Плов: дивне життя рису.Плов: дивне життя рису. Фото Semjonow Juri/Shutterstock.com

Розсипчастий рис, обов'язковий закоптілої казанок ... В умілих руках плов може стати цвяхом застілля і дієтичним блюдом. Не дарма ж як мінімум половина людства від нього без розуму.

Трохи історії та легенд

Плов - страва настільки давнє, що винахід його приписують практично кожному історичному персонажу, що діяв в Азії. За однією легендою, рецепт плову носив медичний характер - Авіценна прописав інгредієнти плову страждаючому від любові принцу. Інший міф твердить, що авторство належить одному з радників Тамерлана: завойовник бажав збільшити маневреність своєї армії за рахунок рятування від обозів з продовольством. Воїни, природно, заперечували. Вихід знайшов один з радників: рис, трохи овочів і м'ясо баранів, яких тягали за собою в максимально свіжому вигляді - тобто живими.

Ще одна версія стверджує, що руку до створення плову доклав Олександр Македонський. Але швидше за все, його роль була не стільки винахідливою, скільки маркетингової: дізнавшись рецепт плову під час самого довгого походу, що закінчився в Індії, його солдати поширили блюдо по всій імперії.

Розшифровка рецепта

Слово "плов" - це російська похідна від тюркського "пілав", що потрапив практично в усі європейські мови. Німці називають це блюдо pilaw, французи - pilau. І в іспанському paella теж щось залишилося від турецького "пілав". Який у свою чергу вийшов при спрощення вихідної абревіатури "палового ош", куди потрапили перші літери складових страви, яке ми знаємо як плов. "Піез" - це лук, для плову найчастіше використовують ріпчаста. Ціла цибулина, прокіпевшая в жирі на дні казана на самому початку, задає колір плову, якщо в нього не будуть пізніше додані спеції-барвники начебто куркуми.

"аез" - морква, її в плові повинно бути багато: гранична кількість - навпіл з рисом. "Лахм" - це м'ясо, для плову підійде будь-яке. Від курки до баранини і свинини. "Оліо" - жир, він може бути тваринного походження - курдючний або свинячий, або рослинний.


У хід може йти бавовняна, кукурудзяна, кунжутне і соняшникову олію. "Вет" - сіль, "Про" - вода, і остання буква-компонент "Шали", рис. Для традиційного узбецького плову використовують розоватую девзіра, яка майже не змінює розмірів при приготуванні, але відмінно вбирає жир, стаючи тільки смачніше.

Процес Плов: дивне життя рису. Фото Sergey Ryzhov/Shutterstock.com

Умовно приготування плову ділять на узбецький і азербайджанський або відкидний. Перший передбачає, що всі компоненти закладаються по черзі і доводяться до готовності разом. У європейській частині колишнього союзу був поширений стандартизований рецепт плову, близького до того, що готують у Ферганській долині. У другому випадку спочатку готують м'ясо, потім - рис, і врешті обидві частини збирають в одне ціле. Набір спецій, сухофрукти або овочі в складі плову - це вже справа смаку, адже, згідно турецької приказці, "існує стільки видів плову, скільки міст в мусульманському світі".

При уявній примітивності плов - страва не таке вже і просте: воно поєднує в собі всі види обробки продуктів - і жарение, і припускание, варіння і гасіння. Контролювати ці процеси на Сході звуть шанованих людей - ашпазов, майстрів плову. Можна від корки до корки прочитати книги кулінарних авторитетів на кшталт Сталика Ханкішіева і Каріма Махмудова, набратися вичерпних теоретичних знань і визубрити всі нюанси, обзавестися чавунним казаном і вибудувати на дачі піч, але так і не отримати карколомного результату. Чому? По-перше, потрібно набити руку. І по-друге, як говорять всі без винятку кухаря, - без любові і поваги навіть яйця смачно не звариш.

Рецепти на будь-який смак в Кулинарнойкнизі!

Читайте інші цікаві статті по темі:

"Не тільки" олів'є ": топ-10 рисових салатів"

"Рис в меню народів світу"

"-факти: корисні крупи"

"Східний секрет стрункості"

Плов: дивне життя рису.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.