпродукти (печінка, серце, шлуночки). До них відносяться всі правила, описані вище. Але також є і кілька рекомендацій з приготування кожного виду. Так, гомілки, стегна, крильця можна сміливо і смажити, і запікати в духовці і на вугіллі. Їх практично неможливо пересушити, оскільки м'ясо дуже соковите.

Обережніше треба бути з філе. Це дієтичне дуже корисне м'ясо практично не містить в собі жиру, тому найчастіше виходить сухим. Секрет соковитих курячих грудок в дуже уважному ставленні до них при приготуванні: починаючи від маринаду і закінчуючи спекотною. Куряче філе необхідно часто перевертати на середньому вогні при смаженні. І, звичайно, безпрограшний варіант - це тушковані в соусі шматочки курячого філе і відварене куряче філе в бульйоні.

Що стосується супових наборів, то їх пряме призначення випливає з назви - тобто з них добре варити бульйони і супи . Шейки, гузки і субпродукти - це напівфабрикати на любителя. Шейки, гузки, шлуночки і сердечка тушкують з овочами і подають в якості гарячої закуски. З курячої печінки можна приготувати дуже ніжний паштет і просто посмажити її, попередньо обвалявши в борошні.

Харчова цінність курки залежить безпосередньо від способу приготування. Найкорисніша курка - варена або запечена без масла на решітці (у духовці або на вугіллі). Найнижчий рівень корисності у курки, посмаженої в жиру. Крім того, куряча шкіра містить велику кількість "поганого" холестерину, тому лікарі й дієтологи повсюдно рекомендують обмежити вживання тієї самої хрусткою засмаженою золотистої шкірочки. А в цілому, за даними Інтернет, м'ясо курей містить 7,5 - 13,1% жирів, 20,3 - 22,4% білків, і практично не містить вуглеводів (0,8-1,5%).
Отже, курка не даремно здобула славу серед гурманів, як не тільки смачне і корисне блюдо, але і не потребує спеціальних навичок у приготуванні. А крім того, курка по праву займає міцні позиції в багатьох національних кухнях світу, в дієтичних і лікувальних меню. І вже тільки за це куряче м'ясо так любимо нами і завжди є на нашому столі.
Oede.by





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.